Microbiologia

Sem sombra de dúvida, estes são os compostos mais importantes no que se refere à cor dos vinhos e das uvas. As antocianinas representam uma parte muito importante quer quantitativamente quer qualitativamente dos flavonóides das uvas das castas tintas. Elas localizam-se na película e nas três ou quatro primeiras camadas da hipoderme, e também na polpa das castas tintureiras.

Estruturalmente são glucósidos de polihidroxi ou polimetoxi dos sais de flavilium (2- fenil-benzopirilo). Elas diferenciam-se pelo número de grupos hidroxi (oxidrilo) e o grau de metilação destes grupos presentes no anel lateral, o número e a natureza dos açúcares ligados à molécula, e o número e natureza das cadeias alifáticas ou aromáticas esterificadas com os açúcares (Guerra, 1997).

As formas agliconas das antocianinas chamam-se antocianidinas. Estas são instáveis em água e muito menos solúveis que as antocianinas (Timberlake e Bridle, 1966), por isso se pensa que a glicolisação proporcione estabilidade e solubilidade a estes pigmentos.

As antocianinas do género Vitis são a cianidina, a delfinidina, a peonidina, a petunidina e a malvidina. As suas quantidades relativas variam com a casta, mas a malvidina é sempre maioritária. É característico das Vitis vinifera encontrar-se uma molécula de glucose ligada na posição 3, uma vez que outras espécies são diglucósidas nas posições 3 e 5 (Ribéreau-Gayon e Stenestreet, 1965)

Resultados e discussões

Foi adicionado no primeiro em tubo (1 e 3) de ensaio 2ml de água acidificada.

Foi dividindo em 4 tubos de ensaios, onde o tubo 1 foi adicionado água acidifica e suco de uva, percebe-se que obteve a mudança para a cor vinho. No tubo 2 foi adicionado suco de uva e NaOH em 2ml, a coloração ficou no tom marrom esverdeado. No tubo 3 colocou-se suco de acerola e água acidificada 2ml , no resultado obteve a cor salmon. No tubo 4 adicionou o suco de acerola e NaOH, o seu resultado final foi a tonalidade laranja

...