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2º lista de exercícios resolvidos tecnologia de produtos de origem vejetal

Por:   •  11/9/2017  •  Trabalho acadêmico  •  1.097 Palavras (5 Páginas)  •  866 Visualizações

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2ª prova

1. O que são vegetais minimamente processados?

“Alimentos que são modificados fisicamente, mas que mantém seu estado fresco. Benefícios ao consumidor

►rapidez e praticidade

►eliminação de resíduos

►redução do espaço para armazenamento

2. Descreva o fluxograma do Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças, comentando cada etapa do processo.

  1. Colheita: Nos horários mais frescos do dia; Rápido destino ao processamento;
  2. Transporte: Os frutos não devem ser transporta dos a granel. Devem ser acondicionados cuidadosamente em caixas de plástico, para evitar choques e abrasões; temperatura em torno de10ºC.
  3. Recepção e Seleção: lotes uniformes; descarte dos frutos ou pedaços impróprio.
  4. Lavagem: visa eliminação de sujeiras maiores.
  5. Sanitização: Resolve os 1% microrganismos restante da lavagem. Em pode contato é fundamental 15 min.
  6. Descascamento e corte: retirada da proteção do vegetal e quebra das células intactas (manual, mecânico e imersão), em ambiente climatizado (10ºC), facas com lâminas afiadas e de aço inoxidável, previamente sanitizadas.
  7. Segunda sanitização e Branqueamento químico: enxague dos pedaços cortados em solução clorada menos concentrada para eliminar o suco celular extravasado durante o descascamento e corte. Pode-se adicionar sais orgânicos como objetivo de inativar as enzimas.
  8. Drenagem: retirada da água e exudados no interior das embalagens→↓problemas contaminação
  9. Embalagem atmosfera modificada: assegura proteção ao produto contra danos do meio ambiente e futura contaminação por microrganismos, reduz em a atividade respiratória e produção de etileno.
  10. Armazenamento e distribuição: devem ser mantidas em temperaturas baixas, entre 4 e 8ºC.

3. A etapa de lavagem e sanitização dos vegetais minimamente processados (bem como para as hortaliças em conserva, compotas, geléias, etc.) são extremamente importantes. Explique o porquê que, primeiramente, deve-se efetuar uma boa lavagem antes da sanitização? Olhar questão 2

 

4. O que são vegetais apertizados? Vegetais que receberam aplicação de calor em uma embalagem hermética (ausência de ar), em um tempo e temperatura controlados e adequado.

5. Nas conservas, compotas e geleias, após os vegetais serem colocados nas embalagens, adiciona-se um líquido de cobertura. O que é este líquido de cobertura? Geralmente é constituído de salmoura acidificada, que é vertida ainda quente sobre as hortaliças previamente arrumadas nas embalagens. Para a conservação do vegetal minimamente processado, função é preencher espaços vazios, eliminar o ar e facilitar a transferência de calor.

6. Por que é importante a uniformidade no tamanho dos vegetais nos vegetais apertizados (conservas e compotas)? Uniformidade para melhor apresentação do produto, melhora operação de preparo tratamento e conservação, classifica e agrupa a matéria prima nos critérios de qualidade, facilita o envasamento na respectiva embalagem.

7. Defina vegetais fermentados. Os vegetais fermentados por salga, conservam-se por mais tempo, pois passaram pelo método de conservação por fermentação, que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificara textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

8. Qual a função do sal (numa concentração necessária) para promover a fermentação dos vegetais? Se faz necessária porque ajuda no processo fermentativo, devido à ação de bactérias lácticas responsáveis pelo aroma gosto agradáveis, e que são favorecidas como sal, que deve estar na concentração de10-12% para inibição das demais bactérias e favorecimento das lácticas.

9. Descreva o fluxograma do picles fermentado, comparando-o com o fluxograma do falso picles.

  1. Frutas e hortaliças Operações preliminaresBranqueamentoSalga Fermentação Dessalga Acondicionamento Líquido de cobertura Exaustão Tratamento Térmico Armazenamento;
  2. VegetaisOperações preliminaresBranqueamento AcondicionamentoLíquido de cobertura (vinagre) ExaustãoTratamento térmicoArmazenamento;

No falso picles, não ocorre a salga nem a fermentação, apenas a introdução do líquido de cobertura (vinagre)após o acondicionamento do produto na embalagem.

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