Importâncias dos microorganismos

    IMPORTÂNCIA DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS

1 – Deterioração microbiana - Se refere diretamente a alterações decorrentes da deterioração dos alimentos causando alterações na cor, sabor, na textura e na aparência dos alimentos. Ex: modificações na cor de um alimento quando contaminado por Pseudomona aeruginosa; Alterações na textura dos alimentos quando estes sofrem alterações ocasionadas por leveduras.

2 – Patogênese – É termo usado sempre que o microorganismo traz risco potencial à saúde humana. Ex: Botulismo alimentar recorrente da ingestão de alimentos em conserva contaminados por Clostridium botulinus; Salmonelose decorrente da ingestão de maionese contaminada por bactérias do gênero Salmonella sp.

3 – Efeitos benéficos – É quando a presença do microorganismo num dado alimento traz modificações pertinentes ao alimento. Ex: Maturação de queijos pela presença do Fungo Filamentoso (bolor) do gênero Penicillium; Produção de vinhos e cervejas através do uso de leveduras do gênero Saccharomyces; Uso de bactérias do gênero Lactobacyllus na fabricação de leites fermentados (Yakult, Chamito).

FONTES DE CONTAMINAÇÃO:

Fontes primárias  geralmente estão associadas com condições antes do processamento ou colheita do alimento. São fontes de difícil controle. Conjunto dos exemplos tem como condições edafoclimáticas.

Solo – esporos de bactérias de Clostridium e Bacyllus;

Água – Pseudomonas aeruginosa;

Ar, particulado (pó) – fungos e leveduras

Plantas – múltiplas contemplações

Fontes secundárias  relacionadas sempre com condições de higiene com sanitárias. Utensílios, contaminação fecal, manipuladores de alimentos e animais domésticos.

Ex: Contaminação de hortaliças por enterobactérias.

OBS: A diferença de fonte primária para secundária é que a secundária é de mais fácil controle.

MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS:

FUNGOS FILAMENTOSOS OU BOLORES:

1. Alternaria  deterioram tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas. Podem produzir micotoxinas.
2. (*) Aspergillus  Aspectos benéficos (produção dos ácidos cítrico e glicônico e enzimas) X produção de micotoxinas (aflotoxinas e ocratoxinas), especialmente no amendoim.
3. Botrytis  Ação deteriorante em maçãs, peras, morangos e frutas cítricas.◊
4. Cladosporium  Causam alterações em vegetais e frutas.◊
5. Fusarium  Alterações em frutas cítricas, abacaxis e figos. Produzem micotoxinas.◊
6. Mucor  Encontrados em vegetais, grãos e frutas.◊
7. (*) Penicillium  Aspectos benéficos (produção de queijos camembert, brie e roquerfort) X produção de micotoxinas.◊
8. Rhizopus  Deterioram vegetais por produção de enzimas pectinolíticas. (diminui a rigidez, amolecimento do vegetal)◊

(*) Extremamente relevante

LEVEDURAS:

1. Extremamente relevante pelo seu caráter fermentativo (modificação do pH que depende do produto)

1. Candida  Encontradas comumente em carne bovina e de aves, também podendo atuar em outros alimentos.◊
2. Pichia  São agentes deteriorantes em cervejas, vinhos, laticínios e frutas. Possuem caráter osmofílico (tem capacidade de sobreviver em meios ricos em açúcares).◊
3. (*) Saccharomyces  Aspectos benéficos (fermentações em pães, cervejas e vinhos) X aspectos negativos (promovem alterações indesejáveis em uma série de alimentos como laticínios, maionese (alterações no pH pode modificar a textura e potencializar o desenvolvimento de microorganismos que antes não poderiam se desenvolver no pH), mel, vinagre e produtos fermentados).◊
4. (*)Schizosaccharomyces  Microrganismo xerotolerante (similar a osmotolerante) associado à deterioração de frutas e vinhos.◊
5. (*) Zygossacharomyces  Têm intensa capacidade de fermentar açúcares. Deterioram maioneses, molhos de salada, frutas, sucos e refrigerantes. São resistentes aos conservantes químicos utilizados na indústria alimentícia.◊

* Leveduras Alófilicas – tem capacidade de sobreviver em meios ricos em sal.

BACTÉRIAS:

Gram-negativas aeróbias estritas:

1.  Amplamente distribuídos na natureza. Possuem potencial oportunístico (causam doenças em idosos e imunossuprimidos), grande versatilidade metabólica, sobrevive em meios minimamente favoráveis (meios pobres em nutrientes). Produzem pigmentos (modificam a cor dos alimentos), enzimas proteolíticas (atuam em proteínas) e lipolíticas (rancidez que pode ser causada por microorganismos).◊(*) Pseudomonas
2.  Deterioram preferencialmente alimentos de origem vegetal.◊Xanthomonas
3.  Deterioram sucos de frutas e bebidas alcoólicas.◊Acetobacter
4.  Encontrados em vegetais, frutas, fermentos, cerveja, vinho e vinagre.◊Gluconobacter
5. Deteriora carnes e derivados, pescados, vegetais frescos e congelados.◊Flavobacterium

Gram-negativas anaeróbias facultativas:

1.  Pertence ao grupo dos coliformes fecais, indicando contaminação fecal em alimentos (provem basicamente de fonte secundaria de contaminação). Várias linhagens (enteropatogênica e enterotoxigênica) possuem potencial patogênico.◊(*) Escherichia
2.  Desenvolvem múltiplas reações indesejáveis em alimentos.◊Klebsiella
3.  Abriga as espécies causadoras de febre tifóide, febres entéricas e enterocolites (salmoneloses).◊(*) Salmonella

* A salmonella tythi causa febre tifóide e a não tythi causam as outras febres.

1.  São causadores da desenteria bacilar (shigelose).◊(*) Shigella
2. Pode contaminar água e alimentos.◊Vibrio

Cocos Gram-positivos:

1.  São importantes agentes deteriorantes em alimentos, distribuídos no solo (fonte primária), água, particulado e pele de animais (fonte secundária), podendo contaminar leite e derivados e produtos cárneos.◊Micrococcus
2.  Produzem enterotoxinas nos alimentos. São encontrados em lesões na pele e nas vias aéreas superiores do homem.◊(*) Staphylococcus

* O Staphylococcuss vem de fontes secundárias em relação as condições higiênico sanitária.

1.  São indicativos de contaminação de origem fecal.◊(*)Enterococcus

* Provem de fonte primária

Bacilos Gram-positivos produtores de esporos:

1. É encontrado em solo, água, material fecal e em múltipos alimentos. Ex:◊Bacillus (toxinogênico) Bacillus cereus e Subtilis
2.  A principal fonte de clostrídios é o solo. Destaque para o Clostridium botulinum.◊Clostridium

* O Clostridium é encontrado muito no solo e essencialmente em forma esporulante, fonte primária.

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