Propriedades de lipídios

Os lipídios constituem uma classe grande de compostos que incluem as gorduras, os óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades destes compostos incluem a insolubilidade em água (polar), a solubilidade em solventes orgânicos (geralmente apolares) e a capacidade de utilização pelos organismos vivos. 1

Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade de certos produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades organolépticas que os tornam desejáveis, por exemplo, flavor, cor, textura, etc. Por outro lado, conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de energia metabólica, de ácidos graxos essenciais, tais como ácidos linoleíco, linolênico e araquidônico, e de vitaminas lipossolúveis. A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma implicação direta no valor comercial quer dos corpos graxos, quer de todos os produtos que a partir deles são formulados. 1

Para a determinação de óleos e gorduras podem se utilizar três métodos: o método de partição gravimétrica (usando funil de separação), o método de partição infravermelho, e o método de extração Soxhlet. Nesses métodos, os óleos e as gorduras são extraídos da amostra por contato com solvente orgânico e é posteriormente separado. O teor dos óleos e gorduras corresponde ao peso do resíduo remanescente após a evaporação do solvente. 1