UMA BEBIDA NÃO SÓ DO PASSADO, MAIS DA ATUALIDADE

Faculdade Metropolitana de Anápolis

Kombucha: Uma bebida não só do passado, mais da atualidade.

                                                                                                       Ronne Cesar Mendonça Lima¹

Introdução

Kombucha é um refrescante e tradicional chá fermentado que atualmente tem despertado um crescente interesse devido às suas alegadas propriedades benéficas à saúde. É um dos mais populares alimentos fermentados consumidos no mundo, principalmente no oriente. É produzido a partir de chás adoçados de Camellia sinensis (tradicionalmente chá preto ou chá verde) que são fermentados por uma simbiose de bactérias e leveduras denominado SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast - Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras). O processo promove mudanças no conteúdo dos princípios ativos do chá usado. Durante o processo os microrganismos produzem uma quantidade considerável de ácidos orgânicos (glicônico, acético e lático) gás carbônico e álcool, bem como novos produtos bioativos com alegadas propriedades promotoras para a saúde (MARSH et al., 2014; VILLARREAL-SOTO et al., 2018). O crescente interesse no consumo de Kombucha se baseia na tendência de consumidores pela busca por um estilo de vida mais saudável, com preferência por produtos minimamente processados, sem aditivos químicos, com alto valor nutricional (VILLARREALSOTO et al., 2018). Para este propósito, o Kombucha se apresenta como uma bebida gaseificada refrescante, natural, probiótica, semelhante a um espumante. Suas propriedades antioxidantes e detoxificantes são doadas pelos princípios ativos do substrato fermentável, ou seja, o chá usado no preparo, que caracteristicamente é rico em compostos fenólicos, potentes antioxidantes (CHAKRAVORTY et al., 2016; FILIPPIS et al., 2018). Vários estudos têm descrito as propriedades bioquímicas e biológicas da bebida, bem como a caracterização da comunidade microbiana do SCOBY. No entanto, por serem estudos isolados, ocorre uma dificuldade no entendimento do desenvolvimento das propriedades benéficas do chá de Kombucha durante o processo fermentativo, que é característico de cada tipo de microrganismo (JAYABALAN et al., 2010; CHAKRAVORTY et al., 2016).

Palavras-Chave: Kombucha; ácidos; Camellia sinensis

Resumo

É uma bebida probiótica rica em ácidos orgânicos, vitaminas e açúcares simples residuais. Ajuda a equilibrar a microbiota intestinal. Em algumas culturas, acredita-se ser um remédio natural para vários males, e que, hipoteticamente, promove a saúde e força física. Kombucha é uma cultura composta de microrganismos aglomerados em uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Tal aglomerado simbiótico recebe o nome português de zoogleia ou biofilme. Bruschi JS, Sousa RCS, Modesto KR. O Ressurgimento do Chá de Kombucha. Rev Inic Cient Ext.2018; 1(Esp): 162-8. Por sua vez, o chá oolong é considerado intermediário ou “parcialmente oxidado”, pois é obtido por meio de um processo de fermentação mais brando, em que as folhas ficam em repouso de duas a quatro horas, sendo, depois, aquecidas para que o processo oxidativo seja interrompido, tendo, assim, um aroma menos acentuado que o chá preto. No Ocidente, ao contrário dos países orientais, o chá mais consumido ainda é o preto, embora o consumo de chá verde venha crescendo principalmente devido ao reconhecimento e divulgação de suas propriedades funcionais (CABRERA; ARTACHO; GIMÉNEZ, 2006; CHENG, 2006; TANAKA; KOUNO, 2003).                                                   Em consequência de seus compostos diferenciais e de seu sabor menos intenso, relacionado ao seu menor teor de inativação enzimática, o chá verde será utilizado como substrato da produção de kombucha neste trabalho. A composição química do chá verde inclui diversas classes de compostos fenólicos ou flavonoides, entre eles os principais presentes são os monômeros de catequinas, além de flavonóis e ácidos fenólicos. Também possui cafeína, pigmentos, carboidratos, aminoácidos e micronutrientes como vitaminas B, E e C, e minerais como cálcio, magnésio, zinco, potássio e ferro (YANAGIMOTO et al., 2003). A atividade antioxidante é uma das propriedades mais conhecidas do chá verde e está relacionada à estrutura química das catequinas, sendo apontada como o principal fator contribuinte na prevenção do risco de diversas doenças crônico-degenerativas, incluindo 13 câncer, doenças cardiovasculares e diabetes mellitus (BALENTINE; WISEMAN; BOUWENS, 1997; RIETVELD; WISEMAN, 2003).A planta de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.), espécie nativa da América do Sul, é comum na vegetação nativa de uma extensa área que abrange o Brasil, a Argentina e o Paraguai. Na região Sul do Brasil, a cultura desempenha um importante papel socioeconômico e ambiental, principalmente nas pequenas propriedades agrícolas (RODIGHERI; SCHLOSSNACHER NETO; CICHACZEWSKI, 1995). Quando a colônia é colocada num recipiente contendo uma mistura do chá com o açúcar, transforma o líquido em uma bebida agridoce com uma fragrância frugal muito saborosa que pode fornecer diversos ácidos e nutrientes, excelentes para a saúde. A cultura de Kombucha se alimenta do açúcar e produz tais produtos finais que na bebida: o ácido glucurônico, ácido acético, ácido glucônico, ácido láctico, vitaminas, aminoácidos, e algumas substâncias antibióticas. Dentre outras substâncias, o álcool de 0,5% a 1% também é produzido, mas não caracteriza bebida alcoólica. Caso a fermentação da bebida seja completa, é formado o vinagre, que é rico em ácido acético produto da degradação do álcool pelas bactérias acéticas.

Metodologia

Para se preparar um bom chá não basta ter em atenção a qualidade das folhas de chá, a água com que se prepara a infusão é igualmente importante. Não se devem utilizar águas duras, pois apresentam altos teores de carbonatos de cálcio e magnésio que vão levar à formação de uma película à superfície do chá, constituída por agregados de compostos fenólicos e carbonatos precipitados. Águas ditas macias levam a uma extração excessiva dos componentes das folhas de chá e conferem um sabor salgado à infusão. A água destilada também não é ideal, pois os minerais são essenciais para conferir alguma dimensão ao sabor do produto final. Deve-se, portanto, utilizar uma água com conteúdo mineral equilibrado e com um pH próximo da neutralidade, de modo a que a infusão tenha um pH final moderadamente ácido (por volta de pH 5). Caso se utilize água da torneira, os odores e o cloro aí presentes serão maioritariamente eliminados no passo de aquecimento. Para a preparação de chá preto ou oolong, a água deverá estar perto da fervura, enquanto no caso do chá verde a temperatura da água deverá ser mais baixa, por volta dos 77-82 °C, de modo a limitar a extração dos compostos amargos e adstringentes muito abundantes neste tipo de chá e minimizar a degradação da clorofila das folhas. O tempo de infusão é, normalmente, 3 a 5 minutos para o chá preto, fazendo-se apenas uma infusão; para o oolong o tempo é mais curto (90 segundos a 2 minutos) e é possível realizar várias infusões com as mesmas folhas; isto também se aplica ao chá verde, mas o tempo de infusão é de 2 a 3 minutos. Quanto à quantidade de folhas de chá utilizadas, McGee (2004) refere que no Ocidente utiliza-se cerca de 1 a 3 % (p/v) para uma infusão apenas, enquanto no Oriente são utilizadas quantidades maiores de folhas que são deixadas em infusão durante muito pouco tempo e várias vezes seguidas.

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