A Verificação da Atividade Proteolítica de Enzimas Encontradas em Frutas

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RELATÓRIO DE PRÁTICA VIRTUAL

IDENTIFICAÇÃO
1. Acadêmico:  NSS
2. Matrícula:
3. Curso: Nutrição	4. Turma:
5. Disciplina: Tecnologia dos alimentos
6. Tutor(a) Externo(a):

DADOS DA PRÁTICA

1. Título:  Verificação da atividade proteolítica de enzimas encontradas em frutas

2. Semestre:

3. Data: 12 de março de 2023

INTRODUÇÃO

A aula prática realizada no ambiente virtual pode apresentar algumas situações de hidrolise a reação catalisada pela protease uma reação de hidrolise da cadeia polipeptídica (substrato), na qual aminoácidos cadeias polipeptídicas menores podem ser geradas como produtos imediatos da reação. As enzimas proteolíticas são encontradas tanto em animais como em vegetais. Nessa aula utilizou-se vegetais para observar os processos biológicos. Em vegetais, as enzimas proteolíticas estão envolvidas nos processos de amadurecimento, de germinação, de resposta de defesa de plantas a processos de estresse oxidativo, entre outros. Algumas enzimas envolvidas no amadurecimento de frutos, como a ficina (figo), a papaína (mamão) e a bromelina (abacaxi), podem ser extraídas em grandes quantidades e representam por isso uma significativa importância econômica. Segundo Lima et al (2007), as proteínas são polímeros que compreendem uma sequência de dezenas ou centenas de resíduos de aminoácidos (monômeros) ligados por meio de ligações peptídicas. Dentre as diferentes funções das proteínas no organismo, destaca-se a sua atividade como enzimas ou catalisadores biológicos. Nessa função, sua ação consiste em acelerara velocidade de uma reação química mediante a diminuição da energia desativação da reação sem que, no entanto, seja consumida durante o processo.

OBJETIVOS

Examinar a atividade proteolítica de enzimas encontrados em frutas. Estabelecer uma relação entre a ocorrência de proteólise nos diferentes frutos. Compreender a importância das enzimas proteolíticas nos processos da maturação dos vegetais.

MATERIAIS

Jaleco; Luvas de látex; Óculos de proteção; Béqueres e placa de Petri; Seringas; Suporte com tubos de ensaio; Canudos; Caneta; Gral com cubos de gelo Frutas (abacaxi, mamão e morango) Amaciante de carne; Gelatina sem sabor;

METODOLOGIA

Os sucos das frutas foram previamente peneirados e reservados nos béqueres de 250 ml que estão dispostos na bancada. Além disso, o pó de gelatina foi previamente dissolvido em 250 ml de água fria e levado ao fogo, conforme escrito na embalagem da gelatina. Inicialmente utiliza-se a seringa para injetar gelatina nos tubos de ensaio. Logo após injetou com a seringa o conteúdo de cada béquer (com exceção da gelatina) nos tubos de ensaio.  E por último adicionou-se o conteúdo da placa de Petri no tubo de ensaio. Depois dos tubos preparados colocou os canudos dentro dos tubos e, com a caneta, identificou até onde o canudo se inseriu no tubo. Nesse momento todos os canudos chegaram até o fundo dos tubos de ensaio. Em seguida retirou-se os canudos e deixou-os em temperatura ambiente por 10 minutos e em seguida   levou os tubos ao banho de gelo e aguardou-se até o fim da contagem no cronômetro. Por fim, novamente inseriu-se os canudos nos tubos de ensaio e observou-se até onde os canudos se inseriram dessa vez.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Nesse experimento, portanto, foi estudada a atividade de enzimas proteolíticas presente em alguns frutos, utilizando a gelatina como modelo prático de substrato. O princípio desse método consiste em monitorar a gelificação, processo que depende da integridade das cadeias poliméricas da proteína. Caso haja alguma fragmentação nas cadeias poliméricas, a formação do gel ficaria comprometida, uma vez que o processo de gelificação, conforme descrito acima, não ocorrerá. Com os materiais preparados foram separados os tubos de ensaio com as seguintes amostras: Tubo de ensaio 1: 10ml de gelatina adicionadas a 3ml de água. Tubo de ensaio 2: 10 ml de gelatina adicionados a 3ml de suco de mamão. Tubo de ensaio 3: 10ml  de gelatina adicionados a 3ml de suco de morango. Tubo de ensaio 4: 10ml de gelatina adicionado a 3ml de suco de abacaxi. Tubo de ensaio 5: 1oml de gelatina adicionado a 3ml de amaciante de carne dissolvido em água. A análise do tubo 1, controle negativo, aponta que houve gelificação, já que o canudo não tocou o fundo do tubo, isso devido a não hidrólise da proteína gelatina, uma vez que no meio não existe a presença de enzima proteolítica. Na amostra do tubo 5, controle positivo, observa-se que, após o percorrido de 20 min sob baixa temperatura, não houve a formação de um gel, uma vez que o canudo tocou o fundo do tubo, indicando assim a baixa viscosidade da solução. Os controles (negativo e positivo) foram utilizados para analisar o efeito do suco das frutas (mamão, morango e abacaxi) sobre o processo de formação do gel a partir da gelatina. Para os tubos contendo suco de mamão (2) e suco de abacaxi (4), observa-se que os canudos chegaram ao fundo. Essa comprovação evidencia que, do mesmo modo como ocorreu no tubo controle positivo (5), houve ali ação das enzimas proteolíticas presentes nesses frutos, que impediram a formação do gel. No tubo 2, a enzima proteolítica presente e a papaína e, no tubo 4, a bromelina, enzimas essas que provocaram a degradação das macromoléculas da proteína presentes na gelatina, causando assim a perda do processo de gelificação. A análise do resultado obtido no tubo que contém o suco de morango (3) mostra que o canudo não atravessou a mistura do tubo, indicando que, assim como ocorreu no tubo controle negativo (1), não houve hidrolise das macromoléculas responsáveis pelo processo de gelificação. Indicando assim que essas enzimas podem estar ausentes no fruto do morango ou ter concentrações relativamente baixas quando comparadas as de outros frutos como o mamão e o abacaxi. Para tal, observa-se enzimas proteolíticas presentes em frutos é importante, pois indica a eficácia de sua utilização em algumas situações do cotidiano, uma vez que sucos de frutas, leite de mamão ou produtos contendo enzimas purificadas de frutos, como no caso da papaína, vastamente usada para amaciar carnes. Nesse caso, a presença da enzima proteolítica (papaína) faz com que ocorra a hidrolise das proteínas presentes na carne (dentre elas o colágeno), de forma que sua consistência fique mais macia. A utilização dessas enzimas proteolíticas é importante para auxiliar no processo biológico para digestão de proteínas e, portanto, na melhor absorção destas pelo organismo.

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