RELATÓRIO GELATINIZAÇÃO EM DIFERENTES TEMPERATURAS

  UNIVERSIDADE CRUZEIRO DO SUL

CARAGUATATUBA-SP

GELATINIZAÇÃO DE AMIDOS

Gelatinização em diferentes temperaturas

ALINE RODRIGUES ALVES CIACA - RGM: 22811842

DOMINIQUE VAGNER DA SILVA SANTOS - RGM: 116594953

EVANDRO VILLELA CONCEIÇÃO - RGM: 21580669

JULIA IVANA DA SILVA - RGM: 21408211

LOURDES APARECIDA DOS SANTOS - RGM: 21545499

MARCIO ALVES DA SILVA LESE - RGM: 22820671

RAFAEL ALMEIDA CERQUEIRA – RGM: 22545131

FARMÁCIA

CARAGUATATUBA, 2020

1. INTRODUÇÃO

O amido é um polissacarídeo formado por dois polímeros de glicose, a amilose e a amilopectina. A amilose é composta por moléculas lineares unidas por ligações glicosídicas α-1,4. Já a amilopectina possuem moléculas mais abundantes em diversos tipos de amido, é um polímero ramificado por ligações glicosídicas α-1,6. (Zeoula, 1999).

Varias características são bastante consideradas no amido, pois ele não solúvel em água fria, não é doce, quando aquecido junto com água forma-se gel, se custo é acessível, fácil de armazenar e de manipular. Na sua formação de gel existem fatores que o influencia, que é o aumento da temperatura, pH, agitação, entre outros. (Tecnologia, 2004).

Quando o amido submetido ao aquecimento juntamente com a água ocorre à formação de gel. Quando aquecido o amido e água, as estruturas cristalinas do grânulo de amido são rompidas, fazendo que o mesmo absorva a água, assim o amido adquire um tamanho maior que o tamanho anterior. O gel do amido é formado a partir do momento de resfriamento em temperatura ambiente. (MUNHOZ; WEBER; CHANG, 2004).

1. OBJETIVO

O presente experimento teve como objetivo verificar o efeito das condições de processo na gelatinização de diferentes tipos de amido, em diversas temperaturas.

1. MATERIAIS UTILIZADOS

• Bequer de 600ml;
• Proveta de 250ml;
• Proveta de 50ml;
• Vareta de vidro;
• Termômetro até 150ºC
• Colher;
• 16g de amido;
• Copo de sedimentação;
• Manta térmica de aquecimento;
• Balança.

1. METODOLOGIA

Efeito da temperatura na formação do gel de amido de diferentes fontes.

1) Foram pesados 16 gramas de amido de mandioca;
2) Transferido para um béquer de 600ml;
3) Adicionado 300 mL de água;
4) Levado para o aquecimento;
5) Quando a temperatura atingiu 50°, 70º, 80º e 95 ºC foi retirado uma alíquota de duas colheres para um recipiente;
6) Foi deixado esfriar e observado a viscosidade a transparência dos géis obtidos em cada temperatura;

Cada grupo ficou encarregado de fazer o mesmo experimento com outros tipos de amido, quer sejam, batata, arroz, trigo e milho.

[pic 1][pic 2]

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

AMIDO	50°C	70ºC	80°C	95°C
MANDIOCA	Líquido Opaco Não diluído	Menos fluido Opaco Heterogêneo	Gelatinoso Menos Opaco	Mais gelatinoso Translúcido

Analisou-se pelas amostras coletadas que na medida em que a temperatura da água aumentava, o gel do amido da mandioca (polvilho azedo) apresentava maior transparência e gelatinização.

O início da gelatinização verificado no experimento se deu aos 70°C, quando a amostra apresentou maior viscosidade, mas apenas aos 95°C o gel do amido apresentou total transparência.

Demais amostras foram coletadas por outros grupos, apresentando os seguintes resultados:

AMIDO	50°C	70ºC	80°C	95°C
BATATA	Líquido Não Dissolvido	Gelatinoso Branco Opaco	-	Gelatinoso Translúcido
MILHO	Heterôgeneo Bifásico Líquido Translúcido	Homogêneo Esbranquiçado Fluido	-	Homogêneo Gelatinoso Branco Opaco
ARROZ	Com Precipatado Líquido Transparente	Heterôgeneo Bifásico	-	Homogêneo Gelatinizado Branco
TRIGO	Líquido Sem dissolução	Heterôgeneo Bifásico Translúcido	Heterôgeneo Bifásico Início da Gelatinização	Gelatinizado Amarelado Homogêneo

Analisou-se que na maioria das amostras de géis de amido iniciou-se a gelatinização à temperatura entre 70°C a 80°C.