Castracao

Efeito da castração sobre parâmetros

químicos,físico-químicos e sensoriais

da carne caprina de animais mestiços1

Marta Suely MADRUGA2,*, Silvana Gonçalves Brito

de ARRUDA2, L.T. ANDRADE2, Francisco José

BESERRA3

RESUMO

Foi estudado o efeito da castração sobre a

umidade, cinzas, gordura, proteína, cálcio,

ferro, fósforo, valores de pH, atividade de água,

aparência, aroma caprino, aroma de carne

assada, sabor, suculência, maciez, textura e

qualidade total da carne caprina de animais

mestiços. Dentre os parâmetros analisados,

rigorosamente a castração dos animais teve

efeito significativo apenas em relação ao cálcio,

cujo teor aumentou em 33%.

Palavras-chave: carne caprina; castração; valor

nutritivo; qualidade sensorial.

SUMMARY

Effect of castration on chemical, phisicochemical

and sensorial parameters of the

"mestiço" goat meat. The effect of castration

on moisture, ashes, fat, protein, calcium, iron,

phosphorus, pH value, water activity,

appearance, "goaty" aroma, roasted meat

aroma, flavour, juiciness, tenderness, texture

and overall palatability of goat meat from

"mestiços" animals were studied. Among the

parameters analysed, the castration of animals

had a significant effect only on calcium

content, whose content increased in 33%.

Keywords: goat meat; castration; nutritive

value; sensorial qualities.

1 – INTRODUÇÃO

A carne caprina tem grande potencial de consumo em razão de

seu valor nutritivo e de sua aceitabilidade. O Brasil apresenta a

maior população de caprinos do continente americano, com 13

milhões de cabeças. Ocupa o 9º lugar na produção mundial,

abaixo da Índia, China, Paquistão, Nigéria, Etiópia, Sudão, Irã

e Turquia. Na produção brasileira, a região nordeste participa

com 90%, concentrando-se os maiores rebanhos nos Estados

da Bahia, Piauí e Pernambuco (FAO) [8]. Nas áreas rurais, a

caprinocultura constitui uma atividade sócio-econômica de

destaque, sendo a principal fonte protéico-alimentar (carne e

leite), bem como fonte de renda, através da venda de couro e

do excedente de carne.

Diversos trabalhos foram publicados envolvendo fatores que

afetam a produção e os atributos físico-químicos e sensoriais

da carne caprina. NAUDÉ e HOFMEYER [26]; DEVENDRA

e BURNS [6]; MOWLEM [25]; WOOD [33] e

LOKESHWAR [21], revisaram a literatura, listando os

principais trabalhos que foram realizados em diferentes países

envolvidos com a caprinocultura, a exemplo da Índia, Sudão,

México e Malásia. No Brasil, poucos trabalhos têm sido

publicados sobre a carne caprina [1, 10, 22, 23, 24, 29, 32, 34].

Em pesquisas sensoriais de carne caprina, uma das

observações mais constantes tem sido a ausência de sabor,

freqüentemente associada com a falta de maciez e suculência,

levando a uma impressão geral desfavorável sobre este

produto [11, 15, 28, 30]. Raça, idade e sexo têm sido listados

como fatores genéticos importantes que influenciam o sabor

característico das carnes em geral [9, 22]. No entanto, muito

pouco se sabe sobre a influência destes fatores na formação do

aroma caprino.

O efeito da castração na carne caprina não está muito claro,

uma vez que a mesma pode afetar tanto o crescimento do

animal quanto a composição físico-química. Diversos

trabalhos têm sido realizados envolvendo o efeito da castração

em caprinos [4, 5, 11, 16, 20]. NAUDÉ e HOFMEYR [26],

consideram que os caprinos machos devem ser

preferencialmente castrados, visando carcaças maiores e mais

pesadas. Animais não-castrados quando atingem idade sexual

adulta (5 aos 6 ou 9 meses), param de crescer e podem até

mesmo perder peso. KANSAL et al. [16], citaram que a

castração geralmente reduz a idade em que a gordura se

deposita na carcaça e que caprinos castrados podem produzir

carcaças 1-2% maiores (em relação ao peso), principalmente

quando a castração ocorre antes dos 6 meses.

Neste trabalho, a composição centesimal, alguns minerais, o

pH, a atividade de água (Aw) e atributos sensoriais da carne

caprina de animais mestiços castrados e não-castrados foram

comparados entre si.

2 – MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 – Procedimentos Gerais

Os estudos foram realizados com cruzas de caprinos machos

das raças Crioulo X Anglo Nubiano ou Saanen ou British

Alpina, fornecidos pelo Departamento de Agropecuária,

Campus VII – Bananeiras-PB, da Universidade Federal da

Paraíba. Dezesseis caprinos foram divididos em dois grupos de

oito animais cada um. Os animais de um dos grupos foram

castrados, através da remoção dos testículos, ao completarem

105 dias de idade. Os caprinos foram mantidos em regime de

confinamento, com controle quinzenal de peso, alimentados

com capim elefante e ração. Antes do abate os animais foram

deixados em dieta hídrica por 24 horas e pesados. A técnica de

abate foi por atordoamento por concussão cerebral, com

marreta, seguida de sangria, esfola e evisceração. As carcaças

foram pesadas e mantidas à temperatura ambiente por 6-8

horas, sendo então armazenadas em câmara frigorífica a 2°C,

por 24 horas, antes de proceder-se à desossa e separação dos

cortes. Os cortes pernil e paleta foram embalados em sacos

plásticos sob vácuo e armazenados a - 20°C, até que os ensaios

fossem realizados. Aproximadamente 200g de carne, que

seriam utilizadas nas análises (triplicata) químicas e físicoquímicas

programadas, foram descongeladas durante uma

noite, em

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