Monografia Vinagre

Universidade Estadual de Maringá

Departamento de Engenharia Química

Disciplina: Introdução à Engenharia Bioquímica

Professor: Eduardo Olivo

Vinagre

Aluno: Bruno Henrique Perandré

Maringá, 31 de Outubro de 2013

Sumário

Resumo 2

Introdução 2

Matérias Primas do Vinagre 4

Legislação 5

Detecção de mistura de vinagre 6

Benefícios 7

Terminologia vinagreira 8

Microorganismos de interesse industrial 9

Qualidade do vinagre 12

Mecânismo de fermentação 12

Metabolismo das Bactérias Acéticas 14

Acetoínas 16

Rendimento e produtividade 17

Processos de fabricação 18

Processo lento, Órleans, francês ou em superfície 19

Processo rápido ou alemão 21

Processo submerso 22

Acompanhamento da acetificação 26

Determinação da acidez e teor alcoólico 26

Comparação entre processos 27

Quanto à qualidade do produto 28

Quanto à produtividade 28

Quanto à durabilidade e manutenção do equipamento 29

Quanto ao custo 29

Tipos de vinagres 29

Tratamento final 30

Alterações e defeitos 31

Adulteração de vinagres 32

Usos 33

Bibliografia 33

Resumo

O presente trabalho tem como objetivo estudar a produção de vinagre por fermentação acética, bem como suas utilidades, legislação, produção por processos fermentativos visando os diferentes parâmetros que influenciam no produto final.

A obtenção do vinagre por fermentação pode ser um processo tão simples quanto manter um vinho ou cerveja acidificados em local arejado, fresco e livre de insetos, coando ou resgatando o sobrenadante após alguns meses, ou tão complexo como pretender transformar por via fermentativa o álcool contido numa mistura hidroalcoólica em apenas algumas horas de operação, por aeração forçada.

Existem três processos básicos de acetificação:

Lento ou em superfície com aeração natural;

Rápido ou com utilização de materiais que aumentam a superfície de aeração;

Submerso ou com aeração forçada.

Qualquer um dos três processos utilizados sofre grande unfluência de algumas variáveis, tanto em relação ao rendimento e à produtividade, quanto em relação à qualidade do produto obtido.

As variáveis mais influentes são: aeração, temperatura, teores iniciais de ácido acético e etanol, rígida periodicidade na realização dos “cortes”, vazão na retirada de produto e adição de mosto (corte), utilização de matérias-primas.

Introdução

O vinagre é um alimento fermentado conhecido há milhares de anos. Seu nome provém do francês vinaigre ou vinho azedo. No brasil, como em alguns outros países com culturas semelhantes, a maior parte da população não dá a devida importância à qualidade dos vinagres, considerando-o apenas como um condimento azedo, menosprezando-se, asssim, suas propriedades nutritivas, organolépticas, sanitizantes e até medicinais. Esse comportamento unduz à produção a partir dematérias-primas cada vez mais baratas que se apresentam realmente apenas como uma solução ácida, em detrimento da obtenção de vinagres finos originados de vinhos de frutos, mel, cereais etc., tão apreciados em países com elevado grau de desenvolvimento, cujo preço de uma única garrafa pode aringir dezenas de dólares, sendo comum a realização de testes organolépticos por degustadores experientes, à semelhança do que ocorre com vinhos, cervejas e uísques.

Originalmente, era obtido do vinho de uvas e da cerveja, por fermentação espontânea. Há menções do vinagre no Antigo e Novo Testamento, com destaque a este útimo, devido ao triste e perverso episódio envolvendo os romanos, oferecendo a Jesus Cristo, crucificado, ofegante e sedento, uma esponja embebida com vinagre. Plínio descreve a passagem de Cleópatra preparando uma bebida pela solubilização de pérolas em vinagre. Hipócrates considerava-o medicamentoso: os romanos usavam a “posca”, bebida preparada com vinagre e ovo.

Entretanto, apesar de conhecido desde a Antiquiguidade como condimento, conservante, aromatizante, refresco e medicamento, a primeira indicação técnica sobre vinagre consta ser a de Geber que submeteu-o à destilação.

Lavousier, em 1790 comprovou cientificamente a responsabilidade do oxigênio na formação do vinagre, e, Pasteur, 74 anos mais tarde, comprovou a necessidade de um fermento vivo para a transformação do etanol em ácido acético. A primeira equação química representando a formação do ácido acético a partir do etanol foi descrita por Dobereiner, em 1822.

Várias bactérias produtoras de vinagre foram identificada por Knierien, Mayer, Hansen e, em 1926, Henneberg publica uma obra identificando numerosas bactérias acéticas. Buchner e outros, já no século XX, demosntram que filtrados de bactérias acéticas mortas também provocavam o aparecimento do ácido acético a partir do etanol.

Grandes avanços na tecnologia do vinagre foram efetuados por Hromatka, Ebner, Greenshields, Richardson, Enenkel, Maurer e Prescott a partir de 1950. Hromatka e Ebner registram a patente de produção de vinagre pelo processo submerso, aerado e ininterrupto.