A FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 

Os cereais são as sementes comestíveis das gramíneas e estão entre os alimentos mais utilizados como fonte de carboidrato. Arroz, milho, centeio e trigo são exemplos desses grãos, os quais fazem, com facilidade, parte da mesa da população mundial. O grão do trigo, por exemplo, é um dos mais utilizados na indústria de alimentos, a partir do qual é extraída a farinha de trigo como produto.

Durante o processo de fabricação da farinha, há uma série de etapas pelas quais os grãos do trigo são submetidos, conforme afirma Gonçalves. Inicialmente, ocorre a seleção e a limpeza desses grãos para excluir partículas estranhas. Em seguida, os grãos são acondicionados a fim de que haja a redução da umidade, desfavorecendo, assim, a proliferação de micro-organismos.  Após o ajuste de umidade, os grãos são moídos, seja por completo ou não. Finalmente, a farinha é maturada, promovendo branqueamento e fortalecimento do glúten.    

Para a obtenção da farinha de trigo integral é necessário que o grão de trigo seja moído inteiro, ou seja, com casca, gérmen e endosperma. Desse modo, esse tipo de farinha se torna mais rica nutricionalmente, pois muitas vitaminas, minerais e, principalmente, fibras não são eliminados do grão. Devido a essa riqueza de nutrientes, a farinha integral confere diversos benefícios para a saúde, como melhora no funcionamento intestinal, prolongamento da sensação de saciedade, redução dos níveis de colesterol ruim no sangue, bem como a redução da glicose.

Segundo Gava, a retirada de água de um produto é um método de controle microbiano, já que os microrganismos necessitam nesse nutriente disponível para desenvolver suas atividades metabólicas. Nessa lógica, se a farinha integral de trigo ou qualquer outro alimento estiver com umidade acima do ideal pode desenvolver microrganismos, e, então, deixará a possibilidade para que os alimentos estejam suscetíveis à contaminação e impróprios para o consumo.

Com base nessas informações, um dos critérios para avaliar a qualidade e segurança de determinado alimento é o seu teor de umidade. Para tanto, a Resolução RDC 263 de 22/09/2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) prevê padrões de identidade e qualidade dos alimentos. Segundo essa norma, nos requisitos específicos o teor máximo de umidade para farinhas integrais é de até 15%. Nesse sentido, um valor de umidade acima do padrão estabelecido pela vigilância sanitária pode implicar em alimento fora do padrão de qualidade e, portanto, sujeito à contaminação por microrganismos.

2. OBJETIVO

Determinar o teor de umidade em amostra de farinha de trigo integral, analisando a qualidade do produto de acordo com a legislação.

3. MATERIAL E METÓDO

Para realização do experimento foram utilizados como materiais amostra de farinha de trigo integral, grau, pistilo, espátula de inox, cápsula de porcelana, prato vidro de relógio, balança analítica, dessecador e estufa. Para tanto, antes que os processos fossem iniciados pelas duplas, foi realizada a explicação de todas as técnicas e do uso de todos os materiais listados pelo professor.

Terminada a orientação, foi iniciado o experimento com a pesagem da cápsula de porcelana em uma balança analítica. Em seguida, com o auxílio da espátula de inox, foram colocadas no grau oito colheres de farinha de trigo integral. Depois, a farinha foi macerada com o pistilo por tempo suficiente até que estivesse com aparência mais fina, na consistência de pó.

Logo após, a farinha foi dispersada no prato vidro de relógio, numa espécie de monte, o qual foi amassado com a espátula para que fosse realizado o quarteio da amostra. Terminado o quarteio, foram pesadas na balança analítica 5g de partes diferentes da amostra dentro da cápsula de porcelana. Então, a cápsula com a nova amostra foi direcionada para aquecimento na estufa a 105°C, por 2 horas.