CLASSE PRÁTICA - SECAGEM CONACTION ADAKACSI

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

LUANA GOMES CARDOSO

MICAELLE RODRIGUES

AULA PRÁTICA – SECAGEM CONVENCIONAL DE ABACAXI

                                                    Cuité/PB

2017[pic 1]

LUANA GOMES CARDOSO

MICAELLE RODRIGUES

AULA PRÁTICA – SECAGEM CONVENCIONAL DE ABACAXI

Relatório técnico referente à prática de                                                                            Secagem Convencional  da disciplina Tecnologia dos Alimentos do Centro de Educação e Saúde da Universidade Federal de Campina Grande, campus - Cuité, como requisito para obtenção de nota.

Profª. Vanessa Bordin

Cuité/PB

2017

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO

A demanda por alimentos processados que mantenham suas características as mais próximas possíveis dos produtos originais tem aumentado sensivelmente nas duas últimas décadas. No que se refere ao processamento industrial, seja em grande ou pequena escala, há a necessidade de desenvolver tecnologias que contribuam para minimizar os efeitos adversos provocados nos alimentos pelo processamento, de forma a atender a crescente exigência por produtos de melhor qualidade por parte dos consumidores. Esse é o caso das frutas desidratadas utilizadas para consumo imediato ou como ingredientes na formulação de diversos tipos de alimentos, tais como em produtos de confeitaria, sorvetes, sobremesas congeladas, saladas de frutas e iogurtes. Em todos esses casos é desejável que os ingredientes mantenham a cor, o aroma e o sabor o mais próximo da fruta in natura, preferencialmente sem a utilização de aditivos, e proporcionando uma textura agradável ao alimento depois do processamento. A associação de operações e processos adequados durante a fabricação de determinado alimento pode garantir a manutenção dessas qualidades no produto final (TORREGIANNI; BERTOLO, 2001). A secagem por convecção é um dos métodos mais utilizados para a conservação de frutas por meio da redução do seu teor de água até níveis entre 10 e 25% base úmida (b.u.), porém, trata-se de operação que normalmente reduz a qualidade do produto ao alterar suas características originais relacionadas à aparência, à consistência e ao sabor (GIANGIACOMO et al., 1994; LENART, 1996). No entanto, a combinação dos processos de pré-desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção, permite a obtenção de produtos desidratados que conservam características sensoriais e nutricionais mais próximas daquelas observadas na fruta in natura (SANKAT; CASTAIGNE; MAHARAJ, 1996; SILVEIRA; RAHMAN; BUCKLE, 1996; FORNI et al., 1990).

2 OBJETIVOS

1. OBJETIVO GERAL

• Desenvolvimento da tecnologia de desidratação de alimentos, de modo específico, no preparo de abacaxi pelo uso de secagem artificial.

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Caracterizar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais envolvidos na desidratação do abacaxi armazenados em estufa.
• Mostrar a importância da retirada da água para conservação de frutas
• Mostrar a qualidade dos alimentos desidratados

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

3.1.1 Equipamentos

• Estufa de secagem com circulação de ar forçada;
• Bricks

3.1.2 Acessórios

• Papel alumínio
• Tábua de plástico
• Talheres como colher e faca de mesa;

3.1.3 Ingredientes

• Água
• Abacaxi
• Ipoclorito

3.2 MÉTODOS

     Antes de dar-se início a aula pratica, os utensílios foram higienizados, o abacaxi foi lavado e em seguida higienizado em solução de água clorada durante 15 min. Após a higienização dos abacaxis, eles foram descascados e cortados em rodelas, em seguida  foram dispostas sobre a bandeja da estufa de secagem previamente higienizada e coberta por papel alumínio, mediu-se os tamanhos das rodelas e mediu o grau com o Bricks. Logo após a bandeja foi recolocada na estufa e a mesma foi ligada, as frutas permaneceram na estufa por 2 horas na temperatura de 70ºC, e mais 22 horas em temperatura de 60ºC.

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