EFEITO DO REVESTIMENTO DE PIMENTÃO COM BIOFILME NA APARÊNCIA E PERDA DE MASSA DURANTE O ARMAZENAMENTO

EFEITO DO REVESTIMENTO DE PIMENTÃO COM BIOFILME NA APARÊNCIA E PERDA DE MASSA DURANTE O ARMAZENAMENTO

Elenice Marques de Oliveira1; Kelle Gomes Cruz2

1Discente do Curso de Bacharelado em Nutrição – Centro Universitário de Caratinga - UNEC; 2Docente/Pesquisador do Departamento de Nutrição – Centro Universitário de Caratinga – UNEC

Resumo

A utilização de biofilmes comestíveis são uma das alternativas tecnológicas eficientes na manutenção da vida útil de frutos e hortaliças. A fina camada de material comestível atua como propriedade de barreira artificial e associada à refrigeração age mantendo sua qualidade pós-colheita. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação do biofilme a base de gelatina sobre a manutenção da qualidade pós-colheita de pimentões verdes (Capsicum annuum L.). Os frutos foram selecionados, lavados, higienizados, revestidos com biofilmes comestiveis. Utilizou-se como controle um fruto não revestido. Após aplicação do revestimento os frutos foram armazenados sob refrigeracao de aproximadamente 10ºC por 21 dias. A cada sete dias foram realizados analises de perda de massa e aparência do fruto. O uso do revestimento não foi eficiente em retardar o metabolismo dos frutos de pimentão. O revestimento também nao foi capaz de manter por mais tempo a firmeza e a coloração dos frutos quando comparados com o fruto de controle.

Palavras-chave: Capsicum annuum L. Biofilme. Armazenamento.

Abstract

The utilization edible biofilms are one of efficient technological alternatives in maintaining the shelf life of fruits and vegetables. The thin layer of edible material acts as property of artificial barrier, and associated cooling acts maintaining postharvest quality. This study aimed to assess the use of the biofilm based on gelatine on maintaining postharvest quality of green peppers (Capsicum annuum L.). The fruits were selected, washed, sanitized, and after coated with edible biofilms. An uncoated fruit was used as control. After application of the coating the fruits were stored under refrigeration of approximately 10ºC for 21 days. Every seven days, analyzes of mass loss and fruit appearance were performed. The use of the coating was not efficient in slowing down the metabolism of sweet peppers. The coating was also not able to maintain the firmness and color of the fruit longer when compared to the control fruit.

Keywords: Capsicum annuum L. Edible coating. Storage.

Introdução

O pimentão (Capsicum annuum L.) é um fruto que vem se destacando como uma das oleráceas mais consumidas no Brasil, com aumento da produção nos últimos anos, é uma planta perene de clima tropical, cultivado em toda parte do território brasileiro, apresentando grande importância econômica para o país (SENA et al., 2016; BROETTO, 2008).

Originado do Continente Americano, este alimento é rico em vitamina C quando comparado a outras hortaliças e frutas cítricas, contendo razoável teor de vitamina A e bom teor de vitaminas do complexo B. Além do valor nutritivo, o pimentão tem como finalidade em preparações culinárias, aprimorar o sabor, aroma e coloração dos pratos (ZANCANARO, 2008).

O pimentão é cultivado praticamente no mundo todo, sendo a China, Tailândia, Coréia do Sul, Índia, Japão, México, Estados Unidos, Brasil, Argentina, Espanha os maiores produtores. No Brasil, estima-se que são cultivados anualmente 2.000 ha com pimentões em todas as regiões brasileiras, destinadas aos mais diversos fins (HENZ, 2011).

O pimentão de boa qualidade pode ser identificado através de características marcantes, tais como seu brilho, sua firmeza e seu pedúnculo verde, já os que não estão em bom estado, apresentam, aspectos murchos, sem brilho e de cor pálida. A conservação de sua qualidade na pós-colheita é significativamente afetada pela cultivar, estádio de maturação na colheita, temperatura de armazenamento e qualidade inicial do produto. O principal obstáculo ao seu armazenamento é a desidratação, fazendo com que a manutenção de uma baixa taxa de perda de massa e o controle do amolecimento, após a colheita, seja importante para a manutenção da boa aparência (MORGADO et al., 2008).

Foram desenvolvidos vários métodos de conservação de hortaliças que podem aumentar sua durabilidade, o que pode levar os frutos a uma vida útil de até 21 dias. Dentre as proteções mais utilizadas destaca-se o uso de biofilmes comestíveis, que é uma das alternativas tecnológicas mais eficazes na manutenção de frutos e hortaliças. A fina camada de material comestível atua como excelente propriedade de barreira artificial e associada à refrigeração age mantendo sua qualidade pós-colheita sem alterar suas características nutricionais e organolépticas (SENA et al.,2016). Segundo Broetto (2008) seu principal objetivo é redução de danos causados por agentes de ordem microbiológica, química e física. O uso de biofilmes pode aumentar o tempo de vida em produtos perecíveis, preservando a textura e valor nutricional do produto, pois contribuem na redução das trocas gasosas e perda ou ganho excessivo de água, mantendo a qualidade por mais tempo.

Este trabalho teve como objetivo analisar o efeito do revestimento de pimentão com biofilme na aparência e perda de massa durante o armazenamento.

Metodologia

Os pimentões selecionados para serem utilizados no ensaio foram adquiridos no mercado local de Tarumirim/MG no dia inicial do experimento e transportados para o Laboratório de Química do Centro Universitário de Caratinga (Unec), onde passaram por uma segunda seleção, em que foram escolhidos dois pimentões que apresentava menos alterações. Logo após foram submetidos a uma lavagem em água corrente e imersos em uma solução de hipoclorito de sódio a 100ppm – 0,01% (p/v), por 15 minutos. Após este período foram secados e colocados em bandejas de isopor individualmente e encaminhado para a primeira pesagem, em seguida um deles foi imerso completamente em uma solução denominada biofilme comestível, preparada durante o tempo em que os mesmos estiveram concentrados na solução citada acima, enquanto o outro foi utilizado como testemunha.

O biofilme comestível foi obtido através da hidratação de 20g de gelatina (tipo A, 180 blum, marca ômega) juntamente com 1,0g de glicerol e 100g de água destilada, a solução foi agitada e aquecida alcançando a temperatura máxima de 60°C através do aquecedor-agitador durante 10 minutos e em seguida resfriado ate atingir 35°C, sendo esta a temperatura em que o pimentão foi imerso a solução.

O pimentão revestido passou por uma segunda pesagem e em seguida tanto o com biofilme quanto o sem biofilme foram armazenados em geladeira. De sete em sete dias, durante o período de 21 dias foram analisados os processos da perda de massa em que se pode obter através da diferença entre o peso inicial e o peso atual, a aparência física e odor.

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