TrabalhosGratuitos.com - Trabalhos, Monografias, Artigos, Exames, Resumos de livros, Dissertações
Pesquisar

Enzimas na industria de alimentos

Por:   •  12/3/2016  •  Seminário  •  1.011 Palavras (5 Páginas)  •  1.323 Visualizações

Página 1 de 5

APLICAÇÕES DAS ENZIMAS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

        Na indústria de alimentos as enzimas desenvolvem importante papel, por permitir seu desempenho, isolado ou juntamente com outras enzimas, a obtenção de inúmeros produtos alimentícios.

        Na utilização de enzimas em alimentos são elevados em conta sua seleção e controle de atividade, procedendo a sua inativação quando seu comportamento é indesejável e favorecendo sua ação quando útil ao processamento do produto.

LOCALIZAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE ENZIMAS

Alimentos vegetais e animais, em diferentes formas e localizações:

Em vegetais  enzimas pectinolíticas: nas partes sólidas

                       fenolases: na polpa

Em frutas  ficina: no látex do figo

                 papaina: no leite de mamão

No leite  lipase: na fração graxa

               fosfatase: nos glóbulos graxos

Na carne  catepsina: no lisozoma celular

No trigo  amilases: no germe

OBTENÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMA

        As enzimas são obtidas, industrialmente, das seguintes fontes:

Vegetais:  

                        - Sementes, Obtenção: trituração tecidos

                        - Sucos

                        - Polpas

                         - Raízes

Animais: - Mucosa gástrica - por trituração de tecidos; - pâncreas; - fígado; - sangue

Microorganismos: - Bactérias - cultura

                                        - fungos

                                        - leveduras

        As enzimas microrgânicas são as mais empregadas, não somente por seu menor preço e tempo de produção, como também, por provirem de microorganismos selecionados, geradores de enzimas de maior especificidade.

ENZIMAS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

        A atuação enzimática na elaboração de alimentos representa, pois, das maiores conquistas imprescindíveis ao progresso da indústria de produtos alimentícios.

        A utilização de enzimas oferece as seguintes vantagens:

        - Aumentam a qualidade e estabilidade de produtos alimentícios;

        - Possibilitam a obtenção de produtos derivados e sintéticos;

        - Estabelecem e exaltam o sabor de alimentos;

        - Catalisam reações sem produzir efeitos secundários;

        - São constituintes naturais sem produzir efeitos tóxicos;

        - Exercem atividade em temperaturas e pH moderados;

        - Com adequação do pH, temperatura e número de enzimas, exerce o controle de velocidade das reações;

        - Podem ser inativadas, quando a reação atinge o ponto requerido;

        - Permite maior velocidade dos processos de extração.

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA DE ENZIMAS

 Amilases

Empregadas na hidrólise do amido;

Utilização: panificação, cervejaria, em fermentação alcóolica, elaboração de xaropes açucarados,.

Invertases ou sacarases

Hidrolisa a sacarose em glicose + frutose;

Utilizações: fabricação de açúcar invertido; elaboração de biscoitos, caramelos e chocolates; produção de mel de sacarose; xarope de sacarose (para evitar caramelização); recheio de bombons; elaboração de produtos de confeitaria; impedir a cristalização de açúcar em sorvetes; produzir sobremesas geladas; fabricar licores.

Lactase

Hidrólise da lactose resultando em glicose + galactose

Utilidades: elaboração de produtos lácteos; produção de cremes, visando à não formação de cristais granulosos de lactose; origina açúcares de maior valor edulcorante e de solubilidade

...

Baixar como (para membros premium)  txt (5.4 Kb)   pdf (185.9 Kb)   docx (10.6 Kb)  
Continuar por mais 4 páginas »
Disponível apenas no TrabalhosGratuitos.com