MICROBIOLOGIA DE CEREAIS, GRÃOS E DERIVADOS

“MICROBIOLOGIA DE CEREAIS, GRÃOS E DERIVADOS”

Texto 1 - Microbiologia de grãos e cereais e seus produtos:

1. Quais os principais fatores intrínsecos que interferem na microbiota.

Atividade de água e estrutura biológica.

1. Identifique a microbiota deteriorante.

A maioria das espécies de bolores, leveduras e bactérias aeróbias mesófilas observadas nos cereais são inatas das próprias plantas. Bolores, como Cladosporium, estão presentes em alguns tipos de grãos, enquanto em outros são encontrados Aspergillus, Fusarium, Alternaria, entre outros. Rhizopus sp é também bastante comum de ser encontrado, podendo ser reconhecido devido a cor preta dos seus esporos.

1. Identifique a microbiota patogênica.

Bactérias patogênicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Salmonella, têm sido isoladas de cereais em grãos, porém em níveis baixos e raramente implicados em casos de doenças de origem alimentar.

A baixa Aa desses produtos previne a multiplicação dessas bactérias. No entanto podem sobreviver ao processo de moagem, principalmente os produtores de esporos, contaminando as farinhas e conseqüentemente os seus derivados.

Surtos de diarréia por Bacillus cereus são veiculados principalmente por pratos típicos chineses, à base de arroz, servidos em restaurantes. Os microrganismos presentes no trigo, centeio, milho e outros produtos relacionados, são provenientes principalmente do solo e do ambiente no qual são armazenados.

As condições de armazenamento são fundamentais para impedir a multiplicação de bolores e conseqüente produção de micotoxinas.

1. Que medidas preventivas podem ser tomadas para impedir o desenvolvimento de microrganismos.

Controle da secagem e das condições de estocagem - controle de parâmetros como umidade relativa e temperatura.

Com relação às farinhas e massas alimentícias:

1. Quais as possíveis causas de contaminação?

A maioria dos microrganismos encontrados em farinhas e outros produtos de moagem têm origem na matéria-prima.

Outras possíveis fontes de contaminação são os equipamentos utillizados no transporte, carga e descarga e no processamento.

Algumas etapas de processo são mais críticas em relação à contaminação, como umidificação para dar têmpera aos grãos (antes do processamento para posterior tratamento térmico – depende do grão/cereal) e a espera, por tempo variado, antes do processamento subseqüente, que pode levar à proliferação de microrganismos.

1. Identifique a microbiota deteriorante.

Idem a matéria prima

1. Identifique a microbiota patogênica.

O Bacillus cereus é sem dúvida o patógeno de maior interesse. Seu habitat é o solo, sendo encontrado nos grãos, a partir do qual contamina facilmente as farinhas e amido resultantes do seu processamento. Seu controle na matéria-prima é praticamente impossível, deve-se, portanto, prevenir seu desenvolvimento, evitando o armazenamento em ambientes com umidade elevada.

Produtos à base de farinha de soja, como queijo de soja (tofu), já foram envolvidos em surtos de salmonelose e yersiniose, sendo a fonte de contaminação a água utilizada no processo produtivo.

Nas massas alimentícias - S. aureus e o B. cereus. É difícil evitar a presença dessas bactérias, embora seja possível. Por isso, o número de células viáveis e a multiplicação devem ser controlados. Outros patógenos, como Salmonella, Clostridium perfringens, Listeria, Clostridium botulinum e outros, estarão associados aos demais ingredientes da massa, do recheio e das coberturas.

1. Quais os principais fatores intrínsecos que interferem na microbiota?

Atividade de água

Textos 2 e 3 - Deterioração e envelhecimento do pão:

Com relação à introdução à deterioração por bolores:

1. Identifique os principais bolores contaminantes de um pão.

Aspergillus niger (preto) - comum

Penicillium spp (verde/azul) – mais comum no pão

Clodosporium spp (verde oliva escuro) – contaminação ambiental – umidade das paredes

Neurospora sitophila (salmão) – desenvolve-se em pão úmido

Rhizopus nigricans (cinza/preto) - desenvolve-se em pão úmido

1. Quais as principais causas da deterioração de pães por bolores?

O pão se contamina após o assamento durante o resfriamento, fatiamento, embalagem e armazenam ainda quente

O ambiente de padaria não é estéril e a maioria da contaminação de bolores é proveniente da farinha de trigo (microbiota natural).

1. Explique como ocorre a deterioração por bolores.

A velocidade de deterioração por bolores depende da formulação do pão e do método de processamento.

A casca do pão é relativamente seca e se a umidade relativa estiver menor que 90% os bolores não se desenvolveram nela.

Em clima secos, os bolores se desenvolvem lentamente na superfície dos pães. Ao contrário de climas úmidos (ou ambientes úmidos), o desenvolvimento é bem acelerado.

Os pães de centeio apresentam uma acidez maior e um pH menor o que propicia uma vida de prateleira um pouco maior.

Pães feito sem descanso de massa apresenta uma vida de prateleira um pouco menor do que a massa fermentada por um tempo maior devido a formação de álcool durante a fermentação.

Com relação à deterioração bacteriana e controle da deterioração microbiana:

1. Qual a principal bactéria responsável pela deterioração de pães e onde pode ser encontrada?

Bacillus subtillis e Bacillus lincheniformis – causa o ROPE – produtos de panificação com alta umidade.

1. Explique o mecanismo de deterioração por leveduras e bactérias.

Bactérias

O rope se desenvolve tanto em clima quente como úmido. Os esporos sobrevivem facilmente ao assamento e durante o resfriamento (temperatura ambiente), os esporos germinam dentro do pão (36 a 48hs) formando uma massa macia, fibrosa e marrom, com cheiro de abacaxi ou melão maduro. Isso se deve a liberação de compostos voláteis como aldeído acético, acetoína, diacetil e isovaleraldeído. Conforme a deterioração avança, a amilase bacteriana e proteases vão degradando o miolo do pão causando descoloração. Neste estágio o miolo assemelha-se a fios sedosos, o que origina o nome rope.

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