PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS E ESTRUTURA FÍSICA: AVALIAÇÃO E COMPARAÇÃO ENTRE FRANQUIAS DE UMA REDE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO TIPO SELF-SERVICE EM RECIFE

1 INTRODUÇÃO

Nos centros urbanos, o número de pessoas que tem o costume de fazer suas refeições fora de casa tem crescido significativamente. A distância entre a residência e o trabalho, o transporte e locomoção nos grandes centros, além da redução na disponibilidade de tempo tanto para preparar uma refeição ou até mesmo para ingeri-la tem sido uns dos motivos desse crescente. ¹  

Uma opção encontrada por esses trabalhadores, têm sido os restaurantes do tipo self-service e no quilo, que se mostra uma opção mais rápida e de valor mais acessível para aqueles que necessitam fazer suas refeições fora de casa e sem um alto custo. Entretanto, nem sempre as condições de higiene dos estabelecimentos, dos alimentos no momento em que são preparados, a temperatura a qual são submetidos enquanto são expostos se encontram dentro do ideal, correndo riscos de desenvolvimento de microrganismos que colocam em risco a saúde de quem consumi-los. ²

Um alimento para ser considerado seguro, tem que apresentar suas propriedades nutricionais pertinentes, aspectos sensoriais apetecíveis e, absentismo ou tolerância de micro-organismos patogênicos e riscos físico-químicos ausentes pelo ponto de vista sanitário. A qualidade higiênico-sanitária tem sido estudada cada vez mais e discutida, sendo ela como um fator importantíssimo de segurança alimentar, visto que a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos(DTA) tem aumentando mundialmente falando. 3, 4

Ao se tratar das questões relacionadas a conformação é importante ter uma atenção especial, como por exemplo: conservação e higiene das instalações e equipamentos da unidade. Manter-se atento aos responsáveis técnicos, à origem e qualidade da matéria-prima e observar a qualidade do conhecimento dos manipuladores para atestar a segurança dos alimentos. Um fator que vem sendo considerado responsável por provocar toxiinfecções é a inadequada manipulação dos alimentos. Podendo assim comprometer a imagem do estabelecimento, assim como problemas judicias, multas e até levar ao encerramento das atividades. ⁵, ⁶

As particularidades de um serviço de alimentação em relação a sua disposição física, como revestimento de paredes e tetos, ventilação, temperatura, e umidade, condições de porta e janela, iluminação, tamanho e localização do escoamento, dentre outros, diretamente presumem sua limpeza. O reconhecimento dos riscos da propagação de infecções de alimentos nos permite definir tudo que é preciso melhorar e a fase específica da preparação dos alimentos que por sua vez esteja prejudicando a segurança alimentar. 7, 8

O extenso número de indivíduos ao qual os alimentos são expostos, é um dos fatores responsáveis pela contaminação impelido pelos comensais, visto que as condições para o processo correto de higiene pessoal, que inclui lavatórios, ou caso existam não são usados adequadamente. Os atributos da matéria-prima, a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, as técnicas de manipulação dos alimentos, os cuidados com os vetores que transmitem pragas e doenças, as condições higiênicas do ambiente de trabalho e a saúde dos funcionários são pontos relevantes a serem vistos na qualidade da produção dos alimentos, precisando assim, ser apontado no Programa de Boas Práticas de Fabricação(BPF). 9, 10, 11

2 JUSTIFICATIVA

        Devido ao número crescente de pessoas que frequentam restaurantes do tipo self-service, o risco de Doenças Transmitidas por Alimentos(DTA) e às adversidades sanitárias encontradas em muitos desses restaurantes é que mostra a importância deste trabalho, visando melhorar as condições dos mesmos para os indivíduos que o frequentam.

3 HIPÓTESE

As condições higiênico-sanitárias nos restaurantes tipo self-service tem baixo índice de conformidade.

4 OBJETIVOS

4.1 Objetivo geral

Avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias de uma rede de restaurante do tipo self-service na Região Metropolitana do Recife.

4.2 Objetivos específicos

• Aplicar o checklist baseado nas normas da RDC N° 216, 15 de setembro de 2004 e da RDC N° 275, 21 de outubro de 2002.
• Averiguar a existência ou não de um padrão entre as franquias.

5 MÉTODOS

5.1 Desenho do estudo

Trata-se de um estudo quantitativo e observacional, transversal e descritivo que será realizado através da aplicação de checklist, para sua posterior visualização e avaliação do que está conforme e não conforme, de acordo com as normas e exigências contidas na RDC N° 216, nas franquias selecionadas.

5.2 Local do estudo

As visitas ocorrerão no mês de agosto de 2018, serão realizadas em uma rede de restaurantes nos Shoppings Center Recife, Guararapes e Tacaruna, na Região Metropolitana do Recife, aplicando assim o checklist e analisando as condições físicas e higiênico-sanitárias, observando se há ou não a existência de um padrão entre as franquias. O primeiro fica localizado no bairro de Boa Viagem, o segundo no bairro de Piedade e o terceiro no bairro de Santo Amaro. Todos as unidades têm uma média de 200 refeições vendidas por dia, com a ideia de atingir o público adulto entre 30 e 70 anos. O horário de funcionamento é o mesmo do shopping, das 09h às 22h.

5.3 Período do estudo

Na primeira etapa, que se iniciou no mês de fevereiro e foi finalizada no mês de maio, foi definido o tema e objetivos do projeto, realizadas as pesquisas bibliográficas, planejamento do cronograma do artigo em questão. A segunda etapa, que terá início no mês de agosto de 2018, almeja-se a realização das visitas aos estabelecimentos para a aplicação do checklist e, posteriormente, iniciar a avaliação de conformidade representadas em gráficos e tabelas.

5.4 Procedimentos

Para o presente estudo, será aplicado um checklist de acordo com as normas da RDC 216 de setembro de 2004 e RDC 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA, onde serão apresentados itens para avaliação, totalizando 12, sendo eles: edificações, instalações; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manipuladores; matérias-primas; preparação do alimento; armazenamento e transporte do alimento preparado e exposição ao consumo do alimento preparado. Baseado nas RDC acima citadas, as alternativas de verificação dos requisitos compostos do checklist que serão: conforme (C), não conforme (NC), não aplicável (NA) e não observado (NO). Para catalogação do estágio de conformidade das Unidades Produtoras de Refeições (UPR) em associação com o checklist, declara-se: grupo 1 - satisfatório, com 76% a 100% dos critérios atendidos; grupo 2 - regular, atendendo de 51 a 75% dos critérios e o grupo 3 - insatisfatório, com 0 a 50% dos critérios atendidos. Para sua aplicação, será enviada ao proprietário da rede de franquias a serem analisadas, uma carta de anuência, a fim de, seguidamente, a sua autorização a realização do estudo. ¹²

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