Relatório Bromatologia Açucares Redutores e Totais

Titulação de Oxirredução

Determinação de Açúcares Totais e Redutores

Jaguariúna

2022

Introdução

Os carboidratos são estruturas conhecidas também como hidratos de carbonos, glicídios ou açúcares. São formados fundamentalmente por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Tratam-se das biomoléculas mais abundantes na natureza e sua maioria apresenta a seguinte fórmula geral:

C_n (H_2 O)_m

Os carboidratos apresentam como principal importância a função energética, já que podem ser armazenadores de energia, fornecedores de combustível celular e intermediários metabólicos. Além disso, ainda estão relacionados com a estrutura dos ácidos nucleicos e funções estruturais. Podem ser classificados por sua complexidade e tamanho. Vale ressaltar que nem todo carboidrato é um açúcar, como é o caso do amido e da celulose, que são insolúveis em água, característica que os difere dos mesmos.

Assim, tem-se os Monossacarídeos, ou açucares simples, que são Glicose, Frutose e Galactose, moléculas que apresentam em sua cadeia 6 carbonos, os Dissacarídeos, moléculas formadas por dois Monossacarídeos por meio de ligações glicosídicas, que são a Sacarose (formada por glicose e frutose), a Maltose (formada por duas moléculas de glicose) e a Lactose (formada por glicose e galactose) e os polissacarídeos, carboidratos complexos formados por vários monossacarídeos, como o amido, a celulose e o glicogênio.

Os monossacarídeos, assim como alguns dissacarídeos, são açúcares redutores, já que apresentam seu carbono anomérico (C1) ligado ao grupo OH (hidroxila) livre. Já a sacarose, por exemplo, trata-se de um composto não redutor, por não possuir grupamento hidroxila livre para a oxidação.

O Objetivo do presente estudo é determinar açúcares redutores e totais por meio da titulação de oxirredução. O método clássico empregado para determinar açúcares redutores é o Lane Eynon, que baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.

Para determinar o teor de açucares redutores e açucares totais em alimentos, existem,além deste, outros métodos, que fornecem resultados com elevado grau de confiabilidade quando utilizados corretamente, como métodos físicos ou opticos (refratometria por índice de refração na luz, polarimetria que mede a rotação ótica e densimetria que mede densidade na luz) e Métodos cromatográficos (papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência). Dentre os métodos redutores quantitativos, tem-se o Munson Walker, que consiste em um teste gravimétrico, o Somogyi Nelson, método microtitolométrico e o Lane Eynon, objeto deste estudo, todos baseia-se na redução do cobre.

Materiais e Métodos

O experimento é dividido em duas etapas:

Açúcar Redutor em glicose:

Pesou-se 5,00g da amostra (glucose de milho) em um béquer de 100mL. Transferiu-se para um balão volumétrico de 100mL com o auxílio de água destilada, com o cuidado de lavar o béquer a fim de extrair todos os resíduos. Completou-se o volume e agitou-se até homogeneização. Transferiu-se o conteúdo para a bureta. Atentou-se para liberar algum conteúdo para retirar as bolhas formadas na válvula a fim de diminuir os erros da titulação. Num Erlenmeyer de 250mL, com o auxílio de pipetas, adicionaram-se 5mL de cada uma das soluções de Fehling A e B, e dilui-se a mistura em 40mL de água destilada. Sob a bureta, colocou-se uma chapa de aquecimento e o Erlenmeyer contendo um peixinho foi levado para esquentar até a ebulição. Gotejou-se a solução da amostra (da bureta), sem agitação, até que o líquido sobrenadante fique levemente azulado. Adicionou-se uma gota de solução de azul de metileno a 1%, mantendo a mistura sob ebulição e continuou-se até a descoloração do indicador e prosseguiu-se a titulação com a solução de açúcar, dessa vez sob agitação, até que a solução passou de azul a incolor e formou-se um precipitado vermelho tijolo.

Açúcar não Redutor em sacarose:

Transferiu-se, com auxílio de uma pipeta, 20mL de da solução anterior (obtido na determinação de açúcares redutores em glicose) para um balão volumétrico de 100mL. Adicionou-se 1mL de ácido clorídrico a 10% e testou-se a mistura com papel de tornassol para certificação do pH ácido da solução. Levou-se a banho-maria por 35 minutos. Aguardou-se o resfriamento e neutralizou-se com 3 gotas de solução de hidróxido de sódio a 10%, testando-se novamente com papel de tornassol. Completou-se o volume do balão com água e homogeneizou-se. Analogamente à etapa anterior, transferiu-se para a bureta, sob os mesmos cuidados, preparou-se uma mistura de soluções de Fehling A e B com 5mL cada e diluiu-se em 20mL de água, adicionou-se o peixinho e levou-se para aquecimento até a ebulição. Adicionou-se 2 gotas de azul de metileno (0,02%) e titulou-se (gota a gota) a solução de Fehling com a solução da bureta, sob agitação, até a solução passar de azul a incolor e formação de precipitado.

Resultados