A Hidrolisado de Ossos de Frango
Por: jerffesonlima • 26/4/2022 • Dissertação • 17.180 Palavras (69 Páginas) • 130 Visualizações
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
REBEKA CORREIA DE SOUZA CUNHA
OBTENÇÃO DE HIDROLISADOS PROTEICOS COM POTENCIAL FLAVORIZANTE A PARTIR DE OSSO DE FRANGO CAIPIRA
JOÃO PESSOA – PB
2020
REBEKA CORREIA DE SOUZA CUNHA
OBTENÇÃO DE HIDROLISADOS PROTEICOS COM POTENCIAL FLAVORIZANTE A PARTIR DE OSSO DE FRANGO CAIPIRA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba em cumprimento aos requisitos para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientadora: Profa. Dra. Taliana Kênia Alencar Bezerra
Coorientadora: Profa. Dra. Marta Suely Madruga
JOÃO PESSOA – PB
2020
REBEKA CORREIA DE SOUZA CUNHA
OBTENÇÃO DE HIDROLISADOS PROTEICOS COM POTENCIAL FLAVORIZANTE A PARTIR DE OSSO DE FRANGO CAIPIRA
Dissertação_____________________________________________em ____/____/2022.
BANCA EXAMINADORA
Profa. Dra. Taliana Kênia Alencar Bezerra – PPGCTA/CT/UFPB
Presidente da Banca Examinadora (orientadora)
Profa. Dra. Marta Suely Madruga – DEA/CT/UFPB
Coorientadora
Dra. Lorena Lucena de Medeiros – PPGCTA/CT/UFPB
Examinador Externo
Profa. Dra. Maria Teresa Bertoldo Pacheco – LQ/CCQA/ITAL
Examinador Externo
À minha mãe, dona do coração mais lindo
Que já pude conhecer,
Dedico.
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela vida.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pela bolsa concedida.
Ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e todos os professores que o compõem, em especial a professora Dra. Marta Suely Madruga, pela oportunidade cedida.
A professora Dra. Taliana Kênia Alencar Bezerra, por toda paciência e conhecimento compartilhado. Obrigada por me apresentar esse universo e por acreditar.
A professora Dra. Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pela parceria nessa pesquisa e pelas sugestões e correções. Sua delicadeza é admirável.
Aos meus pais, Gerson e Érica, por todos os privilégios dos quais gozei.
A minha irmã, Rafaela, e ao meu cunhado, Matheus, por todo suporte e torcida. Vocês são meus anjos.
Ao meu namorado, Andreey Teles, por toda presença, pelo amor e por tentar ser cada vez melhor. Obrigada por ser meu riso. Você é especial.
A minha amiga lua, Luisa Martins, uma das coisas mais bonitas que meu coração soube guardar por tanto tempo. Obrigada por sempre se doar tanto.
As que me guiaram durante todo esse tempo no laboratório, Leila, Mércia, Lorena, Ana Rita e Lary. Serei sempre grata. Muita admiração por vocês.
A meu presente inesperado, Vivi. Obrigada por ter feito tanto. Você foi sensacional e será uma mestranda brilhante.
A Dayane Farias e Natália Dantas por estarem comigo em todo em todos os desafios e momentos de insegurança. Obrigada, meninas.
A Thaianaly, Thayse, Simone, Deyse, Miriane e Flávia. Obrigada por tantas risadas no laboratório e pela prontidão.
E aos demais colegas do PPGCTA.
A história está repleta de pessoas que, como resultado do medo, ou por ignorância, ou por cobiça de poder, destruíram conhecimentos de imensurável valor que, em verdade, pertenciam a todos nós. Nós não devemos deixar isso acontecer de novo.
Carl Sagan
RESUMO
Um dos principais subprodutos do abate do frango, o resíduo ósseo, constitui uma excelente fonte de proteínas e por esse motivo apresenta potencial para uso como hidrolisado proteico, obtido por hidrolise enzimática. Esta técnica tem possibilitado o aproveitamento de subprodutos cárneos, com ampla aplicação tecnológica, entre as quais cita-se a obtenção de flavorizantes. O objetivo desta pesquisa consistiu em elaborar flavorizante a partir de hidrolisados proteicos de ossos de frango caipira com potencial de utilização pela indústria de alimentos. Foram realizados estudos da composição química parcial dos ossos de frango caipira, seguido de hidrolise enzimática utilizando as enzimas Alcalase, Flavourzyme e uma mistura das duas enzimas (1:1). Os hidrolisados proteicos foram caracterizados em relação ao teor de aminoácidos livres e totais, perfil de açúcares e perfil volátil. Os ossos de frango caipira apresentaram altos percentuais de proteínas e lipídios, 26,27g/100g e 12,21g/100g respectivamente; além de serem ricos em cálcio (11,56g/100g) e fósforo (4,55g/100g). A enzima alcalase apresentou maior grau de hidrólise (20,59%), em comparação com a flavouryme (4,60%) e a mistura de enzimas (14,90%). O perfil de aminoácidos livres liberados pelas enzimas favoreceu a obtenção do hidrolisado proteico da mistura de enzimas flavourzyme e alcalase (HFA); no entanto, o hidrolisado obtido a partir da flavourzyme (HF) proporcionou componentes voláteis em maior quantidade e qualidade superior para o aroma cárneo. O perfil de açúcares sinalizou a presença de maltose, glicose, frutose e ribose, com maior concentração de açúcares no resíduo seco de ossos de frango caipira, indicando que houve o consumo desses açúcares durante a hidrólise enzimática. O hidrolisado selecionado, o HF, foi adicionado de glicose (FG) ou de xilose (FX) para obtenção de dois flavorizantes que foram avaliados nos parâmetros de L*, a*, b*, perfil aromático e qualidade sensorial. O flavorizante FX demonstrou maior escurecimento pós reação de Maillard e oito componentes de aroma a mais que o flavorizante FG; no entanto, o painel sensorial não identificou diferenças significativas entre os dois flavorizantes. Logo, conclui-se que o flavorizante adicionado de xilose (FX) apresenta potencial de utilização como base para o desenvolvimento de aromas cárneos, possibilitando avanços em questões ambientais e melhorias nos custos para o setor produtivo de frango caipira.
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