PROJETO E ANÁLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMÁTICO DE FORNOS PARA COZIMENTO DE PÃES E BISCOITOS

MÁRCIO CÉSAR CARZINO

PROJETO E ANÁLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMÁTICO

DE FORNOS PARA COZIMENTO DE PÃES E BISCOITOS.

CURITIBA

2006

MÁRCIO CÉSAR CARZINO

PROJETO E ANÁLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMÁTICO

DE FORNOS PARA COZIMENTO DE PÃES E BISCOITOS.

Dissertação apresentada como requisito

parcial à obtenção do grau de Mestre em

Engenharia Mecânica do curso de

Engenharia Mecânica da Universidade

Federal do Paraná, UFPR.

Orientador: Prof. Dr. Dmitri Vlassov

CURITIBA

2006

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TERMO DE APROVAÇÃO

MÁRCIO CÉSAR CARZINO

PROJETO E ANÁLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMÁTICO DE FORNOS PARA

COZIMENTO DE PÃES E BISCOITOS

Orientador: Prof. Dr. Dmitri Vlassov

Setor de Tecnologia, UFPR

Curitiba, Junho de 2006

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SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS.............................................................................................VI

LISTA DE GRÁFICOS .........................................................................................VII

LISTA DE FIGURAS ..........................................................................................VIII

LISTA DE ABREVIATURAS E SIMBOLOS ........................................................X

RESUMO ............................................................................................................. XIV

ABSTRACT ...........................................................................................................XV

1.INTRODUÇÃO...................................................................................................... 1

1.1 HISTÓRICO DO CONSUMO DE PÃES E BISCOITOS ................................................................ 1

1.2 A HISTÓRIA DO PÃO:.................................................................................................................... 3

1.2.1 O pão na Idade Média..................................................................................................................... 4

1.2.2 O pão no Brasil ............................................................................................................................... 5

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA E MOTIVAÇÃO DO TRABALHO................... 7

2.1 A IMPORTÂNCIA DA RECIRCULAÇÃO INTERNA FORÇADA .............................................. 8

3 DADOS TÉCNICOS SOBRE PÃES E BISCOITOS ..........................................11

3.1 INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES .......................................................................................... 11

3.1.1 Farinha de trigo............................................................................................................................. 11

3.1.2 Fermentos ..................................................................................................................................... 13

3.1.3 Água ............................................................................................................................................. 16

3.1.4 Leite.............................................................................................................................................. 17

3.1.5 Gordura......................................................................................................................................... 18

iv

3.1.6 Açúcar........................................................................................................................................... 18

3.1.7 Enzimas e melhoradores ............................................................................................................... 19

3.1.8 Sais minerais................................................................................................................................. 19

3.2 O PROCESSO DE COZIMENTO .................................................................................................. 20

3.3 VAPORIZAÇÃO ............................................................................................................................ 24

4 FORNOS E SUAS CARACTERÍSTICAS...........................................................26

4.1 TIPOS DE FORNOS....................................................................................................................... 26

4.1.1 Fornos Tipo Peel........................................................................................................................... 26

4.1.2 Forno tipo Gaveta e Placa Rotativa ............................................................................................. 27

4.1.3 Forno tipo Carrossel ..................................................................................................................... 29

4.1.4 Tipo Volta Simples....................................................................................................................... 30

4.1.5 Tipo Volta Dupla.......................................................................................................................... 31

4.1.6 Tipo Túnel ....................................................................................................................................