Polpa Abacaxi

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS

POLPA DE FRUTA CONGELADA

PALMAS – TO

2011

DAPHYNNI CAROLINNE MOREIRA

PAULO HENRIQUE SENA

POLPA DE FRUTA CONGELADA

Trabalho submetido à Fundação Universidade Federal do Tocantins, como parte dos requisitos de avaliação da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças, ministrada pelo professor Dr. Aroldo Arévalo Pinedo do curso de Engenharia de Alimentos.

PALMAS – TO

2011

1. INTRODUÇÃO

O consumo de sucos processados vem aumentando a cada dia, motivado pela falta de tempo da população em preparar suco das frutas in natura, pela praticidade que tais produtos oferecem e pela substituição ao consumo de bebidas carbonatadas devido ao seu valor nutritivo e preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis (MATSUURA, 2002).

A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima, podendo ser produzida nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais propícios ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massa, geléias, gelados comestíveis, néctares entre outros. Por serem perecíveis, as frutas deterioram em poucos dias e têm sua comercialização in natura dificultada a grandes distâncias. Com isso a produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas. (BUENO, 2002).

Geralmente, as polpas são comercializadas em embalagens flexíveis (sacos plásticos de polietileno) ou tetra pak, pela facilidade de manuseio. O tipo de embalagem utilizada no acondicionamento tem influência na vida de prateleira, visto que a vitamina C apresenta baixa estabilidade e está sujeita à degradação pela ação do oxigênio, luz, pH, açúcares e aminoácidos livres (CID etal.;1991).

No Brasil a qualidade de polpas de fruta comercializadas é regulamentada pela Instrução Normativa de Nº 1 de 07 de janeiro de 2000 que determina os Padrões de Identidade e Qualidade (PQI’s). Esta legislação define Polpa de fruta como sendo o produto não fermentado, não concentrado, não diluído,

obtida de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto (BRASIL, 2000).

No controle de qualidade os parâmetros como acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e totais, vitamina C e pH são importantes para a

padronização do produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e armazenamento.

A acidez titulável e a medida do pH em determinados alimentos, fornece uma indicação do seu grau de deterioração, confirmada pela acidez ou basicidade desenvolvida. A determinação da acidez fornece dados importantes na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício (MACEDO, 2001).

Santos et al (2004) ressaltam que o teor de sólidos solúveis pode variar com a intensidade de chuva durante a safra, fatores climáticos, variedade, solo, adição eventual de água durante o processamento por alguns produtores, causando a diminuição dos teores de sólidos solúveis no produto final.

Segundo Ferreira et al (2009) o teor de açúcar no fruto é um fator intrinsicamente relacionado com o genótipo, ambiente e manejo de cultivo. É um parâmetro importante na produção de frutos destinados à indústria de sucos, pois permite melhor rendimento no processamento.

A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel etermolábil, sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar. Por esse motivo, ela é usada como índice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes, esta vitamina é mais sensível a degradação durante o processamento e subseqüente estocagem. (DANIELI et al, 2009).

Vale ressaltar que, a finalidade básica dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) é a proteção do consumidor. Um padrão para alimentos pode ser usado para prevenir a transmissão ou a causa de doenças, para restringir a venda de produtos fraudulentos, ou para simplificar a compra e a venda de determinado alimento. Estas três razões estão interrelacionadas e ganham importância com a produção do alimento em larga escala e com o aumento da aceitação de produtos processados no mercado.

2. OBJETIVO

Realizar o processamento da polpa de frutas e seus cálculos de processamentos.

3- MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

• Fruta (abacaxi)

Figura 01: abacaxi

Fonte: brasilescola.com

• Balança

• Despolpadeira

Figura 02: Despolpadeira

Fonte: classificados-brasil.com

• Peneiras de despolpadeira

• Liquidificador industrial basculante

Figura 03: Liquidificador industrial basculante

Fonte: jbbalancas.com.br