A PRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO
Por: taaatib • 17/4/2018 • Relatório de pesquisa • 1.851 Palavras (8 Páginas) • 683 Visualizações
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AMANDA BITTENCOURT
PRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO
LAGES (SC),
2018.
AMANDA BITTENCOURT[pic 3]
PRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO
Relatório apresentado como requisito parcial à aprovação na disciplina de Tecnologia Química, no 3° módulo do Curso Técnico em Análises Químicas do CEDUP Renato Ramos da Silva.
Professor: Webyster Geremias.
LAGES (SC),
2018.
SUMÁRIO[pic 4]
RESUMO 4
1. INTRODUÇÃO 4
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 5
2.1. HISTÓRICO, LACTOBACILLUS CASEI SHIROTA E BENEFÍCIOS 5
2.2. HIGIENIZAÇÃO NA FABRICAÇÃO DO PRODUTO 6
3. MATERIAIS E MÉTODOS 7
3.1. MATERIAIS UTILIZADOS 7
3.2. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 7
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 8
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 9
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 10
RESUMO
O leite fermentado apresenta um elevado potencial no desenvolvimento de novos produtos, principalmente por estar relacionado com a saúde e com a praticidade no consumo. É considerado um alimento funcional, conferindo benefícios fisiológicos específicos, devido à presença de compostos biologicamente ativos. Estes alimentos podem ser classificados de acordo com o alimento em si, ou conforme os componentes bioativos nele presentes como, por exemplo, os probióticos. Os probióticos são microrganismos vivos, que quando ingeridos em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A produção realizada teve como finalidade conhecer o processo de fermentação do leite e recriar uma receita para o aumento desta.
INTRODUÇÃO
O leite fermentado é um produto largamente produzido em vários países. Este tipo de processo é um dos mais antigos métodos e começou a ser praticado pelo ser humano a mais de dez mil anos atrás. Nesta época houve uma mudança no comportamento do ser humano; ocorria a transição da busca por comida para a produção do próprio alimento. O leite dos mamíferos era estocado em recipientes de cerâmica, a temperaturas elevadas (em torno de 43° C), resultando em um tipo menos refinado daquilo que hoje se conhece como iogurte.
Outra possível origem do leite fermentado é os nômades carregavam pelo deserto leite acondicionado em estômagos de bezerros que, em contato com o corpo dos camelos, encontravam condições ideais de incubação e se transformaram em uma massa semissólida, pela ação das bactérias do ácido lático. Desde então, por tentativas e erros, variando as condições de temperatura e tempo de incubação, foram produzidos diversos tipos de leites fermentados por todo o mundo.
No início do século XX, a teoria de Elie Metchnikoff (1845 – 1916), denominada Teoria da Longevidade, atribuiu ao iogurte vários efeitos benéficos à saúde humana. Para Metchnikoff, a longevidade dos povos dos Bálcãs era resultado de uma dieta rica em coalhada, contendo um lactobacilo que por muito tempo foi considerado como Lactobacillus bulgaricus. Posteriormente, verificou-se que ele deveria ser o microrganismo contido em tais produtos, pela afinidade deste com o trato intestinal humano.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
No final do século XIX, os micro-organismos utilizados para produção de alimentos foram cultivados em culturas puras pela primeira vez. Esse desenvolvimento rápido levou a uma melhor compreensão das relações entre os micro-organismos específicos e seus produtos e atividades. Esse período pode ser considerado o início da microbiologia de alimentos industriais (TORTORA et al., 2005).
HISTÓRICO, LACTOBACILLUS CASEI SHIROTA E BENEFÍCIOS
No ano de 1925, o Japão apresentava alto índice de mortalidade infantil em virtude de um surto de infecções intestinais e desnutrição. Inconformado, o Dr. Minoru Shirota, médico e pesquisador em microbiologia do sistema gastrointestinal, iniciou seus estudos sobre lactobacilos intestinais, com o objetivo de usá-los em prol da medicina preventiva.
No ano de 1930, o Dr. Shirota selecionou uma espécie de lactobacilos resistentes à acidez do estômago e, que se mantendo vivos no intestino, inibiam a proliferação de bactérias intestinais nocivas. Estes microrganismos revolucionaram todos os conceitos da área de saúde e foram batizados de Lactobacillus casei Shirota. Finalmente, cinco nos depois foi desenvolvido o Leite Fermentado YAKULT, alimento à base de leite desnatado e fermentado composto por Lactobacillus casei Shirota. Pioneiro com probióticos do mundo.
O Lactobacillus casei shirota é uma espécie de Lactobacillus encontrada na microbiota intestinal. É uma bactéria capaz de fermentar ácido lático em temperaturas favoráveis, auxilia na propagação de bactérias benéficas ao equilíbrio gastrointestinal, melhora a resposta imunológica, regula o trânsito gastrointestinal, aumenta o poder de absorção da lactose pelo organismo, é capaz de antagonizar o crescimento de bactérias patogênicas (como as cancerígenas) (KADOTA, 1990).
Junto com as fibras, os probióticos favorecem a melhor digestão e a eliminação de substâncias tóxicas do organismo e aumenta, expressivamente, o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos, fato que ajuda a fortalecer a imunidade e aumentar a resistência à infecção (ROSÁRIO, 2016).
Além dos probióticos, também são estudados os prebióticos. Os prebióticos são ingredientes alimentares que promovem a saúde do hospedeiro ao estimular a multiplicação ou a ação de uma espécie bacteriana benéfica no trato digestivo (MARTINS, 2008).
HIGIENIZAÇÃO NA FABRICAÇÃO DO PRODUTO
Segundo a Resolução – RDC n° 216, de 15 de set. de 2004 da ANVISA, os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
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