Catalizadores de Reação: Luz, Calor e Umidade

Hidrogenação:H / Halogenação I ( iodo)

Catalizadores de reação: luz, calor e umidade

Rancidez hidrolitico dos índices de acidez

Óleos grande instauração- maior índice de iodo são líquidos temp ambiente

Gorduras: instauração- menor índice iodo, são sólidos em ambiente.

Saponificação:

Características de um bom solvente: alto poder solvente especifico, evapora rapidamente, penetra as partículas rapidamente, não inflamável (atóxico), barato e não hidroscópico.

Método de soxhhelet: uso solventes, amostras solidas, não fica em contato direto.

Método de GERGER: aminoácidos punção: enzimáticas, co-enzimáticas , membranas.

PI: ponto isoelétrico: valor de pH, onde a proteína é insolúvel

Estrutura primaria: desnaturação irreversível

Aminoacido: aminoácido básico são mais polares

Proteínas do trigo são insolúveis em agua.

Proteínas de alto valor biológico: tem todas as quantidades de aminoácidos essenciais nas quantidades necessárias.

Todas de origem animal Origem vegetal: soja

Aminoácido limitante: é um aminoácido essencial que e carente numa determinada proteína, o que compromete a utilização da proteína pelo organismo.

Se a proteína chegar a estrutura primaria, o processo de mudança na estrutura é irreversível.

A lesina é o aminoácido que inicia a reação de maillard ( trigo)

Analise de proteínas: kyldahl: determinação de nitrogênio

Lipídios: subst. De baixa solubilidade em solventes orgânicos (éter, clorofórmio, benzeno, etc).Suas propriedades físicas refletem na natureza da sua estrutura química. 9 caloria por grama de lipídio. Os lipídios são de reações orgânicas, acontecem em organismos vivos, são conhecidos como triglicerídeos.

Lipídios saponificáveis: reação com solução de hidróxido de sódio, produz o sal sódico do acido carboxílico (sabão)

Característica de saturada e insaturado De acordo com o tipo de ligação: saturados e insaturados.

Os insaturados que contem ligações são convertidos em saturados através da hidrogenação catalítica (chamado de redução) Insaturação nas cadeias de ácido carboxílico: dificulta a interação intermolecular líquido sem temperatura ambiente.

Saturados: maior facilidade de empacotamento intermolecular - solidos

Margarina: obtida através da hidrogenação de um líquido- o óleo de soja ou de milho (ricos em ácidos graxos insaturados).

Fosfolípidios: ésteres do glicerofosfato-um derivado fosfórico do glicerol.

A um dos oxigênios do fostato podem estar ligados grupos neutros ou carregados, como a colina, a etanoamina, o inositol, glicerol ou outros.

Funções de lipídios Energia, textura, sabor, cor, conservação, transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis, proteção dos órgãos, composição das membranas celulares, isolante térmico e físico, percursor de hormônios.

Classificação dos lipídios

Triacilglicerois: forma mais abundante na alimentação Fosfolipídios: principal elemento estrutural das membranas celulares Colesterol: precursor de hormônios e constituinte da Bile.

Classificação quanto a insaturação

Saturados de cadeira curta: c6-c12 , babaçu,coco,óleo de amêndoas

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