Vitamina C - Ácido Ascórbico – Características, estrutura biológicas, funções biológicas, mecanismos de atuação e aplicações na indústria

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Vitamina C - Ácido Ascórbico – Características, estrutura biológicas, funções biológicas, mecanismos de atuação e aplicações na indústria.

                              Leonam Forti Prado

                                  Campinas, 2017

Prado, Leonam Forti. Ácido Ascórbico – características, estrutura biológicas, funções biológicas, mecanismos de atuação e aplicações na indústria. 2017. Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Medicina Veterinária, Bioquímica. Pontifícia Universidade Católica de Campinas.

                                          Resumo

As vitaminas são usadas na prevenção e tratamento de carências nutricionais e terapia de doenças não relacionadas à deficiência. Nas situações carenciais, as vitaminas exercem sua atividade fisiológica, prevenindo ou revertendo síndromes clínicas ocasionadas pela deficiência. Hipovitaminoses decorrem mais frequentemente de carências nutricionais, porém, podem derivar de problemas de absorção intestinal, transporte plasmático, armazenamento tecidual, conversão à forma ativa e depuração. O ácido ascórbico (vitamina C) é uma vitamina hidrossolúvel, essencial para a síntese de colágeno e reparação de tecidos. Desempenha papel significativo no metabolismo de tirosina, dos carboidratos, do ferro, na conversão de ácido fólico em ácido folínico, na síntese de lipídeos e proteínas, na resistência às infecções e na respiração celular. Oferece suporte ao sistema imunológico, em virtude da sua propriedade antioxidante, ajudando a neutralizar os radicais livres nas células. A eliminação das vitaminas hidrossolúveis ingeridas em quantidades fisiológicas ocorre por biotransformação e por excreção renal na sua forma ativa, em proporções variáveis para cada agente. O excesso proporcionado por doses farmacológicas é eliminado pelo rim na forma ativa. A absorção do ácido ascórbico ocorre no jejuno e no íleo, que são porções distais do intestino delgado, sendo para isto necessária a presença de sódio na luz intestinal. Gugliel Mucci, Soto e Lowenstein citados por Soto (1992), afirmam que o uso prolongado de salicilatos e barbitúricos afeta a absorção de ácido ascórbico. A capacidade que o intestino tem em absorver o ácido ascórbico é de aproximadamente 1200 mg/24h. Quando o suprimento em ácido ascórbico aumenta muito, a absorção diminui, passando de 49,5% para uma dose oral de 1,5 g, a 16,1%, para uma dose de 12g. O ácido ascórbico distribui-se amplamente em todos os tecidos do organismo. Alguns tecidos, como a glândula suprarrenal, a hipófise e a retina são ricos em ácido ascórbico (1 a 2 mg/g); outros, como o fígado, os pulmões, o pâncreas e os leucócitos têm teores médios (0,1 a 1 mg/g); os rins, os músculos e os eritrócitos têm pequenos teores de ácido ascórbico. As reservas corporais totais variam, de aproximadamente zero a 3000 mg; um estoque de 3000 mg só pode ser mantido com elevados níveis de ingestão, ou seja, maiores que 1g/dia.

                                                             

                                   Lista de Figuras

Figura 1 – Estrutura molecular do ácido ascórbico .................................................... 8

Figura 2 – Interação entre as hidroxilas na molécula do ácido ascórbico por ponte de hidrogênio ....................... .........................................................................................  10

Figura 3 – Reação de oxidação do ácido ascórbico a ácido deidroascórbico e de hidrólise deste último ao ácido 2,3 diceto - L –gulônico .................................................................... 11

Figura 4 – Síntese química do ácido ascórbico a partir da glicose ............................  14

Figura 5 – Representação da conversão do oxigênio triplete a singlete ..................  16

Figura 6 – Etapas da autoxidação lipídica .................................................................. 17

Figura 7 – Mecanismo de ação para os antioxidantes primários ..............................  19

Figura 8 – Representação da reação de oxidação do acido ascórbico ......................  24

Figura 9 – Estabilização do radical livre DPPH ........................................................... 27

                                  Lista de Tabelas

Tabela 1 - Teor de vitamina C em alguns alimentos .............................................. 12

Tabela 2 - Níveis de ácido ascórbico comumente utilizados na indústria de alimentos................................................................................................................ 25

Tabela 3 - Ingestão Diária Recomendada (IDR) de Vitamina C .............................. 28

                                       Sumário

1 - Introdução ..................................................................................................... 7

2 - Característica .................................................................................................  8

2.1 - Propriedades Físico-Química ........................................................................ 8

2.2 - Estrutura da Molécula .................................................................................. 8

3 - Principais Fontes Naturais ............................................................................... 12

4 - Síntese do Ácido Ascórbico ............................................................................. 13

5 - Oxidação ........................................................................................................ 15

5.1 - Reações Hidrolíticas ..................................................................................... 15

5.2 - Oxidação Enzimática .................................................................................... 15

5.3 - Fotoxidação ................................................................................................ 15

5.4 - Autoxidação ................................................................................................ 16