Fabrica De Massas

FABRICAÇÃO DE BISCOITO.

Introdução FICHA TÉCNICA

Setor da Economia: Secundário

Ramo de Atividade: Indústria de biscoito

Produto: Biscoito

MERCADO. O mercado de biscoitos caracteriza-se pelo grande número de fabricantes de produtos similares, sendo a qualidade, boa apresentação e preço os principais diferenciais.

Apesar de ser um mercado concorrido, com um bom sistema de comercialização, a produção pode ser totalmente absorvida.

A opção pela produção de apenas um tipo de biscoito, visa baixar o custo do investimento inicial, sendo que a partir da penetração no mercado pede-se ampliar a variedade de produtos com aquisição de novos equipamentos. Mas nada impede que o empreendedor inicie as atividades oferecendo maior variedade de produtos.

LOCALIZAÇÃO. O local a ser escolhido deve atender aos requisitos básicos de água, luz e telefone.

INVESTIMENTO. Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento.

ESTRUTURA. A montagem da fábrica não é complexa, não requer mão-de-obra qualificada e as matérias-primas são de fácil acesso. A área produtiva deverá ser instalada num galpão de 300m² aproximadamente, já estando prevista a instalação de um segundo forno quando da expansão da produção. Seria interessante haver um sistema de circulação de ar, pois o forno aquece o ambiente demasiadamente.

EQUIPAMENTOS. Os equipamentos básicos são:

- Masseira (recipiente onde se prepara os ingredientes);

- Esteira de 0,50m, mais cilindro e roseteira;

- Forno industrial;

- Máquina embaladora de mesa;

- Seladora de embalagens;

- Material e equipamentos de escritório e expediente, etc...

MÃO DE OBRA. Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento.

TIPOS DE BISCOITOS. Antes de se descrever o processo industrial de obtenção de biscoito tentar-se-á fazer uma classificação do tipo de produto elaborado. Existem várias classificações usadas para esses produtos:

- Biscoitos de massas duras (conhecidos como estampados): Neste tipo de produto o teor de proteína da farinha deve ser baixo.

- Biscoitos de massas moles: Neste tipo de produto, o teor de proteína já pode ser médio, em torno de 9%;

- Biscoitos de massas fermentadas: Neste tipo de produto, o teor de proteína já é mais elevado, em torno de 11%. São conhecidos como biscoitos cream cracker”, salgadinhos...

MATÉRIA PRIMA. Os ingredientes estão divididos por funções principais, que são:

- Amaciador: Açúcar, gema de ovo e gordura;

* Açucar. Serve para fornecer a doçura; aumentar a maciez; contribuir para o volume; desenvolver cor de crosta agradável; agir como veículo para outros aromas; ajudar na retenção de umidade e dar um acabamento atrativo

* Gordura. Esse ingrediente é um dos mais importantes no processamento do biscoito, e também um dos mais caros. A maioria das gorduras vegetais têm um aroma mais brando e uma ampla faixa de temperatura, além de possuir aditivos estabilizadores. Normalmente, a gordura num biscoito funciona como amaciador, contribuindo com o aroma e sabor, melhora a expansão, lubrifica a massa.

Pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela retenção do ar.

* Gema de ovo. As gemas contribuem para a cor, o sabor e o efeito “shortening”, devido ao seu material gorduroso e à sua ação emulsificante. Contribui também às qualidades estruturais, que são expressas em características de textura e aparência.

– Estruturador: Farinha, leite, água e sal;

* Farinha de trigo. Este é o principal componente de aproximadamente quase todos os biscoitos. É responsável pela formação da rede de glúten, por isso é um ingrediente responsável pela estrutura do biscoito;

* Sal. O sal é um ingrediente que, além de contribuir para o sabor do produto, é responsável pelas características de desenvolvimento da proteína do trigo (glúten). O sal entra na composição de uma formulação em teores variando de 0,6 a 1,5% sobre a farinha de trigo. É sempre aconselhável uma uniformização do sal para que os seus equipamentos de distribuição não tenham problemas. Ela deve ser o mais puro possível, principalmente isento de cobre, para evitar a rancificação da gordura. Também deve-se evitar o excesso de alcalinidade, pois isso pode afetar o pH da massa do biscoito.

* Leite. O leite é um ingrediente que tem sido utilizado na formulação de biscoito há muito tempo. Pode-se usar o leite líquido ou em pó, sendo o último mais usado pelas facilidades de manuseio.

A proteína do soro é mais solúvel em água e possui um melhor poder amaciante da massa (o que facilita seu manuseio nos equipamentos) e do produto final. Por outro lado, pelo maior teor de lactose, o produto feito com adição de soro tende a se escurecer mais rapidamente na assadura.

* Água. É elemento importante na formulação e tem a função principal de dissolver os ingredientes, além de hidratar o glúten, possibilitando o seu desenvolvimento. Seu pH pode afetar de certo modo a qualidade da massa. Outro problema que pode eventualmente ocorrer é a presença de cobre ou outro metal associado ao aparecimento da rancificação de gordura.

MANUSEIO E PESAGEM DOS INGREDIENTES. O manuseio das matérias-primas numa indústria de biscoitos pode ser efetuado de diversas maneiras: sacos, a granel etc.

O manuseio ou transporte dos ingredientes em grandes quantidades ou a granel tem suas vantagens e desvantagens:

- Vantagens. Necessidades menores de mão-de-obra; condições de armazenamento mais higiênicas e uniformes e melhores facilidades para rotação de estoque; chances de automatização melhores;

- Desvantagens. Maior custo do capital e problemas no processamento (ocorrência de alguma falha no equipamento de manuseio, além de necessidade de técnicas especiais para limpeza e manutenção do equipamento).

PROCESSO DE PRODUÇÃO. O processo de produção

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