Perfil Da Panificação

10/05/13 | | PROPAN | | Programa de Apoio a Panificação

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Perfil da Panificação

O setor de Panificação e Confeitaria vive uma espécie de seleção natural: sobrevivem apenas os mais

competitivos e competentes. Para os que ficam, o faturamento aumenta.

Perfil do Setor de Panificação no Brasil

O segmento é composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o país;

As padarias brasileiras receberam, em 2012, cerca de 44milhões de clientes;

A Panificação está entre os maiores segmentos industriais do país.

Os novos serviços introduzidos no setor, principalmente aqueles ligados à Administração e

incentivo o food service foram responsáveis por cerca de 36% do crescimento

identificado;

Em 2012, as vendas de produção própria representam 54,5%, sendo a maior parte do

volume de faturamento e atinge R$ 39,2 bilhões;

O volume de faturamento abarca, inclusive, os cerca de 20% de empresas informais que

compõem o setor.

23 mil funcionários contratados pelas padarias em 2012;

O setor gera cerca de 802 mil empregos diretos e 1,85 milhão de forma indireta.

Distribuição das padarias no Brasil

São Paulo é o estado que concentra o maior número de padarias no país, 12.764, seguido pelo Rio

de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais (5.455). O estado com o menor

número de empresas de panificação é Roraima (91).

Em 2012, 1.611 empresas foram atendidas pelo Instituto Tecnológico ITPC, por meio do programa

Propan.

Veja, no quadro abaixo, a distribuição das padarias atendidas pelo Propan no Brasil:

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Consumo per capita de pães/ano em países da América Latina - em quilos/habitante:

Chile: 98 kg

Argentina: 82,5 kg

Uruguai: 55 kg

Costa Rica: 52 kg

Brasil: 33,5 kg

México: 32,5 kg

Peru: 32 kg

Venezuela: 26 kg

Colômbia: 24 kg

Paraguai: 23 kg

Honduras: 18,1 kg

* incluindo pães feitos à base de outros cereais, como aveia, milho, etc.

Pães consumidos no Brasil:

83% correspondem aos pães artesanais (sendo 46% pão francês);

17% são os pães industrializados.

Principais motivos para comprar em padarias:

Proximidade da residência: 100%;

Proximidade do local de trabalho: 52,7%;

Condições de higiene / limpeza: 30,7%;

Cortesia no Atendimento: 28,8%;

Qualidade dos Produtos: 25,7%;

Variedade de Pães e Doces: 18,6%;

Rapidez no Atendimento: 14,3%;

Pão Quente a toda Hora: 11,3%;

Instalações /Ambiente Agradável: 6,5%;

Preço mais Acessível: 5,6%.

Para identificar o potencial de um cliente (padaria) são necessárias pesquisas e

indicadores que:

Definam o potencial de compra do cliente;

Permitam conhecer o perfil do panificador;

Permitam saber os três primeiros nomes de fornecedores que vêm à mente do panificador

e o motivo;

Identifiquem os principais pontos fortes e fracos dos concorrentes detectados;

Definam pelo menos três estratégias diferentes de atuação junto aos panificadores.

Salário médio por funcionário

Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 1.025,00 (fora encargos);

Salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$ 1.355,00 (fora encargos).

Produtividade Humana

Volume médio de produção do setor de pães por funcionário: 2 toneladas/mês

Volume médio de produção do setor de confeitaria por funcionário: 500 kg/mês

Volume médio de produção do setor de salgados por funcionário: 450 kg/mês em

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empresas não automatizadas / 1.500 kg/mês em empresas automatizadas

Venda media por funcionário na indústria: 750 kg/mês

Média de produção mínima geral, por mês, em empresas de produção artesanal: 500 kg

Tíquete Médio

O Tíquete médio (média de compra por cliente) varia entre R$ 4,25 a R$ 42,35, sendo que a maioria

fica entre R$ 6,00 e R$ 13,50.

Número de atendimentos por funcionário da loja:

45 atendimentos, para tíquete médio de R$ 11,00 a R$ 18,00

75 atendimentos, para tíquete médio de R$ 6,80 a R$ 11,00

Acima de 75 atendimentos, para tíquete médio de R$ 3,00 a R$ 6,80

Custo

O custo de mercadoria vendida depende da composição do faturamento e, na maioria dos casos,

obedece aos indicadores abaixo (ressalte-se que as falhas operacionais, desperdícios e desvios

impactam diretamente nos custos):

Mínimo: 32% sobre o faturamento total da padaria;

Média: 46,8% sobre o faturamento total da padaria;

Máximo: 68% sobre o faturamento total da padaria;

22% a 35% sobre o faturamento da produção própria.

Postos de Trabalho

A média das empresas em geral é de 12 funcionários/empresa.

Já as padarias participantes dos projetos do Propan apresentam a média de 22

funcionários/empresa.

Gestão

O custo fixo sobre lucro bruto varia de 60% a 77%, sendo a média ideal de 72%.

A matéria-prima representa em média 22% a 45% do preço de venda dos produtos

produzidos;

Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 6% e 25%, sendo a

média 11%;

Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do que ele

produziu.

Perdas

As perdas nos produtos que representam 80% do volume de vendas (cerca de 30% do

cardápio) ficam entre 3% e 5%.

As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e

20%.

Ex: Número de produtos produzidos: 100 itens

Produtos mais vendidos: 20 = 80% do volume de vendas.

Produtos menos vendidos: 80 = 20% do volume de vendas.

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Classificação das empresas

As empresas do setor podem ser classificadas da seguinte forma:

Legenda:

Classificação das empresas por número de funcionários:

Até 7 funcionários: 8%

De 8 a 12 funcionários: 21,6%

De 13 a 16 funcionários: 28,6%

De 17 a 23 funcionários: 24,6%

De 24 a 34 funcionários: 11,6%

Acima de 35 funcionários: 4,6%

Atualizado em Fevereiro de 2013

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