A DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO E ÍNDICE DE ACIDEZ EM ALIMENTOS

[pic 1]

CURSO DE NUTRIÇÃO

DULCINEIA PEREIRA BRAGA

MARCIO JULIO REALLI DOS SANTOS

SANDRA DE ABREU ASSRAUY

 

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO E ÍNDICE DE ACIDEZ EM ALIMENTOS 

VILA VELHA

2021

DULCINEIA PEREIRA BRAGA

MARCIO JULIO REALLI DOS SANTOS

SANDRA DE ABREU ASSRAUY

 

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA:  

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO E ÍNDICE DE ACIDEZ EM ALIMENTOS

Relatório apresentado à Universidade Vila Velha, como pré-requisito para nota em Bromatologia do curso híbrido de Nutrição, sob orientação da professora Christiane Mileib Vasconcelos.

VILA VELHA

2021

1 INTRODUÇÃO

“As determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente chamados índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas dos mesmos e não as porcentagens dos seus constituintes.” (Instituto Adolfo Lutz, 2008).

Sabe-se que o óleo e a gordura quando não empregados ou escolhidos da forma correta, podem ser nocivos à saúde. Para que um bom óleo e gordura cheguem na mesa do consumidor de forma a ser usada com qualidade e benefício à saúde é preciso que ele seja produzido seguindo as recomendações e legislações vigentes. Devido ao processo desde a coleta da matéria prima até a mesa do consumidor, os estudos sobre a integridade físico-químico podem demonstrar fraudes no produto e o índice de peróxido (IP) e índice de acidez (IA).

A rancidez, deterioração do óleo e gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos na indústria dos alimentos. A deterioração pode ocorrer através de duas formas diferentes:

Rancidez hidrolítica: hidrolise da ligação éster por lipase e umidade;

Rancidez oxidativa: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico (CECCHI, 2003, p. 93).

A rancidez que é uma alteração que ocorre em óleos e gorduras é detectada através do índice de IP. Na determinação do IP observa-se a presença de substâncias oxidantes. Esse índice é um indicador do grau de oxidação do lipídio, ele é sensível no estágio inicial da oxidação e pode mostrar na avaliação de oxidação a acroleína que é uma substância cancerígena. O IP é determinado por titulação e indica todas as substâncias em termos de miliequivalentes de peróxido por 100 g. da amostra que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste (CECCHI, 2003).

O IA leva em consideração a neutralização dos ácidos graxos livres até o ponto de equivalência, por uma solução alcalina, utilizando fenolftaleína como indicador e a degradação hidrolítica, oxidativa ou térmica alterando a concentração de íons hidrogênios alterando assim as cadeias orgânicas dos ácidos graxos (FERRÃO, 2017).

“A determinação da acidez pode oferecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo.” (Instituto Adolfo Lutz, 2008).  Ela tem relação com a qualidade e grau de pureza do lipídio, com o processamento utilizado e com as condições de conservação. Quanto maior o valor de acidez maior será o grau de decomposição do lipídio. A acidez é determinada por titulação, utiliza-se solução alcalina padronizada na análise para avaliar a acidez da amostra.

A neutralização dessa acidez, realizada com produtos alcalinos, implica em custos adicionais ao processo de produção. Estudos mostram que as perdas de óleo devido à acidez atingem o dobro do índice de acidez, ou seja, para cada 0,1% de acidez, ocorre uma perda de óleo de 0,2% (FREITAS et al., 2001).

O presente relatório mostrará mudanças em relação ao IA e ao IP em óleos novos e usados e comparar os resultados com os valores permitidos para consumo.

2 OBJETIVOS

Apresentar a determinação do índice de peróxido e índice de acidez em óleos do tipo soja (usado) e girassol (novo).

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

3.1.1 Reagentes e amostras

Amostra de óleo de soja velho ------------------------------------------------------------- 2,0928 g

Amostra de óleo de girassol novo --------------------------------------------------------- 5,0206 g

Água Deionizada ----------------------------------------------------------------------------------- 30 mL

Solução de clorofórmio/ácido acético (3:2) ------------------------------------------------- 30 mL

Solução saturada de Iodeto de potássio (Kl) ------------------------------------------------ 0,5 mL

Tiossulfato de sódio 0,1N ------------------------------------------------------------------------25 mL

Amido 1% -------------------------------------------------------------------------------------------- 1 mL

Solução de Éter/Álcool etílico (2:1) ------------------------------------------------------------ 20 mL

Fenolftaleína ---------------------------------------------------------------------------------------- 3 gotas

Hidróxido de sódio (NaOH) 0,05N ------------------------------------------------------------- 25 mL

3.1.2 Vidraria e equipamentos

Balança analítica ------------------------------------------------------------------------------------ 1 unid.

Béquer ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 unid.

Bureta de 25 mL com haste universal e garras ---------------------------------------------- 1 unid.

Erlenmeyer de 250 mL ----------------------------------------------------------------------------- 1 unid.

Pipeta graduada de 10 mL ------------------------------------------------------------------------- 2 unid.