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ANÁLISE DE COLIFORMES FECAIS EM UTENSÍLIOS E MANIPULADORES NO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO DE UMA FACULDADE PARTICULAR DE CASCAVEL

RESUMO

Buscou-se avaliar as condições higiênicas do laboratório de Nutrição de uma faculdade particular de Cascavel, através da análise microbiológica do componente (coliforme fecal - Escherichia coli) e dos utensílios, equipamentos e mãos de quatro manipuladores de forma aleatória. Nas amostras foram detectadas a presença de Escherichia coli ou coliformes fecais. Através da avaliação no laboratório de Nutrição de utensílios e mãos de manipuladores foram constatadas as condições higiênicas. Esta investigação visa contribuir para que estes tenham uma estrutura ideal para a prática dos acadêmicos do referido curso e buscar uma conscientização da presença de coliformes fecais em mãos de manipuladores e utensílios.

INTRODUÇÃO

Este projeto tem por finalidade investigar as condições microbiológicas do laboratório de Nutrição de uma faculdade particular de Cascavel. A iniciativa de tornar este tema em um projeto de pesquisa, se deve pelo fato de haver escassos relatos no que diz respeito a análises de coliformes fecais (Escherichia coli) nos utensílios e manipuladores acadêmicos de Nutrição.

Para a concretização desta pesquisa há dados que são de conhecimento da comunidade acadêmica na área da saúde e há ainda questões desconhecidas a serem pesquisadas.

Sistematizar o controle e o que é permitido pela legislação sobre a quantidade aceitável de coliformes fecais (E. coli) nestes utensílios e manipuladores. Esta investigação visa contribuir para que os laboratórios da faculdade de Nutrição tenham uma estrutura ideal para o preparo adequado dos alimentos.

Revisar literatura a respeito da nutrição, legislação e microbiologia.

Entrevistar os responsáveis pelo preparo dos alimentos e limpeza dos utensílios de cozinha (acadêmicos de Nutrição do 4° período).

Observar a cozinha e a área de manipulação de alimentos, bem como os manipuladores.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Há doenças que estão relacionadas ao Escherichia coli e que causam sérios problemas.

E. coli causa uma variedade de doenças internas e externas ao trato intestinal (FRANCO & LANDGRAF, 2003). É a causa principal das infecções do trato urinário (LEVINSON & JAWETZ, 1998).

A bactéria anaeróbia facultativa E. coli é um dos habitantes mais comuns do trato intestinal, e provavelmente o organismo mais familiar da microbiologia. (...) Sua presença na água e nos alimentos também é um importante indicador de contaminação fecal. A E. coli não é normalmente considerada patogênica. Entretanto, pode ser a causa comum de infecções do trato urinário, segundo LEVINSON & JAWETZ (1998), certas linhagens produzem enterotoxinas que causam a diarréia hemorrágica acompanhada de células inflamatórias nas fezes e ocasionalmente várias doenças graves de origem alimentar (TORTORA.FUNKE.CASE, 2000).

Deve-se haver orientação de manipuladores de alimentos, quanto às doenças freqüentes transmitidas pelos alimentos, advindas da manipulação, preparo e cocção (SANTOS, 1999).

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