COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

1.1. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

O leite apesar de ser um dos alimentos de maior valor nutricional existente, e muito rico em proteínas, energia e minerais, tem grande influência no crescimento, desenvolvimento e manutenção de uma vida saudável, podendo ser recomendado para todas as idades.

Sua biossíntese ocorre na glândula mamária, sob controle hormonal, onde muitos dos constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Estima-se que o leite possua em torno de cem mil constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda sido identificado.

A Tabela 1 mostra a composição aproximada do leite de vaca.

Tabela 1 - Composição do leite bovino.

CONSTITUINTES

TEOR (%)

Água 87,3

Lactose 4,6

Gordura 3,9

Proteínas 3,3

Cinzas 0,7

Ácidos Orgânicos 1,8

Substâncias Minerais 6,5

Sólidos Totais 12,7

FONTE: Revista Química Nova na Escola, Leite n.º 6 (BARROS, 1997).

Isto significa dizer que, em 100kg de leite, tem-se 87 litros (ou Kg) de água e 13Kg de substancias sólidas (Figura 1).

13% Sólidos

87% Líquidos

Figura 1 – Gráfico da composição do leite em porcentagem

A composição do leite varia de acordo com cada espécie (Tabela 2), e no que se refere ao leite de vaca, as variações na composição se devem à raça do animal, à composição do alimento ingerido, às estações do ano, à idade e ao estágio de lactação, bem como do estado de saúde, principalmente em relação à infecção do úbere (mamite).

Tabela 2 - Composição do leite de vários mamíferos:

Espécie Água

% Gordura

% Proteínas

% Lactose

% Minerais

%

Mulher 88 3,5 3,5 6,5 0,2

Vaca 87 3,5 3,5 4,7 0,8

Cabra 87 4,0 3,7 5,0 0,8

Ovelha 83 6,0 5,2 4,5 0,9

Búfala 82 7,7 4,1 4,8 0,7

FONTE: Aproveitamento do leite (TRONCO, 1996).

1.1.1. Valor Nutricional e Digestibilidade

Um detalhe importante é conhecer a digestibilidade do leite pelo organismo humano. Para isso, sabe-se que pouco menos de meio litro de leite (470ml) na dieta de um adulto fornecem aproximadamente 320Kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas, pelo açúcar e pela gordura encontrados no leite.

A proteína do leite, a caseína, é de alta qualidade e particularmente adequada ao organismo para elaboração e reparo do tecido muscular. O seu coeficiente de digestibilidade é de 97%.

O açúcar do leite, sob forma de lactose, não e tão doce quanto o açúcar da cana. Para pessoas saudáveis, não intolerantes à lactose, a sua fermentação não se dá tão rapidamente, e por isso não provoca alterações digestivas, como acontece com outros tipos de açucares. Nesse contexto, a sua digestibilidade é de 98%.

A gordura do leite, em comparação com outras gorduras, é uma rica fonte de energia servindo como meio de transporte para as vitaminas lipossolúveis: A, D, E, e K. A gordura esta sob forma de emulsão e seu coeficiente de digestibilidade e de 95%.

Os minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio e o fósforo são essenciais para estruturação dos ossos e dentes de indivíduos de todas as idades, sobretudo para lactantes e crianças. A quantidade de ferro encontrada no leite é pequena, mas está sob uma forma prontamente utilizável pelo organismo.

As vitaminas do leite estão representadas pela vitamina A, tiamina e cobalamina; muito pobre em vitamina C e vitamina D. Algumas das vitaminas hidrossolúveis são encontradas no leite, em quantidades relativamente grandes, a exemplo da B1 e B2 (Tabela 3).

Tabela 3 - Vitaminas do leite: Concentrações, necessidade do organismo e influência de diversos fatores.

Necessi dade Mg Esterilização por Pasteurização

Vitaminas Diária de Vitamina Vapor % % Luz

Um por litro solar

Adulto (mg) de leite Direto Indireto Lenta Rápida 8 h

% % % % %

A 1,5 3,4x10-2 0 0 0 0 2

Caroteno 3,0 3,8x10-2 0 0 0 0 2

D3 11x10-2 2x10-3 0 0 0 0 2

D2Calcifenol 11x10-3 4x10-4 0 0 0 0 -

E, Tocoferol 10-30 9,8x10-1 0 0 0 0 -

K, Filoquinona 4,0 2x10-4 0 0 0 0 -

B1, Tiamina 1-2 4,4x10-1 20-40 4-5 5,5-25 3-4 -

B2, Riboflavina 1,5-2 1,7 <10 2-10 0 0 20-50

PP ác.Nicotinoco 10-18 9x10-1 0 0 0 0 -

Ác. Pantotênico 5-10 3x10-1 <10 <10 - - -

B6, Piridoxina 7,0 5x10-1 14 7 - - 21,4

H ou Biotina 0,15-0,3 3,5x10-2 <10 <10 <10 <1 -

B9. Ác. Fólico 0,10-0,2 3x10-3 9 6 0 0 -

B12 5x10-3 4x10-3 13 15-20 10 <1 -

C, ác. Ascórbico 50-100 15,0 25 0-28 20 - 50

FONTE: Revista Química Nova na Escola, Leite n.º 6, ( BARROS, 1997).

Em função do conhecimento da digestibilidade do leite de vaca, a Organização Mundial de Saúde recomenda certas quantidades de leite para consumo por crianças, adolescentes e adultos