DEFECTOS DE VINHOS

OS DEFEITOS DO VINHO

O vinho é um ser vivo, e como nós, se receber maus tratos pode vir a adoecer e até mesmo não se recuperar mais, isto pode acontecer tanto no momento da vinificação na vinícola quanto em seu armazenamento nas adegas.

A principal característica para se ter um vinho saudável é sua matéria-prima, ou seja, uma fruta saudável terá muito menos possibilidade de apresentar um vinho com problemas no futuro, mas da mesma forma, o trabalho do enólogo na cantina é de suma importância para não perder tal matéria-prima.

Um dos primeiros cuidados na vinificação é o tipo de levedura selecionada para a fermentação. Uma cantina sem higiene pode levar a uma fermentação através de leveduras não selecionadas indesejadas.

Razões para utilizar levedura selecionada.

Tecnológicas:

• Iniciar a fermentação alcoólica no momento desejado.

• Evitar a interferência de microorganismos indesejáveis.

• Controle da fermentação alcoólica.

• Eliminar possíveis desvios fermentativos e riscos de paradas fermentativas.

Qualitativas:

• Desenvolvimento de características desejadas (aromáticas, varietais).

• Aproveitar as potencialidades da uva.

Microorganismos da fermentação.

• A fermentação sempre foi considerada uma concorrência entre as leveduras fermentativas (Saccharomyces cerevisae) e outros microrganismos que não são favoráveis ao vinho.

• As boas safras favorecem o desenvolvimento de Saccharomyces crevisiae, portanto, a elaboração de bons vinhos.

• As safras de menor qualidade favorecem o desenvolvimento de leveduras oxidativas, apiculadas, formadoras de véu e de baixo poder fermentativo; além de bactérias acéticas, que determinam a produção do vinho com acidez volátil elevada.

Levedura selecionada.

• Qualidade do vinho – Evidenciar as características positivas através da Enologia.

• A qualidade do vinho é uma exigência do consumidor.

• A qualidade origina-se na uva, porém ela se define na vinificação e especificamente durante a fermentação.

• Controlar a fermentação é controlar a qualidade.

Correção do mosto.

A uva, geralmente, apresenta deficiências qualitativas em conseqüência das condições climáticas desfavoráveis, por isso é necessário, respeitando sempre as normas, melhorar a qualidade da uva.

Chaptalização.

• Operação que consiste na adição de açúcar de cana ao mosto.

• Deve ser efetuada no início da fermentação alcoólica, quando feita mais tarde pode apresentar risco de provocar parada de fermentação.

• Considera-se que a adição de 17,5g/l de açúcar aumenta em um grau alcoólico de álcool no vinho.

Adição de mosto concentrado.

• O processo de obtenção do mosto concentrado, concentra também além do açúcar os demais componentes, somene uma parte do ácido tartárico precipita, por isso a utilização do mosto concentrado para correção deve ser feita com prudência.

Influencia das práticas de vinificação na acidez volátil do vinho.

- Fatores que favorecem a obtenção de vinhos com baixos teores de acidez volátil:

• Adição de anidrido sulfuroso antes da fermentação;

• Utilização de pé-de-cuba ou de levedura seca ativa;

• Fermentação entre 16 e 20ºC.

• Maceração em recipiente fechado e bagaço imerso.

• Remontagens freqüentes durante a maceração.

• Imersão do bagaço.

• Acompanhamento e controle da fermentação.

• Fermentação maloláctica na presença de menos de 2g/l de açúcar.

• Temperatura constante de 18 a 20ºC durante a fermentação maloláctica.

• Realização de atestos regulares.

• Conservação com gás inerte.

• Manter teor de anidrido sulfuroso livre superior a 15-20 mg/l ou acima de 1 mg/l de anidrido sulforoso molecular, durante a conservação.

• Manter bom nível de higiene na cantina.

O Oxigênio.

A presença do oxigênio no mosto é necessária no início do processo fermentativo para:

• Formação de uma quantidade elevada de células de leveduras.

• Síntese dos esteróis que mantém eficiente a membrana celular e evitam problemas de parada de fermentação.

Formas de utilização do Anidrido sulfuroso.

• Vapor de SO2 – gerado pela queima do enxofre

• Anidrido sulfuroso puro, líquido.

• Metabissulfito de potássio (K2S2O5) – sal branco cristalizado, com aproximadamente 57% de anidrido sulforoso.

Efeito da utilização do anidrido sulfuroso.

• Antioxidante – protege o mosto e o vinho do oxigênio do ar.

• Antioxidásico – destrói as enzimas oxidases, catalizadora da oxidação.

• Dissolvente – Promove a dissolução dos compostos fenólicos.

• Antisséptico – Exerce ação inibidora sobre os microorganismos.

• Estimulante – Em doses pequenas,