EFEITOS DA CAFEÍNA NO CORPO HUMANO

Segundo GOULART (2010) a composição química do café é influenciada pelos se-guintes fatores: genética, sistema de cultivo, época de colheita, processo de manipulação e conservação do grão, armazenamento e torrefação. Essas variáveis determinam a qualidade do grão de café quanto à cor, ao aspecto, ao número de defeitos, ao aroma e ao sabor da bebida. No entanto, a composição química do grão varia principalmente em função da espécie, sendo este o fator primordial para que os grãos crus, quando submetidos a tratamento térmico, forne-çam bebidas com características sensoriais diferenciadas. Dentre as diversas substâncias pre-sentes no café, destacam-se a cafeína, os diterpenos, cafestol e kahweol e os ácidos clorogêni-cos.

O processo de torrefação origina profundas mudanças químicas na composição e ativi-dade biológica do grão de café, de tal forma que o aroma da bebida está associado com a temperatura da torra. Durante a torrefação, reações simultâneas de Maillard (condensação da carbonila de um açúcar redutor com um grupamento α-amino de um aminoácido), degradação de Strecker (reação entre α-dicarbonilas e α-aminoácidos), pirólise (desidratação térmica) e oxidação produzem um grande número de diferentes compostos voláteis (aldeídos, cetonas, álcoois, éteres, hidrocarbonetos, ácidos carboxílicos, anidridos, ésteres, lactonas, compostos sulfurados, entre outros), de modo que mais de oitocentos compostos de várias classes já fo-ram identificados.

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