FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE

1.1. FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE

Uma embalagem tem três funções básicas: a protetora, a econômica e a

mercadológica, todas elas devendo ser consideradas para se otimizar e adequar o

sistema produto-embalagem-ambiente.

Em relação à função protetora, a embalagem controla a vida-de-prateleira dos

alimentos. Define-se vida-de-prateleira como o tempo decorrido desde sua produção

até sua utilização, durante o qual o mesmo apresenta qualidade satisfatória em termos

sensoriais, nutricionais e microbiológicos.

A estabilidade de alimentos acondicionados deve ser discutida em relação a dois

tipos de fatores: os intrínsecos (ligados diretamente à composição do alimento) e os

extrínsecos (ligados ao ambiente que envolve o alimento).

1.1.1.Fatores intrínsecos

Os principais fatores intrínsecos ao alimento são:

Atividade de água

A atividade de água influi, direta ou indiretamente, em todas as alterações dos

alimentos, sejam elas microbiológicas, físicas ou químicas. Muitos métodos de

conservação de alimentos (ex.: desidratação, cura por salga, saturação com açúcares)

utilizam como princípio a redução da atividade de água.

Em relação à atividade de água, os alimentos podem ser classificados em:

• Alimentos de alta umidade (aw > 0,85), bastante susceptíveis a deteriorações

microbiológicas em geral. O limite inferior de atividade de água (0,85) deve-se ao fato

de que a bactéria patogênica mais resistente a baixa atividade de água

(Staphylococcus aureus) tem capacidade de crescer a uma aw mínima de 0,86.

• Alimentos de umidade intermediária (aw = 0,60-0,85), que podem sofrer deterioração

por microrganismos xerofílicos, osmofílicos e halofílicos, sendo considerados de alta

estabilidade, desde que a embalagem represente boa barreira à umidade.

• Alimentos de baixa umidade (aw < 0,60), nos quais não há crescimento de

microrganismos, embora eles possam sobreviver.

pH

Quanto ao pH, os alimentos são geralmente classificados em:

• Muito ácidos (pH<4,0), como: suco de abacaxi, suco de maracujá, refrigerantes,

picles.

• Ácidos (4,0<pH<4,5), como: derivados de tomate, suco de algumas frutas (ex.: caju).

• Pouco ácidos (pH>4,5), como: carne, leite, ovos.

1.1.2. Fatores extrínsecos

Temperatura

É o fator ambiental de maior efeito sobre a conservação dos alimentos durante

sua estocagem e comercialização, influenciando todas as alterações ocorrentes em

alimentos, sejam de natureza biológica, física