FUNDAMENTOS DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA

INTRODUÇÃO

A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas óbvias, quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas. Por esses motivos entendemos que uma das áreas de atuação do profissional de nutrição é área da alimentação coletiva cujas principais atribuições deste são o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de unidades de alimentação e nutrição (UAN). Que por sua vez apresenta atribuições específicas em cada setor de atuação. Que são:

• Restaurantes Industriais, Hospitais, Produção de Congelados, Refeições Transportadas;

• Creches e Escolas;

• Restaurantes Comerciais, Hotéis e Similares;

• Empresas de Refeição-Convênio;

• Empresas de Comércio de Cesta-Básica;

Colares e Freitas (2007) referem-se às UAN como unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares.

Segundo Teixeira et al. (1990), uma UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. Como atividades fins, podem ser citadas os serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem. Como meios, podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições.

Vale ressaltar que o setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil e sua importância econômica pode ser expressa na geração de empregos diretos (aproximadamente 170 mil em 2004); em número de refeições produzidas (5,8 milhões ao dia); na movimentação financeira mediante comercialização das refeições (6 bilhões de Reais ao ano); no consumo de alimentos (2,5 mil toneladas), representando para o governo uma receita de um bilhão de Reais anuais entre impostos e contribuições segundo Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas.

Sendo assim com intuito de esclarecer as funções do profissional de nutrição envolvido em cada instância de determinada área da alimentação coletiva, segue abaixo as atribuições pertinentes a cada uma delas:

Atribuições Específicas por Local de Trabalho:

1- Em UAN: Restaurantes Industriais, Hospitais, Produção de Congelados, Refeições Transportadas e Catering:

- Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN;

- Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN;

- Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com avanço tecnológico;

- Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, a compra e a manutenção de veículos para transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;

- Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;

- Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, a compra e armazenamento de alimentos;

- Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/ preparações culinárias;

- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;

- Avaliar tecnicamente preparações culinárias;

- Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;

- Efetuar controle periódico do resto-ingestão;

- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;

- Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislação vigente;

- Participar do recrutamento e seleção de recursos humanos;

- Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos;

- Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;

- Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes.

2- Em Creches e Escolas:

- Promover avaliação nutricional e do consumo alimentar das crianças;

- Promover adequação alimentar considerando necessidades específicas da faixa etária atendida;

- Promover, programas de educação alimentar e nutricional, visando crianças, pais, professores, funcionários e diretoria;

- Executar atendimento individualizado de pais de alunos, orientando sobre alimentação da criança e da família;