Ficha técnica

FICHA TÉCNICA DE RECEITA

Nome Técnico do Prato: gnocchi de feijão com couve manteiga salteada

Nome de Venda do Prato: Gnocchi de virado paulista Data : 15/09/13

Classificação: PRATO PRINCIPAL Código : Custo do Ingrediente ($)

Código do ingredient Ingredientes Unidd Peso Liqdo 0,000 Rend.% ou Ft.de Corr. Peso Bruto 0,000 Unitário Bruto

Feijão cozido KG 0,183 1,09 0,200 R$ 2,90 R$ 0,58

Farinha de trigo KG 0,030 1,00 0,030 R$ 2,94 R$ 0,09

Queijo Parmesão KG 0,030 1,00 0,030 R$ 45,99 R$ 1,38

Ovo tipo extra UNID 0,100 1,00 0,100 R$ 0,45 R$ 0,05

Sal QB - - - R$ 1,30 R$ 0,05

Pimenta do Reino Preta QB - - - R$ 102,80 R$ 0,05

Couve Manteiga MÇ 1,60 1/4 R$ 2,29 R$ 0,57

Alho KG 0,005 1,07 0,005 R$ 17,00 R$ 0,09

Noz moscada QB - - - R$ 72,30 R$ 0,05

Farinha de trigo p/ finalizar KG 0,040 1,00 0,040 R$ 2,94 R$ 0,12

Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Qb=quanto baste / Und=unidade / Dz=dúzia / etc Custo Total: R$ 3,02

Modo de preparo

1. Passe o feijão na peneira

2. Corte o alho em brunoise e a couve em Chiffonade.

3. Misture em um bowl o feijão, farinha de trigo, ovo, queijo parmesão ralado, sal, pimenta do

reino e noz moscada

4. Polvilhe farinha de trigo em uma superficie, abra os gnocchi

5. Cozinhe em água fervente e salgada

6. Sauteie, separadamente, a couve e o alho.

7. Acrescente os gnocchi cozidos

Sequência da Montagem do Prato

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Peso Final da Preparação (Kg) Peso da Porção (Kg) Nº de Porções Custo da Porção CMV ($) Índice de CMV (%) Preço de Venda ($) Margem de Contribuição ($) Margem de Contribuição (%)

0,350 0,350 1 R$ 3,02 7% 45,00 R$ 41,98 93%

Observações - e/ou - Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita