PORTUGUAL E SUA CONFEITARIA

CENTRO UNIVERSITÁRIO UNA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

ANA CAROLINA CUNHA GARCEZ

ANA CLÁUDIA DE ALCÂNTARA

ELIANDRE JUSSEN

KELLEY ANDRETO

CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO PORTUGUESAS

História, características e curiosidades

Belo Horizonte

2017

ANA CAROLINA CUNHA GARCEZ

ANA CLÁUDIA DE ALCÂNTARA

ELIANDRE JUSSEN

KELLEY ANDRETO

CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO PORTUGUESAS

História, características e curiosidades

Trabalho de pesquisa apresentado à

UNA para a disciplina de Confeitaria

e Panificação do Curso de Gastronomia

Orientadora: Prof. Alessandra Alvarenga

Belo Horizonte

 2017

1. INTRODUÇÃO

Caminhando cerca de 8000 anos na história, podemos entender o caminho do açúcar até Portugal.

A cana-de-açúcar foi, inicialmente, domesticada na Nova Guiné, há cerca de dez mil anos, e difundida para outras ilhas do Pacífico, como Filipinas e Indonésia, chegando à Austrália e à Índia por volta de 6000 a.C. Em textos budistas dos séculos VI a IV a.C, além de referências ao cultivo, há menções sobre o processo de fabrico de açúcar. Autores concordam que o primeiro local de produção de açúcar, na sua forma cristalizada, foi a Índia. No século VI da era cristã, a cana-de-açúcar e o açúcar chegaram à Pérsia que se tornou um de seus principais produtores. Com o surgimento do Islã, no século VII, os muçulmanos, que dominaram desde o Indo até a Europa, levaram consigo diversos gêneros agrícolas inclusive a cana-de-açúcar. ¹

E este longo caminho do açúcar, desde a Nova Guiné até a Península Ibérica, valeu muito a pena, pois presenteou a humanidade com a Confeitaria Portuguesa. A história desta confeitaria, objeto de nosso estudo, acredita-se que é tão antiga quanto a história de Portugal como nação e se consolidou nos antigos conventos da Península Ibérica, sendo que a produção de bolos, doces e licores nestas instituições era uma tradição cultural e um elemento de sobrevivência econômica. Doces para casamentos, batizados e festas eram a especialidade das religiosas e atingiram notoriedade a partir do século XV. ²

Para ilustrar a arraigada relação entre a confeitaria portuguesa e a própria história de Portugal, os editores do livro Gastronomia Regional Portuguesa descrevem assim a região de Entre Douro e Minho: “Aqui nasceu Portugal! – grita a velha Guimarães, cidade-mãe do primeiro rei de Portugal, D. Afonso Henriques. Perdida na História que o tempo faz, Guimarães encontra o ser em Mumadona Dias, fundadora do Mosteiro que daria origem à povoação. De resto, a cidade é um relato vivo da História de um povo que teimou em tempos ser português.” Dizem ainda: “Terra de gente calorosa, esmera-se nos doces e presenteia com os inimitáveis formigos e mexidos, os sonhos, os jesuítas, as rabanadas, os papos de anjo, os foguetes e os bolinhos de jirimu.”³

Sobre os pães portugueses, dois provérbios nacionais ilustram a importância do pão para este povo, assim como para toda a humanidade: “Para boa fome não há ruim pão” e “Com pão e vinho já se anda o caminho.” Os pães portugueses têm como matérias primas principais o trigo, o centeio e o milho e, deles fazem seus pães mais saborosos. Os pães de trigo sempre tiveram a particularidade de fazer parte de festejos nacionais e, mesmo nas épocas de maior escassez, eram feitos para oferendas e refeições rituais. A palavra broa é, sobretudo, utilizada pelas populações do norte para se referirem a pães que não são feitos de trigo como as broas de milho e de centeio.4

1. OBJETIVO

 

O objetivo deste trabalho é apresentar um breve relato sobre a história da confeitaria e da panificação em Portugal, assim como ingredientes típicos, receitas, técnicas regionais e algumas curiosidades que abarcam as maravilhas dessa confeitaria que tanto encanta desde anos remotos.

1. METODOLOGIA

Para a elaboração deste trabalho foi feita uma pesquisa bibliográfica em artigos acadêmicos disponíveis no Google Acadêmico, sites especializados e livros de receitas regionais.

1. DESENVOLVIMENTO

4.1 HISTÓRIA

Dizem os registros, que a histórica confeitaria portuguesa tem suas raizes nos conventos e mosteiros portugueses. Portugal tem uma larga tradição e história nesta categoria de receitas que engrandeceu a gastronomia e cuja fama se estendeu além-mar. 

 Os doces sempre estiveram presentes nas refeições que eram servidas nos conventos, mas apenas a partir do século XV, com a divulgação e a expansão do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitava obter vários pontos de calda pelas mãos sábias que o trabalhavam vezes sem conta. Essencialmente por mulheres que naquela época não tinham optado por ir para os Conventos, mas sim por imposição social. Como passatempo elas começaram a aprimorar estas preciosas receitas amadurecidas com o passar dos séculos.

 Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o maior produtor de ovos da Europa. Curioso que as claras dos ovos eram exportadas e usadas como elemento purificador na produção de vinho branco e para engomar roupas elegantes de homens ricos por toda a Europa Ocidental. A quantidade excedentária de gemas era inicialmente colocada no lixo ou dada a animais como alimento. Até que com a chegada em larga escala de açúcar das colônias Portuguesas, um novo destino foi dado para as gemas: a inspiração mandou juntar com o açúcar e iniciar aquilo que hoje se denomina de Doçaria Conventual. Os nomes dos Doces Conventuais derivam da fé católica e da vida no interior dos Conventos.

 A partir de meados do século XVIII, quando foi decretada a extinção das Ordens Religiosas em Portugal, as freiras e monges foram confrontados com a necessidade de angariar dinheiro para seu sustento. A venda de Doces Conventuais foi uma das formas encontradas para minimizar a sua situação financeira. Por isso, transmitiam, já fora dos conventos receitas as mulheres que as acolhiam. Passando de geração em geração as deliciosas receitas de doces conventuais portugueses permanecem vivas até os dias atuais. 5