Produtos defumados (Bacon)

Colégio Agrícola Estadual Adroaldo Augusto Colombo

Trabalho de Agroendustria

Tema: Produção de Defumados (Bacon)

Alunos: Geraldo

Cleverson

Junior

Jhonatan

Números: 11, 05, 17, 15

Serie: 3°B

Professora: Rubia

Palotina - PR

2014

Introdução

A produção e o consumo de proteínas de origem animal têm crescido nos últimos anos. Segundo dados e projeções do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) o consumo e a exportação de carnes brasileiras deve seguir em crescimento nos próximos dez anos, mantendo-se entre os primeiros colocados na exportação de suínos.

Com as recentes demandas para o aumento de produção, aliadas a estratégias de diferenciação de produtos, tem-se observado crescimento pronunciado de produtos industrializados derivados de suínos. O principal foco para o mercado externo de carne suína tem sido o de carcaças inteiras ou cortes específicos in natura em função do valor de comercialização.

No mercado interno, cerca de 70% do consumo de carne suína ocorre através de produtos industrializados, como embutidos e defumados, e os demais 30% são consumidos na forma de cortes in natura .

De acordo com historiadores da comida, o consumo humano de carne de porco é uma prática muito antiga, e em certo momento bacon se referia a qualquer tipo de carne de porco, fresco ou curado. A primeira planta de processamento comercial de bacon foi construída nos anos 1770 por John Harris, em Wiltshire, Inglaterra.

Bacon é feito a partir de cortes da parede torácico-abdominal de porco sem pele, curada e posteriormente defumada até tornar-se parcialmente cozida. Bacon é um corte gorduroso, e é esta gordura a principalmente responsável pelo característico flavor e textura. Com o passar dos anos, a demanda por carnes mais magras fez com que o conteúdo de gordura do bacon fosse reduzido de 60-70% para 30-50%. Os cortes das costas de porco apresentam menor teor de gordura. No Brasil, é possível produzir bacon de outros cortes de suíno, desde que sua origem seja expressa.

Geralmente, bacon é vendido em fatias de espessuras de cerca de 15mm, e pode ser consumido cru, cozido, frito, assado ou grelhado. No Brasil, também é notória a presença do bacon na preparação de feijão, feijoada, farofas, tortas, massas e outros. Uma porção de 100g de bacon cru contém cerca de 60,3g de lipídios, 11,5g de proteínas, 73mg de colesterol, 1,4g de sódio, e 593 kcal de energia. Carnes de outros animais, tais como vacas, ovelhas, frangos ou perus também podem ser preparadas de modo semelhante ao bacon

LEGISLAÇÃO

Entende-se por bacon o produto cárneo industrializado obtido através do corte da parede torácico-abdominal dos suínos que vai do esterno ao púbis, com ou sem costelas, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação . O bacon é submetido a processos de cura e defumação e a um cozimento opcional.

Cura

O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Todos os equipamentos utilizados para a cura como, tanques, mesas e "tombeadores", deverão ser totalmente de aço inoxidável ou outro material aprovado pelo DIPOA, não se permitindo sob-hipótese alguma, tanques de alvenaria, madeira ou de material do tipo "cimento amianto” .

Defumação

Entende-se por "defumados" os produtos que após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida, comercial por desidratação parcial. Sendo essa defumação podendo ser tanto a quente como a frio .

São ingredientes obrigatórios para a produção de bacon a barriga suína, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Pode-se adicionar também ingredientes opcionais, como proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais .

Quanto às características sensoriais, segundo o MAPA, o bacon deve ter textura, cor, sabor e odor característicos. Ainda segundo o MAPA, O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

MATÉRIA PRIMA

A carne suína é o principal ingrediente usado para a fabricação de bacon. No Brasil, em sua grande maioria, se utiliza a barriga suína. É possível produzir bacon de outros cortes também, desde que sua origem seja expressa. A barriga suína é obtida do espostejamento de carcaças que passaram por um procedimento de abate adequado.

A qualidade de um produto industrializado cárneo depende principalmente da qualidade da carne como matéria prima. Nesse sentido, dois fatores se destacam: qualidade microbiológica e aptidão tecnológica .

A qualidade tecnológica da carne suína é uma propriedade complexa que depende de uma série de fatores e da interação entre eles. Os principais são a capacidade de retenção de água, cor, conteúdo de gordura, composição, estabilidade oxidativa, e uniformidade. Tais propriedades são influenciadas por fatores como raça e genótipo, alimentação, manejo pré-abate, método de abate, resfriamento e condições de estocagem.

PROCESSAMENTO

O bacon é um produto industrializado, obtido da porção torácico-abdominal dos suínos, que passou por processo térmico adequado com defumação.

CURA

As

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