Propriedades Espumantes

Propriedades espumantes

As espumas alimentícias são dispersões de gotas de gás (ar ou CO2) em fase contínua líquida ou semi-sólida, formada pelas chamadas lamínulas (filme flexível e coesivo que envolve as bolhas de gás) ou através da agitação de uma solução com proteínas.

Espumas obtidas através de soluções de proteínas são uma consequência da desnaturação parcial e do desdobramento das cadeias polipeptídicas. Assim, as regiões hidrofóbicas ficam expostas ao ar ou a uma fase lipídica, onde são estáveis.

Do mesmo modo que nas emulsões, é preciso proporcionar energia mecânica para criar uma interface e, além disso, requer-se a presença de agentes de superfície que diminuam a tensão superficial para evitar a coalescência das bolhas de gás.

A capacidade de formar e estabilizar espumas não é a mesma para todas as proteínas.

Na maioria dos casos, as proteínas são agentes que ajudam na formação e estabilização da fase gasosa dispersa, formando a barreira protetora elástica entre as bolhas de gás capturadas. Distribuição uniforme e tamanho reduzido das bolhas de gás produzem um alimento suave e leve e com maior intensidade de aroma. O tamanho dessas bolhas á variável e depende de diversos fatores, como a viscosidade da fase líquida, o aporte de energia, a tensão superficial, etc.

As espumas alimentícias são bastante instáveis porque apresentam grande superfície na interface. A desestabilização deve-se fundamentalmente a :

• A perda do líquido da lâmina por gravidade, diferença de pressão ou evaporação. Essa perda é tanto menor quanto maiores são a viscosidade da fase líquida e a espessura das proteínas absorvidas á interface.

• Difusão do gás das bolhas pequenas para as grandes, que se produz sempre que há dissolução do gás na fase aquosa.

• Rupturas da lamínula líquida que separa a fase gasosa, o que provoca um aumento do tamanho das bolhas por perda da coalescência, resultando na perda da estrutura da espumas.

A estabilidade das espumas é potencializada pela baixa tensão entre as duas fases, pela grande viscosidade da fase liquida e pelas películas de proteína adsorvidas, resistentes e elásticas.

As espumas estabilizadas por proteínas são mais estáveis no pH isoeléctrico, do que em qualquer outro pH, excepto se a proteína se insolubilizar no seu pI.

Para poder avaliar as propriedades espumantes das proteínas, é necessário levar em conta 3 parâmetros:

a)Capacidade de formação de espumas: é a área interfacial que uma proteína pode criar. Pode-se medir essa capacidade determinando o volume da espuma em repouso (relação entre o volume da espuma e o volume da fase liquida inicial) e o poder espumante (relação entre o volume de gás e o volume de liquido na espuma).

b)Estabilidade da espuma: é a capacidade de determinada proteína de estabilizar uma espuma diante de fenômenos gravitacionais ou mecânicos. Expressa-se como o tempo necessário para eliminar 50% do liquido da espuma.

c)Firmeza da espuma: é a capacidade que tem a coluna de espuma de suportar uma determinada massa. Medindo a viscosidade da espuma, pode-se determiná-la.

As propriedades espumantes das diferentes proteínas são comparadas com as de uma proteína padrão, que costuma ser a clara do ovo.

Do mesmo modo que outras propriedades funcionais, a capacidade de formar espumas alimentícias é afetada por diversos fatores. Assim, à medida que aumenta a concentração de proteínas, aumenta também a estabilidade da espuma formada, visto que crescem a viscosidade da fase liquida e, portanto, a espessura da película absorvida; contudo, a capacidade de formação de espuma não é afetada.

O pH é outro fator que influi na capacidade espumante. Em termos gerais, admite-se que uma proteína solúvel deve apresentar boa capacidade espumante e boa estabilidade. Entretanto, as espumas estabilizadas por proteínas apresentam maior estabilidade no ponto isoelétrico, o que se deve ao fato de que as atrações eletrostáticas intermoleculares produzidas nesses valores de

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