RELATÓRIO CEREAIS

MÉTODOS DE PREPARO E COCÇÃO DE CEREAIS

16 de agosto de 2013 

1. INTRODUÇAO

Os cereais são grãos que provém das gramíneas. Cujas sementes dão em espigas. No entanto, ao ser moído obtém-se a farinha, como por exemplo, na confecção de massas utiliza-se a farinha de trigo, por conter ela proteína em contato com a água formam elástica, o glúten. As farinhas podem ser integrais e refinadas. A farinha de trigo pode ser de trigo duro, com muito glúten, ou mole, com mais amido. A primeira presta melhor para pão e a segunda presta mais para bolos macios e biscoitos, sendo importantes os demais ingredientes para a confecção dessas massas, como líquidos, gorduras, ovos, açúcar, sal e fermento. (ORNELLAS, 2008).

Cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população. Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado, mas ainda substancial (TUCUNDUVA, 2003).

Fazem parte dos hábitos alimentares de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo.

O grão é constituído por três partes:

Farelo: a camada mais externa, rica em fibras.

Endosperma: parte intermediária, fonte energética composta por carboidratos e proteínas.

Gérmen ou embrião: parte interna, rica em nutrientes, minerais e vitaminas(TUCUNDUVA, 2003).

Arroz Integral é um dos mais importantes alimentos do mundo, fornecendo cerca de metade das calorias diárias a metade da população mundial e uma importante fonte de nutrição (TUCUNDUVA, 2003).

Muitas vezes o arroz é classificado pelo tamanho, como sendo de grão pequeno, grão médio ou grão longo. O arroz curto, que é o que apresenta o maior conteúdo de amido, dá origem ao arroz mais pegajoso, enquanto o de grão longo é mais leve e tende a ficar separado quando cozido. As qualidades do grão médio ficam entre os outros dois tipos (TUCUNDUVA, 2003).

A aveia, conhecida cientificamente por Avena sativa, é um grão de cereal endurecido, capaz de suportar as condições de um solo pobre onde outras culturas são incapazes de sobreviver (TUCUNDUVA, 2003).

A aveia ganha parte do seu distintivo sabor do processo de torrefacção por que passa depois de ser colhida e limpa. Embora a aveia seja então descascada, este processo não lhe retira o farelo e o germe, permitindo-lhe conservar uma fonte concentrada de fibra e nutrientes (TUCUNDUVA, 2003).

A cor do centeio varia do castanho amarelado a um verde acinzentado. Encontra-se geralmente disponível em grão integral ou partido, o em farinha ou flocos, o último dos quais se assemelha aos antiquados flocos de aveia. Como é difícil separa o germe e o farelo do endosperma do centeio, a farinha de centeio retém normalmente uma grande quantidade de nutrientes, ao contrário da farinha de trigo refinada (TUCUNDUVA, 2003).

Um grão antigo maravilhosamente nutritivo com um profundo sabor a noz, a cevada é uma prima do trigo que recebeu recentemente reconhecimento mundial. Produtos de cevada podem ser encontrados na sua loja local de produtos naturais durante todo o ano. É um primo distante do trigo e, embora possa ser usado em muitas das mesmas maneiras do trigo, como pão e massas, não causa sensibilidade em muitas pessoas que são intolerantes ao trigo. Para além da farinha de cevada, a cevada também se apresenta na sua forma de grão integral (muitas vezes referida como grão de cevada) que podem ser preparadas e saboreadas como o arroz (TUCUNDUVA, 2003).

Pães, massa, roscas, biscoitos, bolos que apenas começam a descrever a lista de alimentos feitos com este grão. O trigo é geralmente classificado como sendo trigo de primavera ou de inverno. Dentro destes dois grupos, o trigo pode ainda ser definido como duro ou macio, dependendo da textura do grão. As cores dos grãos de trigo são brancas ou vermelhas, com reflexos de âmbar (TUCUNDUVA, 2003).

O amido são grãos insolúveis em água, brancos e sem sabor. Sofre processos químicos como a gelatinização que é a dilatação em água aquecida, onde a temperatura elevada torna a membrana impermeável – 95ºC, a dextrinização que é a hidrolise do amido com aquecimento prolongado onde há um rompimento de membranas e liberação da dextrina e a retrogradação que ocorre após a gelatinização e formação de rede de moléculas de amido contendo água retida, que dá a característica espessa, então as moléculas tendem a liberar essa agua novamente voltando a se tornar solúvel em água fria. (FRANCO, 2007).

2. OBJETIVO

Avaliar o rendimento, a maciez, tempo de cocção e fator de correção dos cereais.

3. MATERIAIS E MÉTODOS:

Utensílios de Medidas:

Escumadeira

Concha doméstica

Colher de sopa

Pegador de macarrão

Colher de servir

Equipamentos:

Balança de precisão digital

Pratos de sobremesa

Escorredor de macarrão

2 Panelas com capacidade para 3 litros

1 Panela com capacidade até 5 litros

Ingredientes:

Macarrão comum

Macarrão grano duro

Macarrão integral

Sal

Água

Primeiro foi pesado 250g de macarrão comum, 250g de macarrão integral e 500g de macarrão grano duro, todos cru. Em seguida foram colocados em três panelas água para ferver, sendo que 5 litros de água para o macarrão grano duro