Relátorio De Branqueamento

Introdução

Um modo utilizado para conservar os alimentos é o uso de calor, que tem como

objetivo reduzir a carga microbiana e desnaturar enzimas. O melhor tratamento térmico a ser

realizado em um alimento é aquele onde são analisadas as temperaturas ideais para inativar os

microorganismos patogênicos e deterioradores do alimento e da embalagem.

(Azeredo, 2004).

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, como a pasteurização, esterilização

e branqueamento.

A pasteurização leve este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a

identificar a possibilidade de inativação de microorganismos em vinho por meio da aplicação

de calor.

Tem como objetivo destruir microorganismos associados ao alimento e aumentar a

vida de prateleira do mesmo, reduzindo as alterações enzimáticas e microbiológicas. Os

alimentos pasteurizados ainda podem conter organismos vivos, o que limita sua vida útil.

Microorganismos patogênicos são os que causam doenças a quem ingere o alimento.

O branqueamento é um método utilizado para a inativação das enzimas em vegetais,

através do tratamento térmico, diminuindo a carga microbiana, fixando a cor e o sabor. As

enzimas afetam a qualidade do produto durante e depois do processamento, a catalase e

peroxidase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom

branqueamento.

Temperatura de pH são capazes de alterar a atividade das enzimas e assim a

velocidade das reações, que aumentam com a temperatura ate atingir a temperatura máxima, a

partir desse momento, a velocidade da reação começa a decrescer, isso explica a inativação

nas enzimas através da temperatura.

Após o branqueamento, as hortaliças são submetidas ao banho de gelo.

Uma reação enzimática indesejável que é inativada pelo branqueamento é o

escurecimento enzimático, frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos, quando cortadas

e expostas sofrem o escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase, esta enzima oxida

os fenóis a ortoquinonas. Estes compostos formam compostos escuros, as melaninas.

O branqueamento pode ser realizado através da água fervente ou através do vapor, este

é executado através da passagem por uma câmera de vapor, por onde desliza sobre uma base

móvel ou transportador giratório.

As vantagens do branqueamento com água é o rendimento do produto, garantia maior

da eficiência energética, controle da temperatura e eliminação de sabores estranhos. As

desvantagens são perdas elevadas de substâncias solúveis em água, gasto elevado de água e

geração de efluentes, risco de contaminação por bactérias, absorve água prejudicando o

processo de congelamento.

A catalase é uma enzima intracelular, encontrada na maioria dos organismos, que

decompõe o peróxido de hidrogênio (H2O2) segundo a reação química:

2 H2O2
2 H2O + O2

O chamado teste da catalase é usado em microbiologia e consiste na detecção de

catalase em bactérias, servindo essencialmente para a distinção entre estafilococos e

estreptococos. Uma gota de peróxido de hidrogênio a 3%(v/v) é depositada numa lâmina

de microscópio; uma amostra é então esfregada nesta gota. Se aparecem bolhas, o organismo

é catalase-positivo, se não é catalase-negativo. As bolhas são formadas pelo oxigênio

molecular libertado na reação da catalase. Reação:

H2O2 + H2R
2H2O + R

As peroxidases são um grupo de enzimas oxirredutases que oxidam substratos

orgânicos, tendo o peróxido de hidrogênio como molécula aceitadora de elétrons. A reação é

denominada peroxidação, sendo descrita pela equação:

ROOH + AH2 H2O + ROH + A

A peroxidase catalisa a oxidação provocada pelo peróxido de hidrogênio, em

substratos como o ascorbato e o citocromo C. A peroxidase é a enzima na batata, como em

muitos outros vegetais, que apresenta uma maior resistência térmica, ou seja, é a última a ser

termicamente inativada. Devido a este fato, a peroxidase é um indicador apropriado para o

controlo da inativação total de todas as enzimas, como por exemplo, no processo de

branqueamento. Contudo, tende-se para a inativação apenas das enzimas responsáveis pela

deteorização da qualidade durante o armazenamento, não sendo, portanto necessária a

inativação da peroxidase. Esta enzima pode tornar-se parcialmente ativa, após o

branqueamento, durante o armazenamento dos vegetais.

A atividade da peroxidase pode ser determinada através do teste de guaiacol. Neste, a

peroxidase reage com o peróxido de hidrogênio, libertando O2 que, por sua vez oxida o

guaiacol. Este adquire uma cor castanha acusando a presença de enzimas ativas.

Objetivo