Tipos De Defumação

Tipos de Defumação

Fumar Hot" é uma das horas de longa diversos processos que podem ser usados para cozinhar totalmente carnes ou peixes , churrasco é uma forma de fumar quente. Geralmente, o fumo quente consiste em segurar os alimentos diretamente sobre o fogo, ou em um compartimento que é aquecida pelo fogo. A temperatura de cozimento em um ambiente de fumo quente é geralmente entre 55 e 80 ° C (130-180 ° F), as temperaturas chegaram a fumar quente pode matar os micróbios todo o alimento.

"Fumar Fria" é uma hora / dia ao longo do processo ou em que o fumo é aprovada pelo alimento que é a ajuda em uma área separada do fogo. Geralmente o alimento é mantido em temperatura ambiente (15-25 ° C/60-80 ° F), como é fumada. Uma vez que não ocorre cozimento, a textura interior do alimento geralmente não é afetada, nem quaisquer micróbios que vivem na carne ou peixe. Por esta razão, o fumo a frio tem sido tradicionalmente freqüentemente combinada com o sal de cura , em alimentos como presunto de , bacon , peixe defumado e-fria como salmão defumado ( salmão defumado ).

"Fumaça quente" expõe os alimentos a fumaça e calor em um ambiente controlado. Embora os alimentos que tenham sido fumado quente são frequentemente requentado ou cozidos, são tipicamente seguro para consumo sem cozimento adicional. Pernas e pontas de presunto defumado são totalmente cozida, uma vez que estão devidamente fumado. Hot fumar ocorre dentro da faixa de 165 ° F (74 ° C) a 185 ° F (85 ° C). Dentro desta faixa de temperatura, os alimentos são completamente cozidos, úmida e saborosa. Se o fumante tem permissão para ficar mais quente a 185 ° F (85 ° C), os alimentos vai diminuir excessivamente, fivelas, ou até mesmo dividir. Fumar em altas temperaturas também reduz a produção, como a umidade ea gordura são "cozinhados" de distância.

"Smoke-ardente"" se refere a qualquer processo que tem os atributos de fumar com ou assar ou cozinhar. Este método de fumar é muitas vezes referida como "churrasco", pit-ardente ", ou" pit-cozimento ". Pode ser feito em um torrador de fumo, fechado à lenha, forno de alvenaria ou churrasco pit, qualquer fumador que pode atingir acima de 250 ° F (121 ° C), ou em forno convencional, colocando um tabuleiro com chips de madeira sobre o piso do forno, os chips smolder e produzir um smokebath. No entanto, esta só deve ser feito em uma área bem ventilada para evitar intoxicação por monóxido de carbono.

"Fumaça Fria" pode ser usado como um realçador de sabor para itens como as costeletas de porco , carne bifes , de frango peitos, salmão e vieiras . O item pode ser frio-fumado por um curto período, apenas o tempo suficiente para dar um toque de sabor. Tais alimentos estão prontos para ser terminado para ordenar por métodos de cozimento, como cozimento, refogar, assar, e assar, ou podem ser fumados a quente para o cozimento adequado para um mais profundo sabor defumado mesmo. temperaturas Smokehouse para fumar frio deve ser mantida abaixo de 100 ° F (38 ° C). Neste intervalo de temperatura, os alimentos assumir um smokey, sabor rico, desenvolvem uma cor mogno, e tendem a reter uma textura relativamente úmido. Eles não são cozidos, como resultado do processo de defumação, no entanto.

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