Unidade De Alimentação E Nutrição

1.1 O Setor de alimentação coletiva:

O setor de alimentação coletiva engloba todos os estabelecimentos que

produzem refeições em grande quantidade, distinguindo-se das refeições feitas em casa

em pequenas quantidades.

Os termos utilizados para denominar o setor de refeições produzidas fora de

casa, em larga escala, variam. Nos Estados Unidos a denominação para a provisão de

alimentação, incluindo produção e serviço, é food service. Na Europa, em países de

língua inglesa, o termo é catering (derivado do verbo to cater), que significa fornecer

todos os alimentos necessários; já nos países em que se fala o francês, o termo utilizado

é restauration, que se subdivide em restauration comerciale, representada por

restaurantes que atendem clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de

público, ou restauration collective, com atendimento à clientela definida, comunidade

de direito ou de fato, podendo situarem-se no setor trabalho (empresas), ensino (escolas

e universidades - públicas ou privadas), saúde ou social (hospitais, asilos e orfanatos -

públicos ou privados) e outros, como prisões, comunidades religiosas e forças armadas

(Proença, 1997).

No Brasil, a designação acompanha a do idioma francês: os termos usados são

alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que

trabalham com a produção e distribuição de alimentação para coletividades tanto

enfermas como sadias são comumente denominados de Unidades de Alimentação e

Nutrição (UAN).

A importância da alimentação para o ser humano está relacionada ao

atendimento das necessidades biológicas; além disso, envolve outros aspectos como, os

psicológicos, sociais e econômicos, os quais merecem tanta consideração quanto os

biológicos.

O desenvolvimento da alimentação coletiva no Brasil deu-se a partir da

necessidade de se alimentar pessoas reunidas por várias razões em diversos locais -

como monastérios, hospitais, asilos, orfanatos ou forças armadas – e está estreitamente

relacionada à estrutura econômica brasileira, confundindo-se com a própria história do

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Brasil, cujo marco histórico da alimentação coletiva é o início do século XX, época em

que as atividades de transformação industrial começaram a apresentar evolução