ALTERAÇÕES NO PRODUTO

ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS

1. Quais as principais alterações que ocorrem nos alimentos de origem vegetal? Cite exemplos.

As reações enzimáticas, principalmente as associadas à respiração e senescência influenciam nas alterações que ocorrem nos alimentos. Em virtude disso muitos alimentos são refrigerados para que essas reações ocorram mais lentamente propiciando menores perdas de aroma, sabor, textura, cor e outros atributos de qualidade dos frutos.

Exemplo: pessego

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2002001000001&lng=pt&nrm=iso

CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DE UMIDADE

1. Como a atividade de água influencia o desenvolvimento de micro-organismos e a conservação dos alimentos? Cite e discuta exemplos.

R- o valor máximo da atividade da água é 1.

Valores acima de 0,9 teremos a formação de soluções diluídas isso servira como substrato para micro-organismos crescerem.

Atividade da água entre 0,4 a 0,8 há possibilidade de reação química e enzimática.

Atividade de água 0,6 há pequeno ou nenhum crescimento de micro-organismos.

Atividade de água menor que 0,3 ocorre absorção primaria.

2. Conceitue e dê exemplos dos termos secagem e desidratação de alimentos. Fundamente a desidratação como processo de conservação de alimentos, pelo controle da umidade.

R- Secagem: é o método mais utilizado e mais simples, baseia-se na remoção de água por aquecimento, sendo que sua temperatura varia entre 100-105°C por 6-18 horas. Utiliza-se estufa convencional, a vácuo e estufa com circulação forçada de ar, outro método de secagem é por radiação infra vermelha, sendo esta mais rápida e demonstra boa penetração de calor no interir da amostra.

Desidratação: processo onde temos a perda de água para o ambiente,

CONSERVAÇÃO PELO ADIÇÃO DE SOLUTOS E ADITIVOS QUÍMICOS

1. Como a adição de açúcar colabora na conservação de alimentos? Cite exemplos.

A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano deteriorantes, em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este método de conservação preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes.Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. Como exemplo podemos destacar a s geléias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar.

2. Qual o efeito da acidez sobre o desenvolvimento de micro-organismos e a conservação em alimentos?

R-

...