Amidos Modificados

INTRODUÇÃO

Amido é o produto amiláceo extraído de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes e rizomas. O amido quando extraído das plantas, sem alteração, denomina-se nativo, tendo ampla aplicação em diversos setores como indústria têxtil, de papel, farmacêutica, siderúrgica, plástica e alimentícia. A produção de amidos modificados é uma alternativa que vem sendo desenvolvida há algum tempo com o objetivo de superar uma ou mais limitações dos amidos nativos e assim aumentar a utilidade deste polímero nas aplicações industriais.

O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca, submetido à modificação por oxidação que adquire propriedades funcionais de interesse industrial, tais como a capacidade de geração de pastas fluidas com alto teor de sólidos, elevada transparência e resistência à retrogradação.

Usado na fabricação de biscoitos de polvilho, o polvilho azedo possui modificação que permite aquisição de propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. Por ainda ser um produto artesanal, mesmo quando fabricado em fecularias modernas, o polvilho azedo ainda apresenta grande heterogeneidade de qualidade. Com uma fermentação natural de duração variável, apresenta também diversificação em suas características físico-químicas e microbianas. Desta forma, esta prática visa à verificação das diferenças na utilização do amido modificado e do amido in natura na formulação do biscoito de polvilho, usualmente chamado de “peta”, quanto ao seu grau de expansão.

MATERIAIS UTILIZADOS NA AULA PRÁTICA

Utilizou-se 200g de polvilho azedo, 4g de sal, 20g de óleo vegetal e 120 ml de água, para a formulação do biscoito de polvilho azedo, e 200g de fécula de mandioca in natura, as mesmas quantidades sal e óleo e sal utilizados no biscoito de polvilho azedo, porém, apenas 80 ml de água, para fazer o biscoito de polvilho in natura.

OBJETIVO

Verificar o efeito da modificação ácida na fécula de mandioca

RESULTADOS OBTIDOS

Após o preparo do biscoito de fécula de mandioca in natura, biscoito A, e do biscoito de polvilho azedo, biscoito B, pesar e calcular os seus respectivos volumes, obtivemos os seguintes volumes específicos:

BISCOITO

VOLUME ESPECÍFICO

(ml/g)

A

1

B

10,7

DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Analisando os resultados obtidos, verifica-se que o biscoito B possui volume específico cerca de dez vezes maior que o do biscoito A. Isso se deve a expansão ao forno do polvilho azedo, que é diferente da expansão dos grânulos de amido in natura, que também incham ou entumescem em suspensão aquosa. Nas mesmas condições, observamos que a pasta de polvilho doce não se expandiu ao forno, diferente do polvilho azedo, cujos grânulos da superfície foram desidratados e os do interior gelatinizados, provocando a expansão do biscoito, mesmo sem adição