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Gordura Do Leite

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Por:   •  24/10/2013  •  1.236 Palavras (5 Páginas)  •  824 Visualizações

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Universidade Federal de Santa Catarina

Centro de Ciências Físicas e Matemáticas

Departamento de Química

QMC5219 – Orgânica Biológica teórica

Professor: Ricardo J. Nunes

Método Quantitativo Para Determinação De

Gordura No Leite - Método de Roese-Gottlieb.

Nome: Marcos Pereira

Gabriela Borba Mondo

Alvaro Prudencio da Silva

Florianópolis, 10 de outubro de 2013

Introdução

O leite é um líquido branco e levemente viscoso produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Sua composição e características físico-químicas sofrem variações de uma espécie para outra e entre diferentes raças também. 1

O leite de vaca é considerado um alimento altamente nutritivo para a alimentação humana. É rico em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais, vitaminas A e D, além de oferecer elementos anticarcinogênicos presentes na gordura, como o ácido linoleico conjugado, esfingomielina, ácido butírico e beta-caroteno.2

A gordura é o componente energético mais abundante do leite e é responsável por muitas das propriedades físicas e qualidades organolépticas do leite e seus derivados, sendo considerado o componente mais importante do leite. A gordura do leite consiste predominantemente de triglicerídeos (mais de 95%) para todos os mamíferos, embora o valor exato varie com a espécie.3,4

O leite industrial para seguir para processamento, que irá melhorar a qualidade nutricional do leite para humanos e permitir melhor conservação, deve passar por diversas análises de qualidade. Entre elas, está a determinação do teor de gordura do leite, que é importante estar dentro dos limites exigidos para um leite de animal saudável. 5,6

Entre os métodos de análise de rotina para determinação de gordura no leite, encontra-se o método de Gerber e o de Babcock, que são processos de hidrólise ácida, e o método de Roose-Gottlieb, que é um processo de hidrólise básica e gravimétrico. Por ser de 2 a 3 vezes mais rápido que método de Babcock, o método de Gerber é mais utilizado.7

No método de Gerber, uma amostra de leite é tratada com ácido sulfúrico e álcool isoamílico. A gordura no leite está presente na forma de glóbulos, que é cercado por um filme de proteínas. A adição ácido sulfúrico rompe este filme e o álcool isoamílico ajuda na separação da gordura, além de previnir a carbonização deste material gorduroso pelo ácido sulfúrico. A separação da gordura é feita por centrifugação em um tubo chamado de butirômetro. Este método, embora largamente usado, não é exato, não contabilizando fosfolipídios; e precisa passar por processo de calibração por algum método gravimétrico como o de Roose-Gottlieb, que inclusive é recomendado como método de referência. 5,7

No método de Roose-Gottlieb, a amostra é tratada com hidróxido de amônio para hidrólise e desnaturação de proteínas, e a gordura é extraída com éter etílico e éter de petróleo. O

álcool precipita a proteína, para permitir a extração. Esse processo é bastante eficiente para amostras com grandes quantidades de açúcar, como leite condensado, além de ser o padrão pela IDF (International Dairy Federation), e é o método utilizado nesse experimento. 5,7

Procedimento experimental

Colocou-se 10 mL de leite (Languiru) em um bequer de 50mL, e adicionou-se a este 1,0 mL de hidróxido de amônio. O sistema foi deixado em banho-maria por 15 minutos. Após resfriado, adicionou-se 10.0 mL de álcool etílico e a mistura foi transferida para um funil de separação. O sistema foi lavado com álcool etílico (10mL), seguido de 15mL de éter etílico e sequencialmente de 15mL de éter de petroleo. A fase etérea foi tranferida para um erlenmeyer tarado, e a fase alcoolica foi lavada com 15 mL de éter etílico e 15 mL de éter de petroleo, tendo a fase etérea tranferida novamente para o erlenmeyer. Este foi colocado em banho-maria para evaporação do excesso de solvente, depois seco em estufa. O produto seco foi pesado para determinação da porcentagem do leite.

Resultados e discussões

O leite da marca Languiru apresentava em suas informações nutricionais o valor de gorduras totais de 3,0g para cada 100mL de leite.

A amostra de leite de 10 mL possuía uma massa total de 10,300g, que embora de maneira meio rude e imprecisa, indica uma densidade do leite próxima a 1,03 g/mL, o que é de acordo com os limites de densidade esperados para o leite integral.4,5 A análise, mesmo rudimentar, da densidade do material já é um indício inicial para suspeitas de adulteração, e bastante rápido de ser avaliado.

A amostra foi deixada em banho-maria com hidróxido de amônio para hidrolisar e desnaturar a proteína e permitir a extração da gordura. A adição de álcool nesse sistema causa a precipitação e agregação do material protéico, o que facilita sua remoção. Devido a um aquecimento insuficiente, a proteína não foi completamente hidrolisada, e embora tenha precipitado com a adição de álcool, não formou um agregado de fácil remoção. Essa imcompleta

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