Leite

INTRODUÇÃO

Leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos é um alimento que possui um alto valor nutritivo constituido por água, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteínas (principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão. Porém, apesar de ser considerado um alimento completo, o leite não possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para atender as exigências de uma nutrição completa..

Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção de laticínios é o de vaca, devido às propriedades que possui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos.

As características do leite podem variam de três maneiras: sensivelmente segundo as diferentes raças, no período de lactação e no curso do tratamento; naturalmente pelo processo de degradação da matéria orgânica ou por influencia dos seres humanos.

Infelizmente a pratica do adultério do leite vem se tornando frequente, o ser humano usa de artifícios para esconder a degradação (nesse caso é adicionado ao leite antibióticos, formol, ácido salicílico ou ácido bórico para inibir o tratabalho dos micro-organismos quando o leite ainda está bom e bicarbonato de sódio para mascarar um leite que já está azedo), ou para encorpar um leite que já foi diluído (é adicionado amido).

Como a qualidade do leite é um tema de muita importância para toda a população foram desenvolvidos testes para avaliar uma série de características que um bom leite deve ter para estar apropriado para o consumo do ser humano.

O BOM LEITE

As características organolépticas devem ser tais como as já descritas. Não deve possuir cor, odor e sabor estranhos.

Possuir as seguintes características físico-químicas:

:: Acidez: 15 a 18ºDornic (pode variar em função do clima, alimentação, condições pós ordenha, etc).

:: pH de 6,6 a 6,8.

:: Densidade: à temperatura de 15ºC estar na faixa de 1028 a 1032 gramas por litro de leite, ou seja: 01 litro de leite deve pesar sempre entre 1028 a 1032 gramas.

:: Gordura: Pode variar de acordo com vários aspectos; como raça do animal, alimentação, época do ano, intervalo entre as ordenhas (3,2 a 6% matéria gorda).

:: Extrato seco desengordurado: é a parte sólida do leite, menos a gordura. Para um gado em condições normais, o extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8.5 %, ou seja; para cada 100 litros de leite, 8.5 quilos representam a parte sólida menos a gordura.

O LEITE NÃO DEVE CONTER:

:: Acidez alterada;

:: Sabor alterado;

:: Leite com colostro (leite de “bezerro novo”) ou originário de algum animal doente (mamite e brucelose por exemplo);

:: Ser adicionado de água, soro ou urina;

:: Ser adicionado de conservador como formol e água oxigenada;

:: Ser adicionado de qualquer tipo de redutor como soda cáustica, bicarbonato de sódio, etc;

:: Ser proveniente de animais em tratamento com antibióticos;

:: Estar com sujidades como resíduo de milho, areia, pêlos, etc.

OBJETIVO

Os testes realizados tiveram o intuito de detectar algumas modificações que o leite pode sofrer durante todo o seu caminho até chegar ao consumidor.

MATERIAIS

 Estante;

 Tubos de ensaio;

 Pipetas de Pasteur;

 Béquer;

 Erlenmayer;

 Tripé;

 Tela de amianto;

 Bico de Bunsen ;

 Estufa;

 Tripé universal;

 Garra;

 Bureta;

 Pipeta volumétrica 10ml.

REAGENTES

 Amostras de leite próprio para o consumo, leite já azedo, leite contaminado com amido, NaCl, H3BO, H2O2;

 Azul de metileno;

 Vermelho de fenol

 Solução de alizarol;

 HCl concentrado;

 Solução de resorcia 0,5%;

 Solução de lugol;

 AgNO3 1%;

 K2Cro4 5%;

 Solução Dornic;

 Solução NaOH 0,1M;

 Glicerina;

 Iodeto de potássio 40%;

OBS.: a amostra de leite próprio para o consumo pode ser tanto um leite que foi aberto na hora como uma solução de leite em pó também preparada na hora.

PROCEDIMENTOS

TESTE DE REDUTASE

O teste de redutase avalia de forma qualitativa a quantidade de bactérias no leite, em função da taxa metabólica dos diversos microrganismos que produzem substancias redutoras no leite.

1. Em 2 Béquers adicionar 10ml das amostras de leite próprio para o consumo e de leite já azedo e 1ml de azul de metileno em cada um deles;

2. Levar a estufa a 400C e homogeneizar a cada 30 minutos.

Resultados:

Leite próprio para consumo – permaneceu azul

Leite já azedo - ficou completamente branco

Béquer com 10ml do leite e