MÉTODOS DE ESTUDO EM BIOQUÍMICA

Sumário

1Quais os fatores (como temperatura, pressão, pH) podem contribuirpara alterações em quantidades, ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos......................................................................................................................3

Referências..................................................................................................................4

1Os fatores para alterações em quantidades, ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos podem ser vários: microbianas, bioquímicas ou enzimáticas, por insetos ou roedores, químicas, físicas ou mecânicas. Podemos perceber alterações microbianas em frutas e verduras podres e também bolores; nas alterações bioquímicas ou enzimáticas podemos ver na mudança de cor (clorofila e carotenóides); no escurecimento (no descasque de batata, banana, pêra etc.); ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas). Nas alterações Químicas, por ranço oxidativo ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais. As alterações físicas ou mecânicas são causadas por choques ou pressões físicas.

Alta pressão (alimentos enlatados) pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Modificando assim a estrutura de proteínas e músculo, e afetando a gelatinização do amido. Desse modo, a alta pressão é conhecida comercialmente somente como uma técnica de preservação, tem enorme potencialidade como uma ferramenta de modificação da textura dos alimentos.Os efeitos da pressurização são semelhantes ao aquecimento em materiais biológicos e alimentos. Em outras palavras a pressão alta é tão útil quanto à temperatura alta. Se as ligações covalentes são mantidas intactas quando a água liquida for comprimida é a única vantagem do tratamento de alta pressão. Efeitos tais como a reação de Maillard e a formação de aromas de cozido não ocorrem durante o tratamento de pressão. Assim é possível reter o aroma e gosto natural pela aplicação de tratamento de alta pressão em alimentos. Quando se tem uma temperatura abaixo das que se tem no meio ambiente, retardam as reações químicas e enzimáticas, quanto mais baixa for a temperatura, mais será reduzida a ação enzimática. Dessa forma, se fizermos o contrário, no caso o aquecimento, inibe a ação enzimática e a refrigeração só retarda.

Referências

YARBOROUGH, Nelson K.; LEHNINGER, Albert L. Princípios de Bioquímica. Editora: Sarvier, 2006

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