PRODUTOS ALIMENTARES MECANISMO DE MECANISMO E CONTROLE

ALIMENTOS FERMENTADOS

MECANISMO E CONTROLE DA FERMENTAÇÃO

Não se sabe ao certo quando o homem usou pela primeira vez a fermentação como meio de conservação e, aumentar as propriedades organolépticas dos alimentos.

Leuwenhoeck descobriu a levedura em 1680, mas não a associou com o fenômeno da fermentação. Na verdade, os primeiros pesquisadores atribuíam o processo de fermentação a uma espécie de degradação espontânea dos alimentos. Mais tarde por volta de 1789, Lavoisier estudou a fermentação alcoólica sob o aspecto quantitativo e, Gay-Lussac relatou a reação de degradação da glicose. Já em 1891, Pasteur, estudando a fermentação alcoólica estabeleceu as bases experimentais para a exploração do metabolismo intermediário dos carboidratos. Em 1897, os irmãos Buchner descobriram que um extrato livre de células obtido da levedura, era capaz de produzir fermentação. Harden e Young (1905 - 1908) caracterizaram a frutose em material, como resultante da fermentação alcoólica de leveduras.

Assim, a fermentação é hoje definida como um processo catabólico, no qual compostos orgânicos funcionam como doadores ou receptores de hidrogênio.

As fermentações mais comuns são, a fermentação alcoólica e fermentação láctica, cujos principais produtos finais são o álcool etílico e o ácido láctico respectivamente, além de gás carbono (CO2), que também se forma no processo de fermentação.

As fermentações de alimentos são controladas através da escolha dos microorganismos, dos substratos, da temperatura e a acidez. Na elaboração de alimentos dependente de atividade microbiana, as condições ambientais devem ser cuidadosamente controladas para garantir a obtenção do desejado nível de crescimento. Quando ocorre fermentação de um substrato, a taxa de crescimento microbiano diminui; da mesma forma, quando aumenta o número total de células, a velocidade da fermentação fica reduzida. As substâncias resultantes dos processos de fermentação, de acordo com as suas características, são transformadas em produtos e, utilizados para produzir alimentos fermentados (iogurtes, queijos, picles, chucrutes, shoyu, bebidas, etc.).

ALIMENTOS FERMENTADOS E NOSSO ORGANISMO

Diversos estudos realizados em todo o planeta têm comprovado que alimentos fermentados ativam o funcionamento das enzimas do nosso corpo.

Os produtos fermentados vêm sendo utilizados desde a antiguidade. O vinho, a cerveja, o pão e o queijo são exemplos de produtos da fermentação, tão antigos quanto à prática da agricultura. Na China, há mais de 3000 anos, já se conhecia o valor medicinal dos alimentos fermentados. Por exemplo, os chineses utilizavam o coalho de soja fermentada para tratamento de infecções da pele. Os índios da América Central também utilizavam leveduras para tratar diversas infecções.

Nos dias de hoje, o estudo desse método ainda se encontra nos seus passos iniciais. Apesar disso, a técnica da fermentação é cada vez mais utilizada em diversos processos industriais da área alimentícia. Muitas substâncias químicas utilizadas na indústria, os antibióticos produzidos atualmente e a conversão de amidos em álcool são obtidos por meio de processos de fermentação.

O Japão é considerado um dos países de maior longevidade. Mais de 20.000 pessoas têm mais de 100 anos. Um dos grandes segredos dessas pessoas é o consumo de alimentos fermentados: nabo em conserva, molho de soja (shoyu), pasta de soja (missô). São alimentos que ajudam o organismo a ativar as enzimas e limpa o intestino, o que é imprescindível para que os nutrientes sejam absorvidos adequadamente.

Com tudo isso, destaca-se que o consumo de alimentos fermentados traz grandes benefícios ao nosso organismo, em especial para a função intestinal, porque provoca a revitalização da flora, melhora as funções de defesa e impede a absorção de substâncias tóxicas.

FERMENTAÇÃO EM PANIFICAÇÃO

Os microorganismos fermentativos realizam duas funções principais na preparação dos pães: (1)-produzem gás durante a fermentação que faz aumentar a massa, dando aos pães uma consistência esponjosa e porosa;

(2)-produzem também substâncias aromáticas características dos pães.

Durante as duas primeiras horas após a inoculação da levedura na massa, não há nenhuma atividade de crescimento. Após quatro horas, a massa atinge sua atividade fermentativa máxima e, é então, feito o seu cozimento para inativar as enzimas de levedura e obter o pão final.

A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.

Farinha de trigo

A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas- a gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten. O glúten é uma rede tridimensional formada por dois tipos de proteínas da farinha de trigo (gliadinas e glutelinas) que estabelecem ligações S-S.

As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistência a extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão.

O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim o glúten forma uma rede formada pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina e água. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.