A Produção de Tomate seco

Produção de Tomate seco

No Brasil, são pedidos na cadeia produtiva de 30 a 40% da produção agrícola, devido a erros cometidos durante a colheita, armazenamento, transporte, comercialização e até mesmo desperdício quanto à sua utilização para consumo. Os produtos de origem vegetal como legumes e verduras são conservados basicamente na forma fresca através de armazenamento refrigerado ou não até o momento do consumo. Estas mesmas matérias-primas podem ser preservadas através do processo que confiram pequenas informações através dos técnicas adequadas. Todos os locais utensílios que são utilizados no processo devem estar sempre teve a mente limpos e bem higienizados. O local de processamento deve ser claro, ventilado e fácil de limpar. As janelas devem possuir telas para evitar entradas de insetos insetos e pássaros. As etapas de seleção e lavagem devem ser cuidadosamente efetuadas pois sucesso de todo processo, bem como a qualidade do produto final, é função do estado em que se encontra a matéria-prima e dos procedimentos de higiene seguidos. Para higienização de equipamentos, utensílios, paredes, e pisos deve ser utilizada a água clorada contendo 100 ppm de cloro Livre. Os utensílios de corte, com facas e cubetadoras devem ser deixados imersão na água clorada por 15 minutos antes da utilização no processamento. Para água de lavagem de todos os vegetais, a concentração de cloro livre deve ser de 7 a 10 ppm, e a matéria-prima deve permanecer em contato com esta água clorada por 10 a 15 minutos afim de diminuir a carga de microorganismo presente inicialmente no material, tornando adequado ao procesamento e consumo. As etapas de processamento do tomate seco são: recepção, preparo da água clorada, lavagem e higienização, seleção, início do processamento, retirada da semente, acabamento, colocação em bandeja, secagem e acondicionamento. As etapas de processamento da conserva são; preparo dos vidros, reidratação e formulação, enchimento dos frascos, pasteurização da conserva, produtos.

Produção de Geleias

A Legislação Brasileira de alimentos define as geleias de frutas como produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou suco de frutas, com açúcar e água, e concentrados até a consistência gelatinosa. A classificação adotada pela legislação determina que uma geleia pode ser comum ou extra. Comum: quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas ou seu equivalente para 60 partes de Açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com 35 Parte de frutas frescas ou em seu equivalente a fruta fresca e 65 parte de açúcar. Extra: quando preparadas uma proporção de 50 partes de fruta fresca ou seu equivalente para 50 parte de açúcar. O fluxograma de produção e descrição das etapas do processamento, a sequência das etapas podem apresentar pequenas alterações ou particularidades de acordo com a fruta que se está trabalhando. As geleias podem ser obtidas tanto a partir da fruta In Natura como de polpas de fruta ou frutas pré-processadas, congeladas ou preservadas que quimicamente. O prcesso a partir da fruta in natura: Fruta in Natura, recepção, lavagem/seleção, descasmamento/despolpamento/estação do suco, adição de água(se necessário), dissolução prévia da pectina, pressão atmosférica, enchimento a quente/fechamento da embalagem, rotulagem/armazenamento.

Tecnologia das Embalagens

O sistema de embalagem desempenham várias funções sendo as principais são: Contenção: a embalagem tem a função primária de conter uma determinada quantidade do alimento formando assim unidade do produto que facilita seu transporte, estocagem, venda e utilização. Proteção: constitui a barreira, protegendo o alimento contra os fatores ambientais que poderiam acelerar sua deterioração. Informação: a embalagem deve transmitir informações úteis ao consumidor, como identificação do conteúdo, quantidade e composição produto, instruções de uso e eventuais precauções. Venda: primeiro contato visual do consumidor com produto se dá por meio da embalagem, determinando, muitas vezes a decisão de compra. Assim, ela deve ser atraente e permitir a rápida indicação produto pelo consumidor. A função de  proteção é considerada a  mais importante, tendo  relação direta com a segurança do consumidor. Neste contexto, as propriedades de barreira contra a ação  de fatores ambientais representam um papel de grande importância na estabilidades de alimentos durante a estocagem. Em um sistema alimento-embalagem-ambiente os processos de transferências de massas são descritos como interação alimento-embalagem. As interações são classificadas em três categorias, segundo Gnanasekharan e Floros. Migração: que é a transferência de moléculas originalmente presentes no material de embalagem para o alimento ou ambiente. Sorção: que consiste na absorção de componentes pelo material de embalagem. Permeação:que é a transferência de compostos do produto para o ambiente ou vice-versa, através do material de embalagem. Os tipos de interação podem afetar uns aos outros. A sorção pode resultar em aumento da permeabilidade a outros compostos e afetar a cinética dos processos de migração, além de comprometer a resistência química e mecânica do material da embalagem. As variáveis que afetam as interações alimento embalagens devem ser agrupadas em dois tipos: variáveis de composição (composição química do material de embalagem do composto permeante, morfologia do polímero, concentração do permeante, presença de co-permeante) e variáveis ambientais e geométricas (temperatura, umidade relativa e geometria da embalagem). As interações inerentes aos materiais de embalagem, existem várias categorias de embalagens de acordo com material básico a partir do qual são formados na indústria de alimentos, as categorias de embalagem utilizadas são as seguintes: Embalagens de Vidro: existem diferentes formatos como copos, garrafas entre outros, com diferentes sistemas de fechamento. Metálicas: envolvem especialmente as latas (rígidas). Os materiais metálicos flexíveis com folha de alumínio são utilizados geralmente em conjunto com outras embalagens (como caso de achocolatado que recebe uma folha de alumínio envolvida por uma embalagem convertida) ou com componentes de embalagem convertida. Plásticas: inclui uma grande variedade de materiais (poliolefinas, poliésteres, e poliamidas etc.) cada material por sua vez pode ser diferente grau de rigidez (flexíveis e semi-rígidas ou rígidas) formado sistemas de fechamento. Celulósicas: geralmente usadas como embalagens secundárias como caixa de papelão ou com um componente de embalagem convertida. Convertida: as embalagens convertidas (ou laminadas) são formadas a partir de diferentes materiais utilizados com a finalidade de combinar as vantagens de cada um ou minimizar o efeito da limitações de cada material. Há diferentes tipos de Acondicionantes, a definição embalagem se adaptar vários tipos de Acondicionates. Recipientes: são receptáculos com a finalidade de abrigar o período variável matéria-prima alimentar, alimentos In Natura, produtos alimentícios ou produtos intermediários para a fins industrial ou de distribuição em entidades de alimentação. Envases: são recipiente destinado a proteger contra qualquer dano ou fraude, produtos neles contidos, durante o armazenamento e transporte até o momento do seu consumo. Envoltórios: são cobertas ou invólucros protetores, que revestem as embalagens, recipientes, envases ou o próprio produto. Vasilhas: são vasos destinados a brigar líquidos ou sólidos com sistema de tombamento ou não. As embalagens especiais a sua natureza dos materiais empregados nas embalagens e a sua função destas, sua finalidade, adequação produto objetivo de venda etc., fazem com que ela se enquadrem em diferentes classes, ostentando características especiais. Existem embalagens dos produtos alimentícios que, além de seu caráter predominantemente protetor, apresentam outras particularidades a mais, das quais se vale o produto para delas tirar partido técnico e mercadológico. Entre asembalagens especiais ou típicas se destacam as que se distinguem: por sua  impermeabilidade a umidade, aos gases e raios ultravioletas; pela proteção que conferem aos produtos submetidos a tratamento por frio; por suas propriedades de termo encolhimento; pela duração do seu tempo de utilização; por sua característica de embalar produtos destinados ao uso individual ou coletivo; por seu sentido de cortesia para com o consumidor; por seu atributos visando a originalidade, utilidade, eficiência do acondicionamento e exaltação do produto. Outras Embalagens especiais: Embalagens impermeáveis; Embalagens de proteção contra o frio; Embalagens autoclavaveis; Embalagens encolhiveis; Embalagens “one-way”. As Embalagens especiais relacionados pelo tamanho: Embalagens mini porções; Embalagens tipo “família”; Embalagens “cortesia”; Embalagens brinde; Embalagens auxiliares e etc. A adequação da embalagem ao produto minimiza as alterações indesejáveis, aumentando a estabilidade do alimento.

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