Contagem de colifomes totais e termotolerantes

INTRODUÇÃO

A avaliação da qualidade microbiológica de alimentos pode ser justificada por dois aspectos: o primeiro de Saúde Pública, porque muitos alimentos são veículos ou substratos adequados para o transporte ou proliferação de microrganismos patogênicos, produzindo surtos de intoxicação ou toxi-infecções alimentares; e o segundo, também importante, é o aspecto econômico, em que a alteração ou deterioração do alimento inviabiliza a venda do mesmo, gerando prejuízo ao produtor. Os recheios contidos em muitos doces elaborados por confeitarias são excelentes meios de cultura para o desenvolvimento microbiano; no entanto, este crescimento poderá ser minimizado por meio de diversos fatores limitantes como reduzida atividade de água, baixo pH e restri- ção de nutrientes. Os ingredientes de diferentes cremes doces são variáveis, geralmente contém produtos lácteos desidratados emulsificados com gorduras e açúcar. Os cremes industrializados são pasteurizados antes da distribuição. Em contato com tortas e outros doces, bolos e manjares, (por exemplo), os nutrientes são absorvidos, o que favorece o crescimento bacteriano na interface.

A Resolução RDC de 12 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece como padrão microbiológico para produtos de confeitaria o máximo de 102 UFC/g de coliformes termotolerantes, para estafilococos coagulase-positivos o máximo de 103 UFC/g, para B. cereus o máximo de 103 UFC/g e ausência de Salmonella em 25g.

As bactérias causadoras de toxi-infecções alimentares podem se disseminar dos ingredientes contaminados, através das vasilhas de misturas, utensílios e outros artigos para misturas de cremes e preparo de doces. A falta de desinfecção de bicos e saco de confeitar a cada vez em que são usados é um outro fator na disseminação de contaminações provenientes das mãos e dos ingredientes.

S.aureus é um microrganismo amplamente disseminado no ambiente, sendo o homem e outros animais seu principal reservatório; ele está presente na cavidade nasal, e a partir deste foco, atinge tanto a epiderme e feridas, pelo ar, água, solo, leite, esgoto, ou qualquer superfície ou objeto que tenha entrado em contato com o homem. As enterotoxinas produzidas são termoestáveis.

Os coliformes são facilmente inativados pelos sanitizantes e capazes de colonizar vários nichos de plantas de processamento, quando a sanitização é falha; são facilmente destruídos pelo calor e não devem sobreviver a tratamentos térmicos. A contaminação por Escherichia coli pode ocorrer através de contaminação cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas na manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro.

Bacillus cereus é largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu reservatório natural. Por esta razão, contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais e condimentos. Esta bactéria produz vários metabólitos extracelulares responsáveis por sua virulência.

Salmonellas são amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatório natural e as aves, o mais importante. É o principal agente de doenças de origem alimentar em várias partes do mundo, inclusive no Brasil. Esta bactéria atinge toda a cadeia de produção de alimentos e tem sido encontrado em produtos de confeitaria recheados com creme, chocolate, coco e produtos industrializados produzidos com ovos crus. ( Peixoto et al, 2009)

2 – METODOLOGIA:

2.1 – Materiais:

• Amostra de torta

• Estufa de encubação

• Caneta para identificar os tubos

• Bico de Bunsen

• Buchas

• Seis tubos de ensaio com 9 ml de água (H2O) peptonada à 0,1%

• Nove tubos de ensaio contendo Ágar LST (Lauril Sulfato Triptose) e um tubo de Durham cada um.

• Jarra contendo água sanitária

• Pipetas

• Pipetador

• Cilindro com pipetas esterilizadas

• Vórtex

2.2 – Métodos:

Foi pesada 11g de amostra da torta, pipetamos 1ml da amostra de leite pasteurizado integral em um tubo de ensaio contendo 9 ml de água (H2O) peptonada à 0,1% (tubo 10-1) desse mesmo tubo transferimos 1ml para outro tubo contendo 9 ml de água (H2O) peptonada à 0,1% (tubo 10-2), do segundo tubo diluímos 1ml para um terceiro tubo (10-3), misturamos todas as diluições no

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