Determinacao da acidez do azeite

INTRODUÇÃO

A água está presente em praticamente todos os alimentos e tem importância em um grande número de reações. A determinação do teor de água é uma das mais freqüentes análises realizadas nos alimentos. A água ocorre em alimentos em diferentes formas de ligação química, sendo as ligações de hidrogênio ou pontes de hidrogênio as mais importantes. Pelo menos dois tipos de água são encontrados nos alimentos: um tipo denominado água livre que está fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo o crescimento de microrganismos, de reações químicas e que é eliminada com facilidade; e outro denominado água combinada que está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada e que não é usada como solvente, não permitindo o crescimento de microrganismos (ISENGARD, 2001). Existem muitos métodos para se determinar o teor de água em alimentos (ISENGARD, 1995). Eles podem ser classificados em dois grupos: os métodos diretos, que permitem a determinação quantitativa da água usando técnicas físicas pela perda de massa ou quantidade de água obtida, e os métodos químicos baseados numa reação específica da água presente nas amostras. Estes métodos também podem ser usados de forma combinada. Os métodos indiretos utilizam alguma medida de uma propriedade macroscópica da amostra.

Entre os métodos diretos baseados na separação física da água temos o de dessecação (ISENGARD, 2001), o de destilação (ISO, 1980), o de secagem em estufa (RÜCKOLD et al., 2000) e secagem por infravermelho (ISENGARD; FÄRBER, 1999) ou microondas. Os principais métodos que envolvem reação química são o que usam o carbeto de cálcio ou hidreto de cálcio (ISENGARD, 2001) e a titulação Karl Fischer (FISCHER, 1935).

Como exemplos de métodos indiretos baseados numa propriedade macroscópica da amostra, temos as medidas de densidade, de polarimetria, de refratometria e atividade da água (ISENGARD, 2001). Entre os métodos baseados na medida da resposta das moléculas de água por uma influência física temos os métodos de espectroscopia de ressonância magnética nuclear de baixa resolução (BARKER; KOCH, 1990), de espectroscopia no microondas (KENT; MEYER, 1982; KRASZEWSKI, 1980) e de espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) (OSBORNE; FEARN, 1988).

OBJETIVO

Determinar o teor de umidade da cenoura e da batata.

MATERIAIS

 Pinça Metálica

 Vidro relógio

 Balança Analítica

 Capsula de porcelana

 Estufa

 Dessecador

 Faca

 Cenoura

 Batata

MÉTODOS UTILIZADOS

Em uma cápsula de porcelana previamente tarada, adicionar cerca de 5g de amostra. Colocar em estufa a 105⁰ C por 1h. Retirar e colocar no dessecador. Resfriar. Pesar. Repetir o procedimento até peso constante. Pode – se realizar o processo de secagem até peso constante ou através de 3 pesagens consecutivas.

OBSERVAÇÃO – a tara do recipiente corresponde promover o mesmo processo que a amostra passará ao recipiente, no caso, a cápsula tarada, corresponde a uma cápsula que ficou em estufa a 105⁰ C por 1h e foi mantida em dessecador.

RESULTADOS

Para a realização das analises, utilizamos amostras de legumes como a batata e a cenoura, cortamos em pedaços pequenos, pesamos na balança analítica, anotamos o valor da capsula de porcelana vazio, e previamente tarada pesamos a amostra. Depois de pesados as amostra foram colocadas na estufa a 105°C por 1 hora. Após esse tempo o cadinho foi retirado da estufa, com o auxílio da pinça, e resfriado no dessecador, no próximo passo nós retiramos do dessecador com a ajuda de uma pinça metálica e pesamos a capsula de porcelana com a amostra seca.

CALCULOS DA DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DA BATATA

Batata

X1 = Peso da capsula vazia = 43,466 g

X2 = Peso da amostra = 5 g

X3 = Peso da capsula + amostra seca = 44,251g

X1+ X2= Z

43,466 + 5 = 48,466g capsula vazia + amostra innatura

Z - X3= ?

48,466g – 44,251g= 4,215g de umidade

Porcentagem de umidade na amostra

4,251g umidade -------- 5g de amostra

X -------- 100g

X= 84,3% de umidade na amostra de batata

Amostra seca

5 g de amostra innatura – 4,215g de umidade = 0,785g de amostra seca

CALCULOS DA DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DA CENOURA

Cenoura

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