Determinação Da Acidez Do Leite

1 – Introdução:

Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sai, etc.). É produto sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de carbono. O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Por isso é muito importante na alimentação humana, além de ser um excelente meio de cultura para vários grupos de micro-organismos desejáveis ou indesejáveis. Entretanto, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração, há um aumento de ácidos orgânicos em sua composição, sobretudo ácidos láticos que é produzido pela fermentação da lactose por micro-organismos. Nesse caso tem-se a acidez adquirida do leite, que em conjunto com a acidez natural. Resultam na acidez real do leite. Como se sabe, a composição do leite de vaca varia de acordo com a espécie, a raça, a individualidade, a alimentação, o tempo de gestação e outros fatores. A composição média do leite de vaca varia bastante, mas podemos tomar por média as seguintes porcentagens: água [87,2%], gordura [3,6%], lactose [4,5%], proteína [3%] e sais [0,7%]. Valor energético: 68 calorias. * Acidez A acidez é uma das determinações mais comumente usadas em controle de qualidade de leite e derivados, assim como no controle de processamento, por exemplo: na elaboração de queijo e iogurte, maturação de creme etc. No controle de qualidade do leite a acidez pode ser determinada qualitativamente pelo teste de alizarol, o qual deve ser realizado na plataforma de recepção e quantitativamente pela titulação de uma certa quantidade de leite (9 ou 18 g) com solução de hidróxido de sódio 0,1N em presença de indicador fenolftaleína (1%). A acidez será expressa em porcentagem de ácido lático, aplicando-se a seguinte fórmula: (para 9 g leite) % acidez (ácido lático) = ml de NaOH 0,1 N10 A acidez natural do leite pode variar de 0,13 a 0,23% com um teor normal de 0,16 a 0,18%, sendo responsáveis por essa acidez os fosfatos, citratos, caseína, albumina e dióxido de carbono dissolvido. Esta acidez natural não aumenta e não faz o leite tomar-se azedo. A determinação do pH é outra forma de se conhecer a acidez do leite e derivados. O leite recém ordenhado apresenta reação levemente ácida, ou seja, pH 6,5 a 6,7.[1] O teste de acidez é de grande importância no controle dos processos, durante a elaboração de vários produtos lácteos. Existem diferentes métodos que são empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de sódio com normalidadeconhecida leite. A acidez do leite pode ser expressa das seguintes maneiras: * acidez em solução normal;

* acidez em porcentagem de ácido lático

* acidez em graus Dornic

2 – Objetivos:

Utilizar solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,11 M e determinar o teor de acidez do leite, em graus Dornic (ºD).

3 – Materiais Utilizados:

Pipeta volumétrica de 20 mL; Pipetador; Proveta; Erlenmeyer de 250 mL; Bureta de 50 mL; Amostra de leite; Indicador fenolftaleína; Solução de hidróxido de sódio (NaOH) de 0,11 M ; Água deionizada

4 – Métodos:

O método mais comum de determinação de acidez consiste em titular

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