Prática: Efeito do pH nos Pigmentos Vegetais

Uninove - Universidade Nove de Julho

Curso de Farmácia e Bioquímica

Bromatologia

Prática: Efeito do pH nos Pigmentos Vegetais

Campus Vila Maria – Período Noturno

Nomes: Daniel Felipe -

Harley José Bon -

Maria Eureni - RA:

1. Introdução

Este relatório irá falar um pouco dos pigmentos que dão origem as cores em tudo que usamos no dia a dia como alimentos, tintas, medicamentos, objetos, etc. Por tanto, para compreender melhor a importância desses, iremos falar de onde são extraídos, como são utilizados, e como são fundamentais para nossas vidas.

Nós seres humanos tudo aquilo que escolhemos e optamos quase 90 % vem da percepção visual, sendo fundamental para a indução da sensação resultante de outras características como aroma, sabor, textura dos alimentos. Os corantes alimentares enquadram-se em duas classes “naturais e sintéticos”. É considerado natural, o pigmento inócuo extraído de substância vegetal ou animal e artificial a substância com composição química definida, obtida por processo de síntese.

Pigmentos são os compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. Quase todos os tipos de células, como as da pele, olhos, cabelo etc. contêm pigmentos. Os pigmentos agem absorvendo seletivamente partes do espectro (ver luz) e refletindo as outras. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além do que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida. As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies. O que se denomina cor é o resultado da interação do nosso sistema visual (globo ocular, sistema neurotransmissor e cérebro), com a radiação eletromagnética que denominamos luz visível, ou seja, é a capacidade deste sistema visual de distinguir diferentes comprimentos de onda.

Quase todos os pigmentos naturais presentes nos alimentos possuem estruturas complexas com diferentes grupos. Os principais tipos de pigmentos naturais estão agrupados pelo tipo de estrutura básica em: Heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica, Isoprenóides, Flavonóides, Betalaínas, Taninos, Pigmentos Quinoidais e Riboflavina.

PORFIRINAS:

COMPOSTOS HETEROCÍCLICOS COM ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA:

Denominados metaloporfirinas, caracterizam-se pelo núcleo porfirina associado, através de quatro átomos de nitrogênio, a um metal.

Principais pigmentos: Clorofilas e Heme compostos (Hemoglobina e mioglobina)

Clorofila:

Cor verde dos vegetais

Pigmento mais abundante na natureza

Essencial ao processo de fotossíntese (fotorreceptor)

Encontra-se como suspensão coloidal nas célula de cloroplastos, associada com carotenóides, lipídeos e proteínas.

Diferenças de cor → presença de outros pigmentos associados (caratenóides sempre acompanham).

Frutas → maturação → degradação da clorofila

Na natureza são encontradas várias clorofilas - estruturas diferem com relação aos substituintes em torno do núcleo porfina. As clorofilas mais importantes - a e b (encontradas na proporção 3 a para 2b) nos tecidos vegetais.

Derivados da Clorofila:

Derivado Estrutura

Fitol Álcool com estrutura isoprenóide (C20H39)

Forbina Porfirina + anel C9-C10

Feoforbídeo Clorofila sem Mg2+ e sem fitol

Feofitina Clorofila sem Mg2+ e com H+

Fitina Derivado de um feoforbídeo ou clorina contendo Mg2+

Clorofilina Clorofila com radical ácido propiônico em C7 resultante da hidrólise do éster fitílico

Propriedades Químicas:

São alteradas pelo seguintes fatores, pH, aquecimento, presença de luz e oxigênio, presença de metais bivalentes e enzimas.

Clorofila na de presença de Luz e O2

Clorofila nos tecidos vegetais vivos está protegida da degradação – lipídeos e carotenóides associados

Senescência, processamento → extração do pigmento do tecido → fotodegradação

Luz e H2O

Clorofila Incolor

Clorofila na de presença de Metais bivalentes

Cu2+ ou Zn2+ Mg2+

Degradação da Clorofila sobre Enzimas

Heme Pigmentos:

Cor vermelha da carne → presença de 2 cromoproteínas

Grupo prostético → heme (ferro) → Complexam oxigênio, característica essencial para atividade biológica do animal.

Cromóforo responsável → Metaloporfirina

Hemoglobina – encontradas no sangue e hemáceas

Mioglobina – encontradas na carne (responsável por 90% da cor)

Estrutura da Hemoglobina

Esquema de alteração na cor da Mioglobina